Andreu Genestra, el responsable del cóctel del Rey en Mallorca

Para muchos de los asistentes a la recepción queofrecieron los Reyes el pasado miércoles en el Palacio de la Almudaina, en Palma de Mallorca, fue una sorpresa la calidad del cóctel servido por un cocinero de la isla, Andreu Genestra. Sin embargo, en el mundillo gastronómico este chef que cumplirá 32 años el 11 de septiembre es un personaje bien conocido, con una larga trayectoria culinaria a sus espaldas pese a su juventud.

Genestra nació en la localidad mallorquina de Inca y empezó su trayectoria en la cocina, como tantos y tantos cocineros, por abajo. Limpiando ollas en un hotel. Tenía entonces quince años Tras pasar por la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares logró trabajo en el hotel Condes de Barcelona, de la Ciudad Condal.

Regresó luego a Mallorca para entrar en la cocina del hotel Read's junto al chef Marc Fosh, que fue uno de sus principales maestros en la cocina cretaiva. De allí pasó aun Relais Chateaux, Son Brull, donde descubrió la alta gastronomía mallorquina. Personaje inquieto, siempre con ganas de aprender, regresó a la península para pasar breves temporadas (lo que se conoce como «stages») en conocidos restaurantes del País Vasco y Cataluña como Mugaritz, Arzak, Espai Sucre y Neichel. La culminación la tuvo en 2008 cuando logró hacerse un hueco en la cocina de El Bulli junto a Ferrán Adriá donde estuvo una temporada y media.

Con todo lo aprendido regresó de nuevo a Mallorca para quedarse. Fue jefe de cocina durante tres años en otro hotel, el Barceló Formentor. Durante el invierno, cuando el restaurante cerraba, aprovechaba para seguir aprendiendo y viajó a Londres, Estocolmo, Brasil e incluso Kuwait, donde trabajó para la familia real kuwaití. Pero su principal influencia la recogió en la India, donde descubrió el apasionante mundo de la especias. Tanto que en febrero pasado dio una ponencia en Madrid Fusión centrada precisamente en estos ingredientes fundamentales en la cocina india.

Después de tan largo recorrido, Andreu Genestra logró abrir su propio restaurante. Fue en abril de 2012. Lleva su nombre y está en un acogedor hotel rural llamado Predi Son Jaumell, en Capdepera, muy cerca de Cala Mesquida. En poco más de dos años ha logrado su primera estrella Michelin, que le fue concedida en la guía 2015 presentada el pasado mes de noviembre. Una estrella que viene a recompensar esa larga trayectoria y, sobre todo, por su cocina basada en una creatividad sensata, en el producto local sostenible, en cuidadas elaboraciones y en el respeto absoluto a la tradición mallorquina dándole un toque actual, aunque siempre con pequeños guiños que reflejan la influencia de sus viajes por el mundo. A él le gusta llamarla «cuina de la terra», pese a esos toques foráneos que enriquecen y refuerzan el sabor de sus platos.

Siguiendo una tendencia en boga entre los jóvenes cocineros, Genestra cultiva, junto al restaurante, su propio huerto para abastecerse de verduras y hortalizas autóctonas, cría gallinas para poder tener huevos de corral frescos y de calidad, e incluso elabora un aceite de oliva, un vino y una cerveza artesanal.

Las cosas le van bien, por lo que en septiembre de 2014 abrió otro restaurante, más informal y sencillo, en el Centro de Cultura Sa Nostra, en una casa del siglo XV en Palma de Mallorca: Aromata. Y también un catering convertido en uno de los más prestigiosos de la isla, como demuestra que el Rey le eligiera para dar el cóctel de su recepción a la sociedad mallorquina esta misma semana.

En el restaurante Andreu Genestra se puede comer a la carta o elegir uno de los dos menús degustación, elaborados en buena parte con esos productos autóctonos de los que hablábamos. En el primero, por 54 euros, se incluyen platos como el conejo crujiente con espardeñas y cacahuete de Sa Pobla, el gallo con berenjena ahumada,el cochinillo de «porc negre» con tomate marinado y chirivía o una panacota de vainilla.

En el menú más largo, denominado Sensaciones, encontramos platos como la ensalada templada de sepia y pato con verduras a la mallorquina, el rodaballo sadao con limón en salmuera y jugo de morena o el chocolate negro con whisky helado. El precio de este menú es de 70 euros, a los que hay que sumar 35 más si se elige la opción de maridaje de vinos y otros 12 si se quiere disfrutar del carro de quesos.