La ropa vieja y otros suculentos platos que alimentaron el espíritu (y el estómago) de Cervantes

«Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Para el autor de «La gastronomía en tiempos de Cervantes», el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Luis Vallés, este párrafo extraído del comienzo de «El Quijote» da cuenta de la importancia que tenía la culinaria para el escritor universal, no tanto para hacer una erudita disertación de cómo se comía a comienzos del siglo XVII, sino para situar al personaje. «En los tiempos en los que se desarrolla la trama (del ingenioso hidalgo), saber lo que alguien comía era conocer su importancia social y sus habilidades económicas», señala Vallés.

Pese a las referencias culinarias que Cervantes cita a lo largo de toda su obra de referencia, cuando este experto gastronómico comenzó a analizar en profunidad «El Quijote se dio cuenta de que «tiene muy poca chicha gastronómica», ya que «no tiene más que una enumeración de platos que no se describen cómo son». Por ello, el aniversario cervantino le pareció una ocasión ideal para hablar de la gastronomía de la época en que vivió el autor español: «En aquel momento España era un crisol de culturas y eso se trasladaba a la mesa. Fue una época muy rica gastronómicamente hablando».

Para indagar en la «mesa» de Cervantes, Julio Vallés recurrió a los «cocineros famosos» de la época. Así la obra recoge cuatro recetarios de finales del siglo XVI y principios del siglo XVII de Diego Granado Maldonado, Domingo Hernández de Maceras, Francisco Martínez Motiño y Miguel de Baeza. «Los principales chef de entonces eran cocineros adscritos a casas reales o gente poderosa. Era una cocina espléndida», apunta el autor, quien explica que aunque a principios del siglo XVI estas recetas estaban «reservadas» a la gente con un determinado estatus social, a finales de ese mismo siglo y principios del XVII hubo una «gran revolución» en la cocina española y «la gente del pueblo comienza a recoger parte de esas recetas y hacerlas suyas».

En estos recetarios se recoge algunos de los menús considerados los más suculentos de la época, como el manjar blanco, «un plato que en Madrid llega a venderse por la calle y que es una especie de bechamel que se hacía con harina de arroz, leche de almendras y pechuga de polla, un gallina joven que no había puesto todavía y que era muy cara, por lo que al principio era un plato de Reyes, aunque luego se desmitifica un poco». Un plato que, de alguna manera, ha llegado hasta nuestros días, ya que es el origen de las croquetas.

Otro de los manjares de entonces que recoge «La gastronomía en tiempos de Cervantes» es la olla podrida, «un plato con 27 ingredientes que hastas lo llegan a regular para que nos se engañe a la gente», y que aunque aún se sigue manteniendo en los menús, ya nada tiene que ver con lo que se elaboraba entonces. «Ahora es un cocido más o menos grande».

El volumen de Luis Vallés dedica también un capítulo extenso al vino, un alimento «muy importante» para la época. «En muchos casos era la principal fuente de energía para las clases más bajas de la sociedad, que tenía que acudir a las bebidas alcohólicas para complementar la nutrición». Además, añade el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Cervantes era «un gran conocedor» del mundo del vino», explica Vallés, recordando que llegó a ser viticultor, ya que su mujer tenía unas viñas en Esquivias, en la provincia de Toledo.

«La gastronomía en tiempos de Cervantes» fue una propuesta a Julio Vallés de la Real Academia de Gastronomía Española con objeto de incluirlo en el aniversario cervantino, pero al final la ausencia de Gobierno central obligó al experto gastronómico a recurrir al micromecenazgo para financiar la obra. «La verdad, es que con un notable éxito porque se consiguió rápidamente cubrir su publicación, pero fue toda una aventura», señala Vallés, que buscó para su documentación en los archivos municipales y en los fondos documentales del Archivo General de Simancas y de la Biblioteca Nacional. Ahora, coincidendo con la clausura de los actos del cuarto centenario, el libro ya está en las librerías.