Ramon Freixa, el chef «dos estrellas» que llevó la alta nueva cocina al Palacio Real

Dos estrellas Michelín y tres soles Repsol. Esa es la tarjeta de presentación del chef catalán que sirvió la última cena celebrada en el Palacio Real. Ramon Freixa creció entre fogones; primero, los de sus abuelos, que eran panaderos, y luego los del restaurante que abrieron sus padres en Barcelona y que también obtuvo una estrella Michelín.

Pero Ramón Freixa hizo las maletas y actualmente está en Madrid, en el Hotel Único (calle Claudio Coello, 67), donde ofrece una cocina creativa y atrevida. Sus platos se sirven también en el Teatro Real, que ha adjudicado por cinco años el servicio de cathering y restauración a Ramón Freixa Catering Life Gourmet.

Precisamente, el pasado 14 de febrero la Reina Doña Letizia estuvo celebrando con un almuerzo en el Teatro Real la boda de una de sus mejores amigas.

Doña Letizia probó allí la atrevida cocina de Freixa y el chef acabó sirviendo el pasado lunes la última cena oficial en el Palacio Real.

Los menús de Freixa suelen ser largos y estrechos, de forma que incluyen muchos pequeños platos. Pero para un banquete numeroso, como el que ofrecieron los Reyes en honor del presidente de Colombia, este sistema es muy incómodo de servir. De entrada, los menús largos requieren muchos platos y cubiertos, e incluso en el Palacio Real es más complicado disponer de vajillas y cuberterías tan grandes como para servir varios platos a un número tan elevado de comensales. En concreto, a la cena del lunes asistieron 111 invitados.

Curiosamente, hace poco más de cien años, los menús de las cenas oficiales que se ofrecían en el Palacio Real solían incluir ocho platos, aunque algunos fueron muy lígeros, como el consomé. Pero, con el paso del tiempo, estas costumbres se fueron sustituyendo por otras más saludables. En la actualidad, tanto las cenas como los almuerzos oficiales suelen incluir dos platos, más bien ligeros, y postre.

Freixa adaptó su cocina a las cincunstancias y diseñó un menú de tres platos y postre. El menú elegido para la ocasión fue:

1. Panceta ibérica en caldo de trufa con boletus.

2. Carabinero con ensalada de contrastes y caviar de aceite.

3. Bacalao confitado con zanahoria, naranja y txangurro.

3. Chocolate que desaparece con toques de café de Colombia.