«Real food» para los mediodías

En 2013, el periodista y escritor Adam Martin le declaraba la guerra a la leche, a la carne roja y a los alimentos procesados en su libro «Comer para ser mejores» (Grijalbo). En conversación con ABC, Martin explicó que «todo lo que esté empaquetado, o lo que nuestra bisabuela no podría reconocer como comida, eso no es comida» . «Lo que identificamos rápidamente como comida, es comida», continuaba. «Más de la mitad de los males que tenemos desaparecerían si solo comiéramos comida» , sentenció. Los años le siguen dando la razón y la tendencia, que en aquel entonces no pintaba tan clara, sigue esparciéndose poco a poco. En otoño pasado, el Hotel Negresco Princess de Barcelona (Roger de Llúria, 16) anunció que su menú de mediodía se unía al movimiento «real food». El chef ejecutivo del hotel, Jon García, explica a este diario el porqué del cambio, así como la presencia de la filosofía «real» en su forma de trabajar.

García es de El Salvador, de abuelo catalán y pareja vasca, y tiene 20 años en España. Estudió Comunicación y Relaciones Públicas en su país, posteriormente se especializó en educación universitaria y, más adelante, vino a Barcelona a hacer un máster en la UAB de Dirección de Comunicación de Empresas. Seis meses antes de graduarse entró a la cocina del Hotel Miramar, en Montjuïc, como «ayudante del ayudante». Aunque no tiene una formación profesional en cocina, los fuegos siempre fueron su «gran hobbie». Es autodidacta, aprendió «de libros, revistas y vídeos». Más real, imposible. «Desde que tengo uso de razón estaba metido en la cocina, con mi padre y con mi madre; los fines de semana hacía bizcochos y postres», recuerda. La oportunidad que recibió en aquel momento le hizo entrar con el pie derecho a las artes culinarias. García se graduó de aquella experiencia, nueve años más tarde, como «sous chef» y, desde hace tres años y medio, se desempeña como chef ejecutivo en el inmueble de Roger de Llúria.

El verano pasado, el cocinero, junto con la asesoría del nutricionista Carlos Ríos, configuró un menú de mediodía que sigue la tendencia del «real food» y que cambia cada semana, según la estacionalidad y disponibilidad de los productos. Consta de un primero, un segundo y un postre a elegir, entre tres opciones, disponible de lunes a viernes, a un precio de 18 euros. «Hemos decidido apostar por la comida de verdad, es decir: no usamos productos ultra procesados ni grasas insalubres; usamos azúcares integrales o de caña, así como harinas integrales y poca sal», explica. «Prácticamente todo lo hacemos aquí, excepto el pan, que nos lo trae Triticum», agrega. De esta forma, apunta, se unen a «una tendencia mundial, a partir de la cual la gente cada vez se cuida más, a nivel físico, pero también cuida cada vez más lo que come». Los platos del menú tienen una base mediterránea con influencia latinoamericana. «Me gusta mucho encontrar el equilibrio entre ambas regiones», explica. «Disfruto mezclando frutas en los platos salados, como el coco, el tamarindo o la guayaba», confiesa un ejemplo.

Lo real del menú se traduce también en un trato real entre colegas, de García para con sus trabajadores, y viceversa. Esa tendencia mundial de la que habla, a partir de la cual cada vez más la gente cuida su físico y lo que come, está permeando también las distintas áreas de trabajo. Y, aunque se quiera resistir, también lo está haciendo en la hostelería. «Somos una cocina atípica, donde no hay gritos, no hay malos rollos, no vuelan solomillos ni platos», comenta. «La gestión del estrés se hace de una forma más emocional, eso hace que la gente trabaje más a gusto», sintetiza. ¿Cómo lo logra? Entre otras costumbres, el cocinero salvadoreño gusta de saludar y despedirse de todos sus empleados con un abrazo . «Me permite estar conectado con ellos», dice. ¿Para qué? «En la película “Como Agua para Chocolate” lo explican muy bien, tus emociones, tus sentimientos, se transmiten a los platos que preparas; he estado en restaurantes comiendo en donde percibo que quien preparó mi plato debe ser un pobre desgraciado», explica García.

La comida real no solo depende de los proveedores y de que su producto sea «comida», como diría la bisabuela imaginaria de Adam Martin, también depende mucho de quiénes manipulan los alimentos y de cómo los manipulan. Y, claro, de cómo se les cuida o no, en su área de trabajo. La «real food» del Negresco Princess se puede probar en su menú del día ya en un 100% ; en el resto de puntos de venta, hay que conformarse con un 80%, «el tiquet sube considerablemente, pero vamos hacia allá», promete el chef latinoamericano.