19 guiños a Cádiz (incluye papas con chocos)

El primer actor en salir a escena es un fino en rama de las bodegas Gutiérrez Colosía. Juan Ruiz Henestrosa, somelier de Aponiente, producto destacado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, lo sirve en copa grande, así el color del vino parece brillar más. Es como si Ángel León, nada más empezar, quisiera marcar el camino. Estamos en El Puerto de Santa María.

Aponiente está más luminoso. Las paredes ahora son de un verde pastel que te recuerda el color del mar. Del primitivo salón sigue en la pared una escultura de un banco de peces. Los camareros van enchaquetados, en negro. En la mesa no hay cubiertos, ni pan, ni picos, sólo unos rectángulos como de mármol beige que recuerdan, por su aspecto y textura, a las piedras ostioneras. El chef de mar, una estrella Michelin, mejor jefe de cocina del año, premio al mérito turístico de la provincia, acude a cada mesa a explicar su obra, sus 19 guiños a Cádiz que constituyen el nuevo menú degustación que ha puesto en marcha el restaurante en octubre y que estará vigente hasta el 1 de diciembre.

En un papel parafinado el camarero trae una loncha de butifarra y otra de morcilla. No hay carne de cochino, están hechas con uno de esos pescados que todavía no han subido al estrellato, la lisa de estero. El cocinero aprovecha su alto contenido en grasa para hacer embutidos. En una mesa que tengo junto a mí, almuerza una joven pareja. Él es cocinero profesional y a veces de la emoción con lo que come casi se levanta de la mesa. Meto mano también con los dedos a un cartuchito con una especie de doritos. Son para mojar en una brandada de pescado (mezcla de patatas con pescado). El puré sostiene dos pequeños canutillos que son una de las joyas del almuerzo. Son dos delgadas láminas de patata frita que envuelven una mayonesa de plancton. Al comerte la patata, que forma una especie de brick de pasta crujiente, tienes una explosión de sabor a mar en tu boca. Casi no hay tiempo para reaccionar. Otro amable camarero se acerca con un cofrecito, que guarda a su vez otro. El cofre tiene un pequeño lomo que ha sido asado sobre huesos de aceituna, otro de los descubrimientos de Ángel León.

Juan Ruiz Henestrosa se acerca de nuevo. Se exhibe manzanilla Pastrana de Sanlúcar. Lleva el apellido de pasada. Para los entendidos significa que ha estado más tiempo reposando en esa siesta que viven los vinos de Jerez en las bodegas. y así salen luego. Te colocan en la mesa un enigmático plato vacío. El propio León aparece por la puerta como en los grandes momentos, cuando en el circo salen los trapecistas. porta una bandeja de más de medio metro de largo y sobre ella hojas verdes. En medio, como la grandes estrellas, una rubia. una tortillita de camarones, la estrella más fina de Cádiz.

Tras dos años de trabajo, Aponiente se ha atrevido a rendir homenaje al plato fetiche de la gastronomía gaditana. Han preferido el clacisismo, harinas de garbanzo y de trigo para la masa. La sacan finísima, casi transparente. La fríen con muy poco aceite y la innovación de Aponiente consiste en que los camarones, crudos, se ponen en la tortillita cuando acaba de salir del fuego. Al plato vacío llega otro visitante. Es un minúsculo mollete. Está relleno de coñetas, un nombre que reciben en Cádiz los cangrejos que se esconden por las piedras de las playas. Cuando le das el primer bocao tienes cierta sensación de estar comiéndote uno de esos divinos molletes con pringá de las ventas de Cádiz, pero en marinero. Una mezcla celestial entre desayuno de venta y plato de marisco en El Chirri, el sitio de El Puerto donde mejor cuecen el marisco. Se lo comento al chef del mar. Sonríe.

Por fin uno de los camareros me trae una cuchara. Henestrosa aparece con el fino Antique de las bodegas Fernando de Castilla de Jerez. No puedo evitar cierta expectación. He leído el guión de la comida y he visto que sale a escena el adobo. Ángel León la presenta en escena: caballa en adobo. Un trozo de lomo de caballa aparece aparentemente cruda y acompañada de un puré verde realizado con sus higaditos e interiores, lo que tiramos normalmente del pescado. Al acercarte aquello huele a adobo y cuando te comes la caballa, tierna, ligeramente durita, no tienes la sensación de estar comiendo pescado crudo, el toque del vinagre de Jerez, el adobo, se te aparece como por milagro.

Empiezan los toques de cachondeo de León. El cocinero de al lado y la novia se ríen al ver llegar unos huevos 'benedictine' (un plato de fama internacional). Pero en verdad no son huevos 'benedictine'. Yo creo que lo que hace León es Carnaval de Cádiz, pero en cocina. Así, disfraza a unos huevos de choco de huevos de gallina, cubiertos por una sutil crema de sabor redondo, de las que sabe a todo a la vez, su versión marinera de la salsa holandesa.

La cosa sigue con unos langostinos en gabardina, sólo que la gabardina está hecha de algas y no hay fritura, y otro homenaje, ahora a las papas con choco. Para acompañar al sumun de los guisos marineros en versión Aponiente me ponen un buchito de un amontillado de Lustau. La papa va en una laminita puesto sobre una especie de empanadilla rellena del choco. En el caldo, una obra de arte, es donde se te aparece, enterito, el guiso que te preparaba tu abuela en esos días en que el cielo estaba oscurito.

Orgasmo gastronómico

A la mesa llega el plato más carnavalesco de toda la comida, una ostra, una ostra que no existe. Su sabor ha sido calcado con plancton, un plancton de color oscuro, en el que Ángel León, con la colaboración de la Universidad de Cádiz y la empresa privada llevan años trabajando. El plancton disfrazado de ostra vale por si sólo la experiencia. Si existe el orgasmo gastronómico, aquí llegó, como la primera vez que probé la sopa tomate de Las Golondrinas de Puerto Real.

Consciente del momento, Juan Henestrosa propone en el menú un lingotazo de Vodka para borrar de tu mente la ostra que no existe. Siguen los platos: la sopa yódica, un recuerdo al ajo blanco, el dulce como la mar otro juego científico de León en el que aparece un plancton de sabor dulce que han descubierto en aguas del Atlántico y una sopa que hace con mejillones de Conil en un caldo muy ligero al que añade picante para realzar los sabores. Otro momento estelar, en forma de muergo de Puerto Real. El guiso impresiona.

Va llegando el fin por la mesa aparece otro pobre de Cádiz, la raya o la temblaera. Aquí el equipo de León lleva a cabo un trabajo de filigrana ya que le quitan a la raya su principal obstáculo gastronómico los cartílagos duros que cruzan su cuerpo. Para convertir a la raya en reina por un día, León la sumerge en 'meniere', la misma salsa que los franceses diseñaron para honrar el lenguado, el finoslomos de las mesas elegantes.

Tiempo de postres. Hay 3. La cosa empieza con un juego visual en el que sobre una lámina aparece como se vería el plancton a través del microscopio. Debajo un amable helado de vainilla con albahaca. La fiesta continúa con una tarta cítrica y termina con una especie de mazapán, que no es mazapán, relleno de una crema de pistachos. Se acaba. Han sido dos horas de espectáculo.