Rabo de toro en Madrid, nostalgia de Fiesta

La máxima es que en los fogones cordobeses se estofan, despacito, los mejores rabos de toro de España . Sin ir a la contra de este principio, faltaría más, es justo reconocer que en las cocinas de Madrid, o al menos en las de algunos de sus restaurantes, salen rabos de toro que también merecen un aleluya cuando uno se pringa los dedos rebañando el hueso del que se ha desprendido su tiernísima carne y moja pan en esa salsa untuosa, con los jugos del rabo, las zanahorias, el tomate, el vino (tinto o amontillado)... Lo normal es que se sirva rabo de vaca o de buey , aunque digan toro –demasiada demanda para una oferta que escasea–, y es al calor de las ferias taurinas cuando de verdad existe la posibilidad de dar buena cuenta de uno auténtico. Hoy, la situación es otra, pues la feria resiste a duras penas, pero este guiso, perfecto para el aprovechamiento, sigue entusiasmando.

En Madrid, aunque este año la Feria de San Isidro se traslade de Las Ventas a Vistalegre, Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14) mantiene sus puertas abiertas. Llevaba a gala tener en exclusiva los rabos de los toros que se sacrifican en esta plaza, y de otro centenar más de toda España, guisados como siempre y acompañados de unas patatas fritas de locura. Igual que en Casa Salvador (Barbieri, 12), El Fogón de Trifón (Ayala, 144), Los Galayos (Plaza Mayor, 1) o Casa Pedro (Nuestra Señora de Valverde, 119. Fuencarral). En D.Origen (Gaztambide, 62), el rabo se elabora con vino tinto, canela y manzana; y en La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) se desgrasa y se sirve con arroz. La imprescindible taberna Asturianos (Vallehermoso, 94) lo incluye en una de sus fabadas.

Y si vamos más allá, el mesón La Mía Venta (Plaza de la Marina Española, 7) ofrece unas ‘gyozas’ de rabo de toro con su salsa concentrada que son una delicia. A modo de canelón es el de Colósimo (Ortega y Gasset, 67) o el de Ponzano (Ponzano, 12), donde, por cierto, con él también sacan unas estupendas croquetas, al igual que las de Las Reses (Orfila, 3) o Solo Croquetas (Echegaray, 5 / Reina Victoria, 15), sitio de moda entre los modernos.

Por último, ¿por que no dar al rabo de toro un vuelco mexicano? Uskar (Alonso del Barco, 11) le pone el toque final a su estofado con hoja santa y chile chipotle ahumado, mientras que en J ardín de Alma (Arturo Soria, 207) hacen tacos de rabo de toro con cebolla encurtida a la lima y crema de aguacate.