Marchando una de filetitos

'El Rinconcillo' no se puede ir con bulla. Antonio Mañez, 60 años, barba blanca, bien 'criao' y permanente sonrisa, se toma su tiempo para preparar las tapas, para que todo salga como a él le gusta. Pero para amenizar la espera está Manuela, su compañera. Allí no hay quien se aburra. Si tardan los bistelitos, porque se acumulan los pedidos como pasa en Balbino con las famosas tortillitas, Manuela se pasea por la barra luciendo sus ojos verdes de película y repartiendo a todo el mundo una ‘conviá’ de lonchitas de chorizo o caña de lomo.

A 'El Rinconcillo' no se va sólo a comer un bistelito, se va a disfrutar del ratito. El bar es pequeño. Hace honor a su nombre y ocupa un rincón junto al arco de la Virgen, que da entrada a la céntrica plaza de España de Rota.

Sólo hay barra y fuera algunas mesas altas en la plaza de Andalucía.

Las paredes lucen aún unos azulejos de esos 'cuadraos' que juntándolos formaban figuras geométricas. Son viejos, pero están más 'escamondaos' que la toalla con la que le quitan el sudor al Papa. Antonio y Manuela decidieron mantener el encanto del establecimiento, tocarlo lo mínimo para que esté limpio y se atienda bien a los clientes.

Tradición

Todo el mundo pide los filetitos. Nada de florituras, plato blanco, algunos todavía como los antiguos ovalados de las bares de los 70 y dentro, como una joya, un bistelito de cerdo frito abrigado por dos 'rebanás' de pan de barra. El milagro viene cuando le pegas el 'bocao'al bisté y aquello está más tierno que los bizcochos de las monjas. ¿Esto qué lleva Antonio… un poquito de sal 'na má', no? Pero Antonio no cae en la trampa, mira al periodista, se sonríe, se da la vuelta y mientras se va para la cocina responde: «Lleva lo que tú pongas».

Aparentemente, no parece que haya nada especial. Los bistelitos llaman la atención porque están jugosos y muy tiernos. No llevan mucho aceite, no 'enguachisnan' el pan que ni si quiera está tostado. Son dos 'rebanás' de las de barra de la panadería Hermanos Niño de Rota.

Las tapas, a 1,50 el montadito de buen tamaño, no paran de salir. «¡Ponme cinco!» gritan desde un grupo que repite ya jugada entre expresiones de «¡Qué bueno!»

'El Rinconcillo' tiene su historia. Antonio Mañez trabajaba en la construcción. Se pegaba el día delante del ordenador.

La crisis lo puso en la calle y se vio parado ya cerca de los 60. Lo de los bares le gustaba para visitarlos, pero nunca se había planteado trabajar como cocinero. Pero la solución al paro la vio en un pequeño bar del centro de Rota. 'El Rinconcillo' había sido toda una institución en la ciudad. Lo fundó la familia Cortínez. Antonio cree que «esto puede tener más de 80 años; aquí paraban los autobuses y la gente se tomaba algo».

El bar sólo tenía bistelitos, nada más, en bocadillo y en filetitos. Al principio, los ponían tan sólo con una 'rebaná' de pan debajo, pero como la gente se quemaba los 'deos' para comérselos decidieron ponerle otra arriba. Cuando el último de los Cortínez decidió dejar el negocio, Antonio se puso en contacto con él y llegaron a un acuerdo para que Antonio y Manuela se hicieran cargo del local. «Sólo me planteé una cosa –cuenta Antonio– quería tratar a la gente como a mí me gusta que me traten cuando voy a un bar. Por eso lo cuidamos todo, los precios, la materia prima, la limpieza, la atención al público y de vez en cuando ofrecemos una degustación gratis… para que todos se vayan contentos».

Parroquianos y recién llegados

En el establecimiento se mezclan los conocidos de la casa con los que van viniendo atraídos por el boca a oído. «no digas nada Antonio, no vaya venir más gente» dice uno de los parroquianos. Manuela le cobra al grupo de las dos «vueltas de filetitos». Son 27 euros... por 10 bistelitos, un par de rondas de bebida para cinco y hasta una tarrina de pestiños que tienen en la barra para los que quieran postre. «'Oé', 27 euros… esto parece Bajo de Guía», le dice el del grupo a Manuela para provocarla. «Más quisiera Bajo de Guía», responde ella mientras que se aleja por la barra en uno de sus paseos triunfales. Coge una campanilla de las que usan los monaguillos en las iglesias y arenga al personal: «‘Ponerse’ de rodillas que voy a tocar la campanilla». Cada vez que hay propina se repite el toque celestial.

La carta de tapas es corta. Siempre fijos los filetitos, «aunque no sé si habrá para esta noche», dice Antonio porque ha sido un día bueno de ventas. Luego, unas pavías de merluza en un crujiente rebozado, que también sirve para unas exquisitas berenjenas a las que se le pone un poco de miel por lo alto. Evidentemente no cometen la ordinariez de llamar 'tempura' al rebozado. Ya luego la cosa depende de lo que encuentre Antonio en la plaza. Hace un guisito de menudo, pone una berza o prepara unos pinchitos que sirve a la antigua usanza, con sólo un trozo de pan como guarnición.

Con suerte, puede tocar otra cosa del recetario de su madre, que es de la que aprendido a cocinar. «Yo no sabía», señala. «Cuando me vine para acá, Ángel, el último propietario, me explicó en tres días cómo se hacían los filetitos. Yo, eso sí, les pongo un buen aceite de oliva y ya está», sonríe. 'En El Rinconcillo' vuelve a sonar la campana. La gente deja propina aunque tan sólo sea por escuchar a Manuela decir alguna de sus cosas.