El libro que se come con la vista

No cabe duda de que su historia merece un libro. Los dos son daneses se conocieron en Tenerife. Ella era guía turística y el cocinero en un hotel. En 2005 estaban de viaje en Cádiz. Tenían dos niños de 4 y 3 años y medio y querían ofrecerles calidad de vida. Aquí la encontraron. Así que no se lo pensaron mucho y se quedaron por aquí. Para colmo a Thomas, le encantaba surfear con su tabla en las cercanas playas de Conil o el Palmar.

A los pocos meses, Ase y Thomas Donso, se fijaron en un sitio que se conocía como 'El Bar el Mono' o la Venta Patría, una casa situada en lo más alto de Patría, una agrupación de casas situada cerca de la pedanía vejeriega de La Muela. Desde el aparcamiento se ve toda la costa, la vista es de las que enamora si hace solecito. La cosa se puso a tiro y en 2006 abría el restaurante Patría. Como los venteros gaditanos de toda la vida, los Onso habían decidido vivir junto al propio establecimiento. La empresa no era fácil. No hablaban bien español y tampoco conocían a mucha gente. La carretera no estaba ni asfaltada. Tenían que lograr atraer clientes a un restaurante al que hay que ir, porque no está en ningún cruce de caminos.

El boca a boca funcionó, sobre todo entre los extranjeros que acudían a la zona y que tenían dos grandes ventajas en el establecimiento, comida buena y comprensible y gente con la que entenderse más allá de los signos.

Siete años después el restaurante Patría es una referencia en la zona. Sólo hay que preguntar y la gente te conduce al sitio. El local es original. No tiene que ver nada con la antigua venta. Podría parecer una casa de campo de las que se ven en las películas. Muy luminosa, pintada en colores alegres y un toque rústico en todo el mobiliario. De todo se encargaron los dos, Thomas 42 años y Ase 39.

El local es de esos que te produce paz interior nada más llegar. La terraza es llamativa. Hay plantas y las mesas y las sillas son de madera. Dentro, un par de comedores, uno de ellos acristalado.

Thomas y Ase son de los que dan de comer con argumento. En su restaurante hay línea argumental y los grandes titulares serían los del respeto a la naturaleza. Mejor no ir si se quiere comer en cinco minutos. En todo el local hay música ambiente y destacan que les gusta comprar productos de temporada y de la zona. Es fácil verlos por el mercado de Conil comprando verduras y frutas o preguntando por los pescados. Así el cocinero descubrió el «pez cochino», una especie que no se conoce mucho fuera de la zona pero por la que Thomas siente predilección.

Siempre que pueden compran productos ecológicos y hacen hasta su propio pan de harina de trigo, espelta, pipas de girasol y linaza. La comida es también de lo más original. Por las noches sirven cenas a la carta o con un menú degustación, pero al mediodía el restaurante, que sólo abre los fines de semana para almuerzos, tiene un original buffet en el que predominan las ensaladas, desde luego poco convencionales. Luego, en invierno, algún asado y algo de pescado y en verano un surtido de tapas con las que picar, además de las ensaladas.

En la carta aparecen platos como una ensalada de alubias con tomates cherry, tapines y eneldo u otra con lombarda, arándanos, miel y limón. No faltan unas papas aliñás, pero se aliñan con mojo verde. El pescado suele depender del mercado y va siempre a la plancha, limpio, en filetes y sin espinas. Las guarniciones desde luego no son habituales: Puerros y col. Hay también ternera, también a la plancha y acompañada con zanahorias, raíz de apio y salsa de vino tinto o un asado de cerdo que va con papas arrugás y mojo picón. Tienen también platos sencillos para niños como un filete de ternera con patatas o una pasta con salsa de tomate y queso parmesano por encima.

Originalidad

La originalidad llega hasta la carta de vinos. Ya tienen la cerveza gaditana de Maier en la carta. Hay apuesta por vinos ecológicos o de pequeñas producciones: «vinos que nos gustan a nosotros» señalan, pero el vino de la casa corresponde a una pequeña viticultora local que bajo la marca 'Etú' embotella su producción. Las viñas están plantadas cerca del establecimiento. Producen dos vinos, ambos están en el restaurante, bajo el sugestivo nombre de 'Sonrisa'. Uno es un blanco realizado con uva sauvignon blanc y otro un tinto elaborado con una mezcla de distintas variedades donde no falta la 'tintilla' de Rota.

Hace 3 años vieron que podría ser bonito contar su historia y también hacer públicas las recetas de sus platos, que muchas veces solicitan los clientes. Se pusieron manos a la obra y les ha salido un libro de lo más elegante, con un diseño atractivo y unas fotos espectaculares. No lo han hecho solos. Han contado con la ayuda de especialistas. Las fotos son del fotógrafo Lykke Rump, un profesional muy conocido en Dinamarca y el diseño de Jurgen Bender. El volumen, que recoge 50 recetas del establecimiento tiene 3 versiones: español, inglés y danés para atender toda la demanda. Lo venden en el propio restaurante por 30 euros o lo envían por correo a todo el mundo.

El libro recoge los platos que hacen habitualmente en el restaurante. Son creaciones de Thomas. Cada 15 días cambian de carta, es decir que tienen bastante donde elegir. En el libro hay desde ensaladas a platos de carne o pescado y también postres. En todos aparecen las cantidades a usar, la elaboración y una foto de presentación. Hay desde fórmulas sencillas hasta propuestas más complicadas fruto de la formación del cocinero en escuelas de hostelería de Dinamarca o sus estancias en prestigiosos establecimientos de este país sobre todo en lo que se refiere al tratamiento de los pescados.