La memoria del paladar

Toda innovación es repetición, creía D’Ors, y es el caso que yo me honro en compartir la aparente paradoja del gran Xenius. Por mi demarcación, la última innovación en materia de política gastronómica (tal vez fuera más acertado decir de gastronomía política, por aquello del canibalismo y la antropofagia) es el eslógan ‘Saborea a túa provincia’ , que viene a ser la versión rediviva y pelín amanerada del ‘...y para para comer, Lugo’, el reclamo que salió hace más de 50 años del despacho de Alfredo Sánchez Carro y sentó plaza en toda España. La memoria democrática no permite reconocer los aciertos del viejo régimen, aunque se trate de aciertos exclusivamente de ‘re culinaria’.

En todo caso, hay que celebrar que la autoridad competente entienda el elevado grado de la gastronomía en el escalafón de los recursos turísticos y la diversidad de propuestas que la provincia de Lugo es capaz de ofrecer en ese terreno, hoy lamentablemente asediado por el empuje de ofertas foráneas , todas de incierto diagnóstico, elaboración misteriosa y difícil digestión.

‘Saborea a túa provincia’, sí, pero me temo que muchos de nuestros sabores identitarios y de nuestras mejores fórmulas culinarias, algunas con genealogía secular, se hayan perdido para siempre, rendidas a la implacable dictadura de las prisas y al empobrecimiento de la materia prima. Mi generación, que es longeva, ya no pudo llegar a la empanada de papuxas de Monforte , ni al “pato al estilo de Ribadeo”, quizá fantaseado por Cunqueiro y Castroviejo, ni al bizcocho clarisiano del que habla Küning, ni a la anguila escabechada de Portomarín. Pero siendo mucho lo que se perdió también es mucho lo que se mantiene; y así, entre nosotros siguen algunas excelencias que ennoblecen cualquier menú que se precie de auténticamente lugués.

La hogaza de Mondoñedo, los vinos de Amandi, el aceite de Quiroga, las fabas de Lourenzá, el butelo de A Fonsagrada, el percebe rinlego, el jamón de Monterroso (“groria do porco”, que dijo don Ramón), la episcopal y catedralicia tarta de Mondoñedo, los quesos de A Ulloa y O Cebreiro, el bonito de Burela, el onmipresente pulpo … Hay mucho donde escoger. Y en el solio de la cocina luguesa, ya es sabido, el regio capón de Vilalba. De modo que sí, hay que saborear esta provincia.