El jamón ibérico de pata negra se viste de colores para evitar el fraude

Javier Nates

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26/11/2017
Actualizado a las 10:42h.

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El jamón ibérico es uno de los pilares de la gastronomía española, junto con el aceite de oliva y el vino, sin desmerecer otras carnes, quesos, frutas y verduras. Atrás parece haber quedado la dura crisis que comenzó en 2008 y que provocó en el sector del cerdo ibérico una caída tanto en sacrificio de animales como en ventas. Este problema se vio agravado por la falta de transparencia en torno a todo lo que llevaba la etiqueta de ibérico y que desembocó en una enorme burbuja que terminó explotando.

El Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) impulsó con la norma aprobada en 2014 un método de control de trazabilidad y transparencia en las producciones, con el objetivo de ofrecer al consumidor las máximas garantías de seguridad y calidad, y saber en todo momento qué está comprando.

El director gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), Andrés Paredes, ha resaltado el avance que el sector ha tenido a partir del decreto, que ha agrupado acerca de 13.000 ganaderos, 600 industrias y 80 mataderos. Esta normativa ha tenido el respaldo de la Interprofesional, el Ministerio, las comunidades autónomas y la mayoría del sector.

Esta regulación exige un sistema de identificación a través de precintos que gestiona la propia Interprofesional, cuatro categorías de ibérico diferenciadas por otros tantos marchamos de colores: negro, rojo, verde y blanco, en función de la raza, la alimentación y el manejo del animal.

El resultado, a juicio de Paredes, es que si se cumplen estas especificaciones sí se podrá emplear el término ibérico. Desde Asici destacan que con estos precintos de Norma no puede haber lugar para la duda y mucho menos para el fraude, y esto es lo que se ha querido poner de manifiesto con la presentación de la campaña «Elige tu color, elige tu ibérico», avalada por el Ministerio de Agricultura.

En cuanto a la vigilancia de que se cumpla la normativa, esta debe recaer en las comunidades, el Mapama, los mataderos y las entidades de acreditación. Gracias a todos estos requisitos, «nunca antes los consumidores han podido elegir, con criterio y garantía, los jamones ibéricos que mejor encajan con sus necesidades», afirma Paredes.

Para controlar todo el proceso y ofrecer el máximo de transparencia, Asici ha diseñado el sistema de información web Itaca, un método de identificación, trazabilidad y calidad, aprobada por el Mapama. Esta herramienta ha sido desarrollada para el autocontrol de los operadores del sector: ganaderos, mataderos e industrias transformadoras.

A juicio del director técnico de Asici, Manuel González, en su base de datos estarán los datos relativos a las explotaciones ganaderas, sus reproductores, lechones, cabezas de cebo en sus distintas modalidades, los lotes de sacrificio y el peso de las canales en el momento del sacrificio, así como la identificación individual de jamones y paletas mediante el precinto obligatorio de la Norma de calidad. Además, Itaca gestiona una serie de auditorías sobre los controles que se realizan para cumplir con la norma «son los GEO del sector», asevera.

Finalmente, el presidente de Asici, Javier Morato, ha indicado que el sector está en un buen momento, la cabaña ganadera crece, no existen grandes desajustes y el consumo es estable. En cuanto a las exportaciones, destacó que la presencia del jamón en algunos continentes es testimonial, por lo que se marcó el objetivo de trabajar en la internacionalización del producto. «La exportación ha dejado de ser una opción para convertirse en una obligación», ha asegurado. Para ello aboga por crear una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que agrupe el término ibérico y un código arancelario propio.

Desde la aprobación del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, se han colocado hasta el 31 de diciembre de 2016 un total de 16.480.191 precintos, de los cuales 10,47 millones corresponden a cebo, 3,04 a cebo de campo, 1,74 millones a bellota ibérico, y 1,22 millones a bellota cien por cien ibérico.

El peso del sector porcino en la agricultura española es muy grande. En 2016, la producción final de porcino ascendió a 5.965 millones de euros, constituyendo un 36,4% de la producción final ganadera y un 12,7% de la producción final agraria. Respecto al ibérico, pese a contar con una cabaña muy inferior al cerdo blanco, su importancia es muy elevada dado su alto valor de comercialización. En 2007, la producción de ibérico tuvo sus máximas cotas, lo que dio lugar a una situación de sobreoferta y desequilibrio del mercado, que ocasionó una disminución de los precios, en especial en los de mayor calidad (ibérico de bellota). Desde 2013, año en el número de sacrificios alcanzó su cifra más baja –2,18 millones– el sector se ha ido recuperando. En 2014, año de aprobación de la norma, se sacrificaron 2,62 millones; en 2013, 2,97 millones, y en 2016, 3,19 millones.

ROJO

Jamón de Bellota Ibérico que procede de animales con un 75% o 50% de raza ibérica y que en su etapa final de engorde se alimentaron fundamentalmente a base de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa,

BLANCO

Jamón de Cebo Ibérico, procedentes de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica. Estos animales ha siod alimentados en granjas a base de piensos, constituidos sobre todo por cereales y leguminosas.

VERDE

Jamón de Cebo de Campo, procedentes de cerdos 100%, 75% o 50% de raza ibérica, criados en el campo y alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y recursos naturales del campo.

NEGRO

Jamón de Bellota 100% Ibérico. El padre y la madre del cerdo son 100% de Raza Ibérica, inscritos en el Libro Genealógico, y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa,

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