'Cumbre' de expertos en ensaladilla

El Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz ha elaborado un completo tratado sobre la reina de la tapa, la ensaladilla. En él, además de una jugosa clasificación, se recoge el método que hace de su cata toda una ciencia. Como en cualquier degustación, la ensaladilla entra primero por el ojo, para pasar después a la boca. En esta ocasión, la herramienta utilizada, en vez del tenedor, es el 'pico del 14', o lo que es lo mismo, el pico de toda la vida. Sencillo y delicioso. Que se lo digan a la treintena de alumnos del primer curso de introducción a la cata de la ensaladilla que el colegio organizó ayer en el restaurante Sopranis y que impartió su inspector y experto ensaladillista Pepe Monforte.

El crítico explicó las características de las diferentes especialidades de la tapa, así como algunas consideraciones previas a su consumo. Por ejemplo, ¿sabría decir lo que es una ensaladilla al pegotón, o por qué se habla de una ensaladilla amarisconada o con el mal de palitosis?

Lo aclaró Monforte, para dar paso después a la parte práctica de la clase. Trabajo de campo. En un papel, los cursillistas daban cuenta de las diferentes etapas de la cata: olfativa, visual, gustativa y picual (acompañamiento de picos). En total, los alumnos probaron cuatro tipos de ensaladillas que tuvieron que identificar. Y como no solo de ensaladilla se alimenta el hombre, los asistentes al cursillo cataron también otras tapas clásicas y que, a menudo, sirven de acompañamiento a la ensaladilla. Así, probaron un homenaje a la concha (muergos de la Bahía, burgaíllos y cañaillas), un frito gaditano minimalista (dadito de cazón en adobo, puntillita y taquito de pescadilla frita) y un taco de pollo empanado.

Del apartado de los instrumentos, Monforte y su equipo ofrecieron varios tipos de picos de la panadería El Cohollero de Puerto Real. «Los picos Ye-ye siempre han estado muy relacionados con esta tapa por lo que son los más convenientes para acompañarla», subrayó el experto. De esta forma, utilizaron los pulgarcitos -los más pequeños-, los camperos, los colines y unas rosquillas integrales. Para aligerar tanta ingesta, maestros y pupilos probaron también diferentes tipos de cervezas, procedentes de la empresa Kettal de Los Barrios y de la firma Mahou, que abastece habitualmente al restaurante Sopranis.

El menú a catar (realizado al completo por el jefe de cocina del restaurante Sopranis, Juan José Sánchez Marabot) se cerró, cómo no, con una falsa ensaladilla de postre, que estaba conformada por un trozo de tarta manzana cubierta de crema inglesa, que fue coronada por chocolivas-falsas aceitunas- de la firma gaditana Chocolates Pancracio. Sin duda, el postre se convirtió en uno de los principales atractivos de los cursillistas.

Para los que no realizaron esta prueba, el Colegio de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz avisa de algunos de los males que pueden sufrir las ensaladillas. Cuando está sequerona se dice que padece de 'engolliposis' o se le conoce como 'inframayonesada'.

La palitosis es cuando se disfraza a una ensaladilla supuestamente de marisco con palitos de cangrejo. Otro desastre culinario es el heladismo, esto es, ensaladillas casi congeladas. Hay algunas 'enfermedades' más pero, eso sí, cuando uno se encuentra con una de calidad, se dice que la ensaladilla está de muerte.

La cata fue todo un éxito, ya que consiguió cubrir las 35 plazas disponibles. Por eso, los organizadores decidieron volver a repetir el curso, el próximo día 27 de octubre, al que podrán apuntarse las personas que se quedaron sin la posibilidad de asistir a estas clases magistrales de ensaladilla.