Desperdicio cero
Bagazo: el residuo de la cerveza que alimenta al ganado y que llega ahora a la cocina de estrellas Michelin
El chef Diego Guerrero ha creado varios productos de este desecho que ya están en el menú de su restaurante DSTAgE de Madrid. El cocinero participa en el proyecto de divulgación 'Imperfectxs' con Ángel León, Javier Olleros y Pepe Solla
El bagazo , también conocido como 'cebadilla', es un subproducto de la cerveza. El residuo resultante del filtrado del mosto con el que se elabora tras el proceso de macerado –alimento de las levaduras que lo convertirá en cerveza mediante la fermentación–. Ese resto, una vez filtrado, ha servido tradicionalmente en zonas de Galicia como pienso para el ganado. Al final no deja de ser muy nutritivo –la cáscara de los granos que no se han disuelto durante la infusión– rico en proteínas y minerales. Y muy barato. Incluso sirve para producir energías alternativas como el biogás mediante su fermentación o como abono para la propia tierra que verá crecer la siguiente cosecha de cebada.
Todo lo que encierra este desecho, del que se generan toneladas al año, ha llevado a chefs como Diego Guerrero a sumarse a iniciativas para alcanzar algún día el soñado 'desperdicio cero'. «El aprovechamiento es tratar de cocinar con más conciencia. Fundamentos que tienen mucha relación con la filosofía de mi restaurante DSTAgE –dos estrellas Michelin–, que nació con una vocación: intentar hacer alta gastronomía y, al mismo tiempo, transmitir el lujo a nuestra manera: basándonos en la naturalidad, la cercanía y sobre todo la creatividad», en palabras del chef.
El concepto del lujo ha cambiado. Al menos para el chef. Aportar valor a través de la técnica a un subproducto como el bagazo es también una forma suntuario de entender la cocina. «Hay que poner menos cosas en el plato. Llegar a la esencia. Hablar del aprovechamiento, pero con el lenguaje de la alta cocina», explica a ABC sobre su proyecto. Para ello, el estrella Michelin ha estado investigando con el bagazo que le ha proporcionado por Cervezas 1906 para lograr diferentes elaboraciones. «Lo primero fue probar con una infusión, pero vimos que no tenía sentido. Nunca vemos el fallo con el final de algo. Es parte del proceso», comenta.
Después, sus ensayos entraron en el mundo de las grasas, los lácteos y los 'misos'. Con esa 'cebadilla' Guerrero ha realizado una mantequilla , una 'crème fraîche' e incluso un queso –inoculado con 'penicillium candidum' –el mismo hongo de quesos como el Brie– que sirve con galletas realizadas también con el bagazo. «Como es muy aromático, como conductor de esos aromas en la grasa, funcionaba muy bien. Y como tiene mucha proteína vegetal nos planteamos hacer un 'miso' como se haría con legumbres. Resultó una salsa que nos funcionaba con muchos platos del menú», relató sobre el proceso de estudio.
Asimismo logró un sirope junto con otro desecho –el pan sobrante– trabajando una infusión larga y una reducción. «En esa cocción se liberan los azúcares de las maltas como los almidones del pan», explica. «Logramos siropes de bagazo sin azúcar añadida y, de éste, un 'toffee'», explicó. Guerrero ha logrado hacer un garrapiñado con este desecho o encurtidos vegetales.
Proyecto de divulgación 'Imperfectxs'
«Cambiar la mirada de lo que vale y lo que no vale en cocina, como con el bagazo, te hace ser mejor cocinero», defiende. «Tenemos un foro importante y la gente nos escucha. No me gustan las etiquetas, aunque hablemos de sostenibilidad. Estamos en el camino. La sostenibilidad tendrá efectos cuando ya no hablemos de ella. Ahora es el momento de cambiar la mirada», comenta Guerrero.
Este trabajo está enmarcado en un proyecto de divulgación titulado 'Imperfectxs' de Cervezas 1906. Está concebido como una comunidad colaborativa en la que tiene cabida esa «inmensa minoría» –lema de esta iniciativa– que también es consciente de ser imperfecta y que entiende la necesidad de un cambio. Cuenta con el apoyo de grandes chefs aliados como Diego Guerrero , Ángel León , Javier Olleros y Pepe Solla , entre otros.
«Estos grandes cocineros impartirán 'masterclass' exclusivas –con el apoyo y el aval de otros expertos relacionados con la alimentación, como investigadores del CSIC , productores ecológicos y activistas– en las que, en pocos minutos, cualquier persona podrá descubrir experiencias, consejos y buenas ideas para mejorar en la sostenibilidad de nuestro día a día y adoptar una forma más natural y saludable de vivir», explican los responsables de esta iniciativa.
A partir del 9 de julio, en la plataforma web –www.imperfectxs.es– se pondrá en marcha la primera activación del proyecto, una 'masterclass' sobre el desperdicio cero que correrá a cargo del propio Diego Guerrero. «El acceso a estas ponencias será libre para cualquier persona mayor de edad. Además, se animará a la participación y se incentivará a todos los asistentes a desarrollar y compartir sus propias ideas», apuntan desde la comporación Hijos de Rivera a la que pertenece Cervezas 1906 . «Imperfectxs se convierte así en la primera plataforma de gastronomía e impacto positivo abierta a la participación de todos los profesionales del sector y, por supuesto, de todas las personas imperfectas pero inconformistas que habitamos en este planeta», concluyen.
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