La tradición hecha polvo y harina en El Puerto

En este mundo, la tecnología es la que manda, los chips y los escaners marcan el compás de cualquier empresa, e incluso una pantalla proyecta una radiografía del producto que vaya a preparar o cocinar. En ese mismo mundo todavía resiste un pequeño bastión, una esperanza para la tradición, un hueco para esas cosas 'como las de antes'. Esa gloriosa resistencia se encuentra en un pequeño rincón en el centro de El Puerto, en la calle Postigo, un lugar que esquivó el paso de los años a base de fabricar harina como las hacían los abuelos o los bisabuelos.

Esa fábrica de harina es la 'Virgen de Los Milagros', un hueco de El Puerto con solera que desde su creación se mantiene en el mismo lugar.

Aunque la harinera se fundó en 1920, es en 1936 cuando el abuelo de los actuales dueños, Enrique Fernández Guerrero, adquiere este negocio. La desgracia llega 11 años después en forma de incendio, destruyendo la maquinaria y obligando a la renovación de la misma. Tras ese percance las máquinas no han dejado de funcionar hasta el día de hoy, convirtiendo esta fábrica en un museo de la ingeniería de mitad del siglo XX.

Al entrar sorprende ver el espectáculo de tubos que conectan entre sí con los diferentes depósitos de granos o transportando la harina ya molida, también es curioso ver el movimiento de los cientos de ejes dentados que hacen girar la maquinaria forrada de madera a la antigua usanza. El gerente, Pedro Fernández explica que debido a que ya no se hacen recambios de la propia empresa, ellos mismos han tenido que aprender la mecánica de todos aparatos para poder arreglarlos en caso de que se estropeen, algo que pocas veces ocurre, «pero sí ha pasado y hemos tenido que remplazar alguna pieza en concreto».

Todo coordinado

En la fábrica todo tiene su explicación hasta el suelo de madera, típico de las casas de la mitad del siglo XX. «La madera absorbe muy bien el movimiento que realizan las máquinas y lo reparte por toda la superficie, si fuera cemento posiblemente estaría agrietado», comenta el gerente. La elaboración es tal y como se hacía hace 64 años, mezclar cuatro tipos de granos de trigo y molerlos durante varias horas, posteriormente dejarla macerar durante 24 horas, es decir la harina reposa durante todo ese tiempo y posteriormente se filtra a través de telares, dependiendo del grosor de la harina que se pretenda conseguir.

Lo máximo es por una tela de 150 micras de perforado. Todo este trabajo permite fabricar 2.000 kilos de harina cada hora, una cantidad que el propio gerente reconoce que es poco si se compara con otras harineras industriales. Aunque su principal ventaja es que debido a ese proceso de elaboración, heredero de la tradición de antiguas moliendas, le da unas propiedades y sabor característicos obteniendo un resultado totalmente natural. Su producto estrella es la harina 'El Vaporcito', creada especialmente para fritos y rebozados.

Otra diferencia con las grandes superproducciones es que cuenta con una plantilla pequeña, que conocen todos los secretos de aquel lugar. Una gran desconocida para muchos portuenses que ignoran que por un hueco de El Puerto el tiempo nunca pasó.