Andreu Genestra: «En La Almudaina los invitados se tiraban a por los canapés»

Hacer feliz a la gente. Esa es la máxima del chef de una estrella Michelín Andreu Genestra, que el pasado miércoles se encargó de la recepción de los Reyes en el Palacio de La Almudaina. Un total de 390 invitados representaron a las cinco islas en el evento más importante que tiene lugar en Mallorca durante el verano. «Fue una experiencia muy bonita. Sobre todo por la pluralidad de la gente a la que habían invitado y por haber trabajado con la Casa Real con todo lo que conlleva en temas de protocolo, tiempos, sistemas de trabajo...», cuenta Genestra, que todavía se está reponiendo de aquella noche que para él resultó frenética y «un motivo de orgullo» a la vez.

Este cocinero con vocación desde la adolescencia sabe que si a un comensal no le gusta algo, no se lo come. Por eso lo que más le gustó es que «los invitados se tiraban como buitres a por los canapés y no dejaban pasar a los camareros». Por eso, Genestra será de los pocos que pueda presumir de haber correteado por los subsótanos del Alcázar de la ciudad de Palma: «Vino gente de la Casa Real a decirnos que teníamos que ir por las catacumbas con las bandejas y salir por una puerta de otro lado porque las bandejas no llegaban al centro de la sala». recuerda todavía con estrés y asegurando que «fueron casi tres horas» en las que no pararon de «sacar comida». Lo que más sorprendió a los invitados es que Genestra sirviera comidas «un poco comunes» de la isla, «pero con una técnica diferente y el sabor bastante logrado». Los camareros desfilaron con bandejas repletas de Coca Roig que, en lugar de verdura, estaba rellena con «suquet de rape». También sacaron gamba roja, cerdo negro y verduras.

Al parecer, fue una noche de mucho calor en Mallorca. Por eso, cuando Felipe VI se acercó a Genestra lo primero que le preguntó fue si había pasado mucho calor. «Él llevaba una americana y pensé que debía estar pasándolo un poco mal, así que le dije: “El mismo que Su Majestad”», relata el chef sobre su primer encuentro con el Rey. «Me chocó mucho que me agradeciera el haber aceptado la propuesta. Las gracias se las di yo a él», dice. Y añade en tono reflexivo: «Creo que con eso me dio a entender que ellos quieren cambiar la tónica de la Casa Real. El pueblo estaba muy representado por todos los invitados y eso se vio en personajes como cantantes, poetas, políticos y compañeros de profesión». Doña Letizia también le saludó: «La Reina vino y me dijo: “Me sorprende cómo has conectado con la gente”. Le dije que era muy sencillo porque yo era como ellos: mallorquín y con los mismos valores y gustos».

Genestra lleva toda la vida viendo a la Familia Real pasar unos días en la isla, por eso puede hablar de su evolución: «Veo un cambio generacional en la monarquía española. Los tiempos han cambiado y Su Majestad y la Reina están cambiando con ellos. Mucha gente dice que hay que apoyar a los jóvenes empresarios, pero cuando se hace un evento de estas características contratan a gente de fuera. Por eso valoro mucho que la Casa Real quisiera contar conmigo, porque gracias a ellos 30 jóvenes podemos alzar la cabeza e intentar salir del cascarón».

Desde los 15 años a los fogones

Este joven se adentró en el mundo de la cocina a los 15 años, cuando se pasó un verano «limpiando ollas de gratis» en un hotel. «Mi padre pensaba que la idea de ser cocinero me frustraría, pero se dio cuenta de que me encantaba y ahí se me empezó a meter el gusanillo», cuenta entre risas. Después llegó el momento de formarse con grandes de la cocina como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Juan Mari Arzak, Jean Louis Neichel y Ferran Adrià (El Bulli). «Lo que se me quedó de trabajar con ellos fue que los cocineros nos debemos a los clientes. Todos ellos tenían presente el producto, que nosotros divulgamos cultura y que cada día, cuando empieza un servicio, lo que te dicen es que tienes que intentar hacer feliz a la persona que se sienta a la mesa». Acabó en El Bulli y volvió a Mallorca, tenía 24 años cuando empezó como chef en el emblemático Hotel Formentor. Tres temporadas después Genestra tenía que empezar a hacer su camino en solitario. «Pedí un préstamo al banco y construí mi propio hotel». Predi Son Jaumell es un acogedor hotel que encuentra en Capdepera. El restaurante del complejo lleva el nombre de Genestra.

Además, el también ganador de un Sol de Repsol participa activamente en los centros de acogida de la Fundación Nazaret. Apadrina niños a través de un proyecto para ayudarlos a la emancipación. «Cuando cumplen 18 años tienen que salir del centro y si estudian no tienen dinero para vivir. Por eso a estos chicos les ofrecemos la posibilidad de trabajar como cocineros en el restaurante. Así reciben el cariño que merecen y les enseñamos un oficio».

Parece que con solo 31 años, a Genestra ya no le queda nada más que hacer. «A los 18 años, cuando me preguntaban que quería llegar a ser en la vida, mi idea era clara: poder llegar a asociar mi nombre a Mallorca. Que la gente cuando piense en Mallorca piense en Andreu Genestra. No admiro tanto la estrella o la recepción Real como que la gente me pare por la calle para darme las gracias por cocinar en nombre de Mallorca». Por eso, Genestra se siente realizado: «Lo más bonito que te puede pasar es ser profeta en tu tierra».