El mesonero regresa a los platos

A Paco Martín, aunque nació en Montellano (Sevilla) y se vino a los tres años a Cádiz, todo el mundo lo conoce como Paco 'El Riojano'.

En una pizarra, que preside la pared del Bodegón Riojano recién abierto en la calle Pelota, en el local que ocupaba el Café de Indias, se puede leer la siguiente leyenda escrita a tiza: «Mesón Riojano. Siendo yo un hombre de mar, allá por tierras del Norte, frecuentaba yo un lugar que llevaba el mismo nombre. Y prometí al cielo que un día, si abandonara la mar, abriría yo un lugar que el mismo nombre daría. Esa es la historia, señores, de que aún siendo yo gaditano, este precioso bodegón lleve por nombre Riojano».

El 16 de julio de 1997, con treinta años, y diez años enrolado en barcos de la Trasatlántica como cocinero, Paco Martín abría las puertas en la avenida de Portugal de Cádiz, en Puerta Tierra, del Mesón Riojano. Ya por entonces le acompañaba en la aventura su mujer, Pilar Rivera, que ahora, al estar ya Paco jubilado, es la encargada de regentar el nuevo establecimiento.

Con salsa de champiñones

Se cumplía así la promesa del matrimonio, el dedicar este negocio a la tierra que les gustaba y a la que se escapaban siempre por vacaciones. El plato fuerte de la casa era el buen jamón ibérico, el quesito traído desde Zamora, algo de marisquito y carnes. Era lo típico de la época. Pero el verdadero tesoro de Paco eran las recetas que había ido aprendiendo durante su larga temporada de «embarcao».

Una de las que había aprendido era el 'Cordon Bleu', una receta de inspiración francesa que consiste en rellenar un filete de ternera o de cerdo con queso y algún ingrediente más. Paco decidió hacerlo con filetes de cerdo y rellenarlos con jamón ibérico del bueno, un poco de queso de fundir y un trozo de pimiento morrón. Luego empanaba el conjunto y ya venía el toque del cocinero, en vez de presentarlo simplemente empanado lo ponía en una salsa con champiñones jamón y un toquecito de salsa española, una de las salsas «de escuela» que por entonces las tenían que saber todos los que se dedicaban a los fogones.

Lo cierto es que el mesonero, como llamó Paco a aquella receta que inventaron entre él y Pilar triunfó. De esta manera, el establecimiento se llenaba a diario. Eran muy aceptados además por el público los pimientos verdes rellenos de carne y las almejas «a la zíngara», que llevaban una salsa parecida a la del famoso mesonero.

Todos los platos están también ahora en el establecimiento, recién abierto en la calle Pelota. El nombre del bar es también casi el mismo del primitivo. Si el de la Avenida de Portugal se llamaba el Mesón Riojano, ahora se llama el Bodegón Riojano.

Por lo demás, la carta recuerda aún a la que tenían en su primera incursión en la restauración. «Hay buen jamón, de la provincia de Huelva», resalta Paco, de los Hermanos Cárdeno y además del queso de Zamora, también tiene los quesos de la provincia de Cádiz. Lo tienen de Villaluenga, de El Bosque y de Villamartín. Los embutidos ibéricos y los quesos serán, por tanto, de nuevo, puntales de la casa.

Tampoco falta una carta tradicional con mariscos, pescados fritos y carnes, además de algún toque más innovador como las tostas -en múltiples combinaciones-, ahora imprescindibles en las propuestas que hacen los nuevos establecimientos.

Amplia terraza

También incorporan alguna receta nueva como un solomillo a la mozárabe. La carne va rellena con langostinos y bacon y luego se presenta con una salsa agridulce.

El matrimonio formado por Paco y Pilar está muy ilusionado con el recién estrenado proyecto. El nuevo establecimiento cuenta con una amplia barra con tapas, además de mesas altas, también para tapear, y luego un salón interior, con mesas vestidas, para comidas más formales. El restaurante cuenta también con una amplia terraza en la misma calle Pelota.

Experiencia no le falta a la pareja. Han regentado diversos establecimientos como el que tuvieron en la calle Corneta Soto Guerrero o en la plaza de San Agustín. Su máxima ilusión ahora es triunfar con esta vuelta al negocio de la hostelería con su nombre talismán, 'El Riojano'.