«Ahorré durante un año para ir a Arzak»

René Redzepi (Copenhague, 1977), propietario del Noma de la capital danesa y reconocido como el mejor cocinero del mundo, ayer revolucionó con su presencia la feria del Kursaal.

- ¿Qué supone para usted estar en San Sebastián?

- Es todo un honor. Esta ciudad es referente en la gastronomía mundial. Podría decir que muchos de los cocineros más prestigiosos del mundo aprendimos en esta tierra varios de los aspectos más importantes de nuestra filosofía de hoy. No es el primer año que vengo, pero siempre es un placer visitaros.

- Siempre ha dedicado palabras bonitas a la gastronomía vasca.

- Creo que está en el origen del auge de la gastronomía como motor turístico y económico. Y, sobre todo, San Sebastián es la capital mundial. No hay ningún cocinero importante de hoy que no haya visitado esta ciudad en el pasado. ¿Por qué? Porque aquí están los mejores.

- Su padre es de etnia albanesa, de la actual Macedonia; ¿qué influencias tienen esas raíces en su cocina nórdica?

- Muchas. De hecho, podría decir sin ningún rubor que es parte esencial de mi cocina de hoy. En Macedonia la comida es muy diferente, pero cuando acumulas experiencias te das cuenta de que cada rincón del mundo tiene cualidades que merece la pena rescatar.

- Creció en una familia de granjeros, donde aprendió a sentir la naturaleza...

- Exacto. Teníamos un bosque muy cerca de casa y pronto adquirí la costumbre de salir a buscar setas, plantas, flores... Por supuesto, todas esas experiencias son trasladables a mi cocina de hoy en el Noma.

- ¿Y qué le enseñó elBulli?

- Que todo es posible. Estuve allí en 1999 y recuerdo que tenía la idea preconcebida de que iba a degustar una cocina española moderna de raíces francesas. ¿Y sabes qué me pasó?

- Dígame.

- Que me quedé con la boca abierta. Nunca había experimentado una sensación como la que viví en el templo de Cala Montjoi. Me sedujo tanto que trabajé una temporada con ellos y aprendí que la cocina es, ante todo, una oportunidad ideal para dejar volar la imaginación. Para experimentar con todo tipo de sabores. Y para ser feliz.

- También le marcó la cocina de Arzak.

- Antes de trabajar en elBulli, y seguramente en la que fue mi primera gran experiencia gastronómica, hace quince años vine a San Sebastián para cenar en Arzak. Ahorré durante todo un año para ello y esa noche, después de una velada memorable, decidí que me quería dedicar a la gastronomía.

- ¿Ser reconocido como el mejor tiene algún aspecto engorroso?

- A ver, en esencia soy perfectamente consciente de que no soy el mejor. Hay muchos, muchísimos cocineros que tienen un nivel grandísimo. Pero, por supuesto, el aspecto más positivo de nuestro reconocimiento es que ha revolucionado nuestro local y ha puesto a Copenhague en el mapa.