Crítica
La Torre by Marañón: técnica y producto
El cocinero Javier Marañón abre en sus platos un amplio abanico que lo lleva lo mismo a hacer un ajoblanco o un gazpachuelo que a ofrecer unos espárragos de Navarra, un pichón o una lubina de Aquanaria
La Torre de Galizano es un acogedor hotel abierto en 2019 en la localidad cántabra del mismo nombre. Una antigua casa de indianos perfectamente reformada para convertirla en un moderno alojamiento. Y también en un restaurante que tiene al frente a uno de los dos hermanos propietarios, Javier Marañón. Este trabajó junto a Martín Berasategui , al que considera su principal maestro, y pasó también por las cocinas de Eneko Atxa o Hilario Arbelaitz , buenos referentes que explican la solidez de su cocina y la buena técnica que exhibe.
Su trabajo aprovecha la riqueza del entorno de Galizano. Los Marañón tienen su propio huerto y gallinero y crían vacas y ovejas, lo que garantiza una materia prima de calidad que se completa con la que proporcionan productores locales. Sin embargo, pese a que ese producto está muy presente, no es la de esta casa una cocina de raíces. El cocinero abre en sus platos un amplio abanico que lo lleva lo mismo a hacer un ajoblanco o un gazpachuelo que a ofrecer unos espárragos de Navarra, un pichón o una lubina de Aquanaria . Y arriesga en combinaciones de ingredientes que, en general, aunque no siempre, funcionan bien.
El comedor de La Torre by Marañón es amplio y luminoso. El comensal puede optar entre una breve carta o tres menús degustación, que se mueven en líneas muy similares, aunque la carta y el menú Tradición son un punto más clásicos. Para empezar, como aperitivos, mantequilla con cítricos, buena croqueta de carne, una base de maíz frito con carne guisada encima muy rica, y un ajoblanco pasadísimo de ajo. Están bien las ostras con gel de lima (21 euros, cuatro piezas) y logrado el milhojas de foie y mango caramelizado con el que Marañón homenajea a su maestro Berasategui.
Los buenos espárragos de Navarra (18) se sirven sobre una crema de queso de Tresviso y anchoas en una combinación desafortunada, ya que la crema anula la delicadeza de los espárragos. Por el contrario, las gambas curadas en sal con gazpachuelo y esencia de sus cabezas (19) están muy logradas, igual que los guisantes lágrima con papada, caldo de pollo y espuma de anisados (18). Excelente el arroz meloso de rabo y anguila ahumada (19), muy sabroso, bien acompañado por alioli de citronela. Y perfecta de punto la lubina, que va sobre una reducción de los merecidamente célebres pimientos rojos de Isla asados en leña. Menos interesante, por repetitivo en tantos menús, el pichón en dos cocciones (26), aunque técnicamente está impecable.
Un mínimo carro de cuatro quesos elaborados por un productor de la zona da paso a los postres. Probamos la refrescante ensalada de frutas con infusión de albahaca (8,50). Para los más golosos, tarta de queso o texturas de chocolate. Cuidada carta de vinos y para la sobremesa una amplia selección de orujos y cremas con su propia etiqueta.
La Torre By Marañon
Dirección: Barrio La Iglesia, 37. Galizano (Cantabria). Tel. 942 50 53 84. Cierra de lunes a miércoles y noches de jueves y domingo (a partir de junio solo lunes y domingo noche). www.restaurantelatorregalizano.com
Lo mejor: el arroz de rabo y anguila.
Precio medio: 65 €. Menús degustación: 55, 60 y 75 €.
Calificación: 7.
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