Los últimos del azafrán

De 31.900 a 18. No es el derrumbe de otro índice bursátil, sino la evolución del azafrán producido en la provincia de Teruel en casi un siglo. Los 31.900 kilos corresponden al año 1914 y los 18, a 2010. La reina de las especias, como se ve, está a punto de convertirse en una especie en vías de extinción en tierras aragonesas. La caída dice mucho de las políticas agrarias aplicadas en los últimos decenios. El azafrán, conocido también como el oro rojo, es un producto cada vez más demandado en el mercado internacional. El descubrimiento de sus propiedades terapéuticas lo ha convertido en objeto de deseo de la industria farmacéutica, que absorbe el 80% de la producción mundial. El que se cultiva en Teruel, además, es de una calidad excepcional y se cotiza al doble de precio que el de Irán, que es el mayor productor mundial.

En un contexto así es difícil de entender que el azafrán se haya convertido en un cultivo casi residual en Aragón. José Antonio Esteban, que preside la Asociación de Productores de Jiloca (Azaji), cree que su decadencia es producto de la combinación de varios factores: la pérdida de población de las zonas rurales, la desincentivación propiciada por la política de subvenciones agrarias o incluso la identificación de la especia con los tiempos de penuria económica en la memoria colectiva de los turolenses. «El azafrán ha sido durante muchos siglos el recurso de los pobres y su cultivo no tiene muy buena imagen entre las gentes de campo, que prefieren vivir de las subvenciones que les llegan de la cebada», reflexiona Esteban.

Teruel fue durante siglos uno de los principales productores de azafrán en España. Su clima seco y continental, de inviernos muy fríos y veranos sofocantes, se adapta como anillo al dedo a las necesidades de la flor de la que se extrae el oro rojo. Es la llamada rosa del azafrán o crocus sativus, una bulbosa originaria de Asia que fue introducida en España por los árabes. Los bulbos, más conocidos como cebollas, se plantan entre junio y julio y florecen a principios de noviembre. Es en esta época cuando se produce la recolección de la flor. También es ahora cuando los muy austeros páramos turolenses viven un apresurado carnaval que los llena de reflejos iridiscentes. Las flores moradas del azafrán alegran por unos días la monotonía de los campos de secano de la comarca del Jiloca, que es donde se concentran los pocos cultivos que quedan en Aragón.

La elaboración del azafrán es un proceso sumamente laborioso que se hace íntegramente a mano. Las flores, muy delicadas, se recogen una a una cuando el sol todavía no ha tenido tiempo de marchitarlas. La cosecha se traslada luego a un almacén o garaje donde se realiza el esbrizne, que es la extracción de los estigmas o hebras que constituyen la esencia del azafrán. Es una tarea que requiere una paciencia bíblica: hacen falta unas 300.000 flores para obtener un kilo de azafrán. El proceso termina con el tostado de las hebras para despojarlas de una humedad que pondría en peligro su conservación. Una vez tostado -un procedimiento que hace que su peso se reduzca de forma sustancial- el azafrán está listo para ser almacenado.

La oferta del embajador

En Teruel apenas quedan ya media docena de productores y las casi 4.000 hectáreas de cultivo que se contabilizaban a principios del siglo pasado se han reducido a seis. José Antonio Esteban, el presidente de los productores de Jiloca, lleva años intentando convencer a sus vecinos de las ventajas de recuperar el cultivo, pero de momento todos sus esfuerzos se han estrellado con un muro de incomprensión. «Además de formar parte de nuestra identidad cultural, el azafrán podría ser una extraordinaria fuente de ingresos para la comarca», clama. Esteban recuerda que cuando inició hace unos años su labor en la asociación recibió la visita del embajador de Estados Unidos, país que es el principal consumidor de la especia. «Nos hizo una oferta en firme para comprar todo lo que produjésemos en Aragón porque estaban interesados en una vía de abastecimiento alternativa a Irán», detalla.

Ni siquiera el brillo de los dólares prometidos logró enderezar el declive del azafrán de Teruel, cuya producción retrocede año tras año (18 kilos en 2010). El empeño de poner en marcha una denominación de origen colisiona una y otra vez con la realidad. «Hay que tener plantada una superficie que garantice unos beneficios mínimos para mantener la denominación y de momento no lo hemos conseguido», admite el presidente de la asociación.

El escaso eco de sus proclamas entre sus vecinos no ha minado el entusiasmo de Esteban, que se ha entregado a un frenesí de azafranes que bien podría inaugurar un nuevo género literario, el del realismo mágico turolense. Mezcla de agitador cultural y emprendedor, Esteban ha inventado y comercializado una variada gama de productos -del queso al paté y del aguardiente al whisky- que tienen como ingrediente común el azafrán. También ha acuñado para su producción -unos seis kilos anuales- la denominación de azafrán ecológico, lo que le ha valido el reconocimiento de asociaciones como Slow Food, una influyente red con conexiones internacionales que reivindica la vuelta a los alimentos tradicionales.

Su sueño es que la Administración se contagie de una parte de su entusiasmo y apoye el cultivo como hace ahora con productos como la trufa. La referencia es Castilla-La Mancha, una comunidad que además de producir la mayor parte del azafrán español (unos 1.500 kilos anuales) lo protege bajo el paraguas de una denominación de origen. «Tenemos el mejor azafrán del mundo y sabemos que es un producto que cada vez tiene mayor demanda, lo que hace falta es que la gente se convenza de que se puede hacer», insiste.

A Esteban no le falta razón cuando reivindica un reconocimiento para el azafrán español por su extraordinaria calidad. Las comparativas con el que se hace en Irán, de donde sale el 90% de la producción mundial, resultan ilustrativas. El azafrán español es muy superior al iraní y la prueba del nueve es que en los mercados internacionales multiplica su precio por dos. Frente a los 1.500 euros por kilo que vale el procedente de la antigua Persia, el de España se cotiza a unos 2.800/3.000 euros. La explicación tiene que ver con la calidad de la flor, pero sobre todo con los sistemas de recogida y extracción de las hebras. En el azafrán iraní es corriente hallar junto a las hebras restos de otras partes de la planta, algo que no ocurre en el español.

El precio que alcanza la especia en las tiendas está muy por encima de esas cifras y el kilo viene a salir por unos 6.000 euros. El problema es encontrar comercios que tengan auténtico azafrán, ya que lo que se vende generalmente bajo esa denominación suele ser simple colorante.