Sonriente por vocación

Es dificil que dé 10 pasos por Cádiz sin saludar a alguien. Probablemente sepa mu-chos secretos de la Bahía, pero tiene cara de no contarlos nunca. Siempre sonríe. Es de esas personas que tiene elegancia natural. Reconoce que hay clientes en El Faro de Cádiz, donde lleva oficiando como camarero 33 años, que se acuerdan de él de un año para otro.

Le gusta su profesión. Trabaja de camarero porque le gusta y sabe que su sonrisa es su principal arma de trabajo. Afirma que quien se meta en esta profesión sólo para ganar dinero no podrá aguantar porque son mu-chas horas y muchos días festivos al pie del cañón. Ahora, que los cocineros triunfan y se han hecho los protagonistas indiscutibles de los restaurantes, reivindica la figura del camarero «que es el mejor vendedor de los que trabajan en la cocina».

Comenzó con diez años en el Cine Terraza vendiendo agua en-tre los clientes. No le pagaban nada «pero los chavales íbamos allí porque veíamos las películas gratis y porque era un trampolín para trabajar luego en invierno». Destacó y luego, cuando se fueron las calores, se colocó como vendedor de caramelos también en las salas. Llegó al máximo escalafón, a vender caramelos en la localidad de sillón del Cine Gades. Esto le daba derecho a llevar uniforme y ahí sí ganaba un sueldo.

Saber vender

A Manolo Chaves siempre le ha gustado lo de vender. A menudo, en la conversación habla de que el camarero debe saber vender su restaurante y «debe comunicarse con el cocinero para que entre los dos sean capaces de conquistar al cliente».

Comenzó a vender detrás de una barra en el bar Madrid, en la calle Columela, aunque la mayor parte de su vida laboral se ha desarrollado en El Faro de Cádiz, donde lleva 33 años trabajando en la sala. Formado a sí mismo en la profesión, sí ha realizado cursos de idiomas, «aunque lo que sé de francés lo he aprendido de hablar con los clientes en las mesas».

Sabe que su profesión no consiste en transportar los platos desde la cocina a la mesa. Sabe que es mucho más y reivindica su trabajo. En este sentido destaca que aunque la labor de las escuelas de hostelería es muy positiva, «la formación es excesivamente técnica y los camareros nuevos llegan muy cortos en su relación con el público». Por decirlo de alguna manera, a los jóvenes camareros les falta el arte, saber solucionar un problema con mano izquierda.

Chaves señala que lo suyo no es hacerse el gracioso con los clientes, sino hacer que el cliente cuando entra y está en el comedor se sienta como en su casa y ahí está nuestro trabajo, en lograrlo.

«Hoy en día cualquiera tiene en su casa un comodísimo sofá, a diez metros, un supermercado con productos magníficos y un gran televisor. Si se va a un restaurante es para algo más. Es para pasarlo bien y lograrlo es nuestro reto».

Manolo Chaves afirma «que desde la primera palabra que te dirige un cliente ya sé como debo tratarlo. Sé si debo darle la carta y no decir ninguna palabra más o si es de los que valoran que se les ayude. Ahí está la clave, en saber como tratar a cada cliente».

Como un 'maître'

Es el gran éxito de Chaves, lo que un día hizo que un cliente le dijera: «Nunca he visto a un maître vestido de camarero». Para este profesional de la hostelería es el «mejor piropo que me han di-cho». Considera que la patronal de hostelería debería realizar cursos para formar a camareros, ya que estima que el sector está muy necesitado de profesionales «porque es necesario que surja algo más que chavales que sólo quieren trabajar en verano para sacarse unas pesetillas, necesitamos profesionales y es lo que buscan los empresarios».

Reconoce que cada día los clientes están mejor formados y que saben perfectamente lo que comen y lo valoran, aunque eso no quita que el camarero deba conocer a la perfección los productos que sirve para poder aclarar al comensal las dudas que le surgan.