¿Cuál es la mejor ave para echar a la cazuela esta Navidad?
Navidad es tiempo de pavo, pero también de otras aves con más sabor y prestancia que el pollo, ¡tan anodino él! La mejor es la becada
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Hoy, lo que Emilia Pardo Bazán llamaría «pollita joven» cebada y castrada, al menos psicológicamente, es la reina de las aves. Se prepara asada; pero la receta reina es la poularde demi-deuil, cocida, con una generosa cantidad de láminas de trufa negra bajo la piel. Inigualable.
Capón
Invento romano, consecuencia de una ley antisuntuaria del siglo II a.C. que prohibía comer gallina por su elevado precio. Gozan de justa fama los capones de Vilalba (Lugo), de tamaño abrumador. Lo clásico es presentarlos rellenos, con una guarnición en la que no deben faltar las castañas.
Faisán
La más bella de las aves comestibles, traída a Europa desde la Cólquida, al pie del Cáucaso, por Jasón y sus argonautas cuando fueron a buscar el vellocino de oro. Para decorar un jardín, los machos; para asarlas en el horno, las hembras, más discretas, pero más jugosas.
Pavo
El americano del grupo, ave favorita de Brillat-Savarin. Sustituyó con ventaja en las mesas europeas al pavo real. Asado y relleno, ya tuvo más prestigio del que tiene hoy, sin que ello quiera decir que no sea un magnífico manjar también en Navidad.
Pintada
O gallina de Guinea, representante africana; la mitología dice que Artemisa convirtió en pintadas a las hermanas de Meleagro, príncipe de Calidón, que lloraban su muerte. De tamaño manejable, perfecta para una pareja, queda magnífica hecha al champán.
Pollo de corral
El eterno sueño de Carpanta. Hoy se crían en libertad vigilada magníficos ejemplares, que comen lo que les dan y, además, lo que pillan por ahí. Un pollo cerca de gallear fue el ave navideña por excelencia en España. Y, en estas fechas, lo suyo es asarlo: un sabor de siempre.
Pato
Hablamos de pato doméstico; los de caza y los de adorno son otras categorías. Su receta más famosa es, sin duda, el canard à l’orange, que en principio se hacía con pato salvaje y naranja agria (bigarade). Con pato de corral y naranja de mesa es más fácil para nuestro paladar.
Pichón
El eslabón entre el corral y la caza de pluma. Un ave algo olvidada, pero excelente. Señal de hidalguía: «capilla, palomar y ciprés, pazo es». Hay recetas excelentes, pero prueben a hacer en la sartén los muslos, curruscantes, y las pechugas, à la goutte de sang. Con lo demás, un caldito.
Perdiz
De caza, pero menos; las perdices de ojeo se crían en granja y se sueltan en el campo días antes. Un clásico español, con recetas muy tradicionales: perdiz estofada, o a la cazadora… Para ser felices, como en los cuentos, pero al revés: comieron perdices y fueron felices.
Becada
La reina del bosque, la dama del crepúsculo… Solo accesible si tienen un amigo buen cazador y muy generoso. Es el mejor bocado del otoño tardío, guisada, acompañada de una rebanada de pan en la que se untan sus propios interiores, machacados. Manjar de dioses.
