Buen rollo en la hostelería en Barcelona
Las cocinas y salas con gente alegre y divertida están al alza
Hace dos días, la revista Restaurants anunció a la chef mexicana Daniela Soto-Innes como la mejor chef mujer del mundo. La socia y jefa de cocina de los restaurantes neoyorquinos Cosme y Atla, así como próximamente de dos locales en Los Ángeles, junto con el reconocido chef Enrique Olvera (Pujol), no solo ha revolucionado las formas de cocinar la tradicional comida mexicana , sino también la forma de llevar una cocina. En los fuegos de sus restaurantes más que silencio, se escucha música, buen rollo, varios idiomas, así como jerga latinoamericana del castellano. Seriedad la justa, aunque no por eso menos profesionalidad. Soto-Innes no ha cumplido ni 28 años y ya le ha demostrado al mundo que la forma francesa de llevar una cocina se está quedando obsoleta.
«Tienes que estar feliz cuando preparas un mole o unos tamales, sino no te salen», ha dicho la cocinera en más de una ocasión. Esta frase se la toma muy en serio y hace lo que esté en sus manos para que sus trabajadores estén bien, anímica y físicamente, ya sea a través de la música, que siempre se escucha en su cocina, de ejercicios previos a empezar el servicio o de una relación cercana con cada uno de ellos. En la tradición francesa , además del estricto color blanco, la jerarquía y el impoluto silencio, se lleva, sobre todo la estandarización de los procesos y de las personas que lo realizan. Una de las características de la cocina de Cosme de la que Soto-Innes siempre habla en sus entrevistas es justamente la diversidad que la forma. «Hay que tratar a cada persona como un individuo, no como una máquina», explica. En las entrevistas que hace, la cocinera repite constantemente las palabras individuo, equipo y felicidad.
Para los que trabajan en la mayoría de las cocinas y restaurantes en España, el modelo de la mexicana suena idílico e incluso utópico. Sin embargo, ella lo aprendió en su casa, en la cocina de su abuela. No es algo a lo que estemos ajenos, pues todos lo hemos visto en nuestros propios hogares (o de nuestras abuelas) para Navidad o día de matanza, en donde todos colaboran y realizan tareas acordes a su edad y gustos. Tan es así que hay algunos restaurantes que, aun siguiendo la tradición francesa, han adoptado esta forma tan familiar y casera de trabajar.
Un ejemplo muy conocido en Barcelona, que sigue el modelo Soto-Innes desde hace muchos años, es el Via Veneto . El local, a través de los años, ha logrado mantenerse no solo en el gusto del público, sino también de sus trabajadores, muchos de ellos con decenas de años trabajando ahí. “Al equipo que estuvo durante estos años conmigo y al que está ahora mismo, quiero decirles que sin ellos no hubiésemos sacado adelante tan altos retos. Ha sido un honor superarlos juntos”, se despedía de su equipo ayer Sergio Humada, su chef, para emprender una aventura en solitario.
Además de algunas excepciones como el Via Veneto, también la incursión de cocinas de otros países, con otra cultura más familiar, ha esparcido la semilla en la ciudad. Un claro ejemplo es el Tandoor , del chef Iván Surinder, que, tras su paso por varias cocinas de élite, volvió al restaurante creado por su familia, lo reformó y le agregó estandarización de los procesos, pero sin borrarle el ambiente familiar, tanto en sala como en cocina. Alejandra Rivas, de Guadalajara, México, cabeza del Rocambolesc, junto a su esposo Jordi Roca, también ha creado un ambiente similar en sus heladerías.
Las motivaciones por las que se hace el trabajo, además de la lejanía con el país de origen, muchas veces crea este ambiente familiar en las cocinas. «Lo hacemos con cariño: a tu trabajo y a la razón por la que estás trabajando. A veces, el cariño es a la gente a la que le vas a mandar el dinero de tu sueldo», explica Roman López, director del restaurante mexicano El Gallo de Oro . «El trabajo en una cocina requiere de una receta, se necesitan varios ingredientes, uno de ellos es el amor y la buena vibra, ese cariño que le pones a lo que estás haciendo», profundiza. «Al tratarse de un trabajo en el que pasamos tantas horas, en donde se trata con clientes, que no siempre están en buena lid, es importante e imprescindible crear un ambiente agradable», apunta, coincidiendo con su paisana que triunfa en Nueva York. Los restaurantes napolitanos también dan esa sensación, solo falta pasarse por L’Antica Da Michele o Napoletani DOC.
Sin embargo, el ambiente familiar no es exclusivo de los restaurantes de extranjeros, también se puede vivir y probar (porque según Soto-Innes, este método hace que la comida sepa mejor) en restaurantes con cocinas de este lado del Atlántico. Entrepanes Díaz, Bacaro, la bodega La Plata, el Calders de la calle Parlament, el Xampanyet de la calle Montcada, el Celler Cal Marino, el acaecido Suquet de l’Almirall, y, para nuestra fortuna, cada vez más sitios, son, casi siempre, un oasis en la hostelería de la ciudad, para las personas que ahí trabajan y, por lo tanto, también para quienes les visitan.
El reconocimiento a la mejor cocinera del mundo a la chef de Ciudad de México quizás sirva para que otros hosteleros caigan en cuenta que el garrote no siempre es el mejor de los métodos para trabajar en una cocina (o ningún otro sitio). «He aprendido a no tomarme el trabajo demasiado en serio, como me lo estaba tomando, pero también a balancear mi vida, porque dos restaurantes pueden consumirte. A veces, cuando estoy muy estresada, alguno de mis compañeros se ríe de mí y eso me quita todo el peso de encima», reconoce Soto-Innes.
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