El primer atún de Ángel León

Ángel León invitó a su casa a todos los espectadores de la serie documental 'El Chef del mar' en la madrugada de ayer. En el segundo capítulo, recorrió Tarifa, Barbate y Zahara de los Atunes, para dar a conocer la ruta de atún y su cocina.

El cocinero de Aponiente vio cumplido uno de sus sueños, capturar un atún. No fue tarea fácil. El Levante se impuso en la primera jornada de pesca en la zona del Estrecho, y volvió a puerto con las manos vacías. El equipo de pescadores se preparó una pesca con anzuelo y cordel, con la que tiene lugar una lucha cuerpo a cuerpo con el animal.  El siguiente intento fue el definitivo, y Ángel León pudo al fin colaborar en la pesca a la piedra, otra técnica artesanal, de un atún rojo.

El Chef revivió momentos de su infancia junto a su padre cuando se adentraban en el mar en busca de pescado, origen de la pasión que mueve su cocina.

Tras la pesca, llegó el ronqueo, nombre que recibe el despiece tradicional donde se separan los cuatro lomos del atún. Con la ayuda de  Francisco Malia, de la empresa Petaca Chico, la audiencia pudo comprobar las numerosas partes del atún, sus distintas características, y usos. La versatilidad del producto culmina en las manos de Pepe Melero, cocinero del r estaurante El Campero, en Barbate. Sus 37 años de experiencia cocinando el atún lo ponen a la cabeza de este establecimiento, donde se pueden degustar 24 de las 25 partes del atún. Junto a el Chef del Mar, defendió la importancia de la tradición en la gastronomía de este pescado y de la cocina caliente, propia de la zona.

Ángel León no tardó mucho en demostrar por qué es merecedor de dos estrellas Michelin.  Visitó la casa  de su amiga, la cantante Clara Montes, su marido, el escultor Javier Ayarza, llena de detalles del amor de ambos por el mar. En plena naturaleza, el cocinero preparó tres platos con distintas piezas de atún. Con la carne espineta elaboró un rollo de plancton dulce con tartar de atún, y aprovechó sus espinas para elaborar unos callos. El chorizo marino, la mojama y el pellejo del atún le sirvieron para elaborar este guiso típico sustituyendo la carne por el pescado. Lo mismo hizo con la parpatana, que laqueó a la brasa, tal y como hace en Aponiente en su asado marino.

Se notaba que el chef jugaba en casa, rodeado del mar que da sentido a su cocina y de amigos, con los que compartió mesa y también música bajo la atenta mirada los de 610.000 espectadores que tuvo el episodio.