Las coquinas de La Isla enseñan los papeles

Varios mariscadores, en colaboración con la empresa gaditana Cetárea del Sur, comienzan a depurar este marisco lo que permite a pescaderías y restaurantes utilizarlos con garantías y la llegada de este producto típico gaditano a la alta restauración. Son los mariscos pobres: coquinas, erizos, ostiones, muergos. Sin embargo, su consumo siempre ha estado cortado por los riesgos que implicaba su consumo ya que se vendían por la calle, sin ningún control y sin garantías sanitarias.

Sin embargo, esto ha comenzado a cambiar. Un pequeño grupo de mariscadores en colaboración con la empresa gaditana Cetárea del Sur, que tiene como una de sus actividades la depuración y el control sanitario de los mariscos, ha permitido que algunos de estos productos dejen de ser 'ilegales' y presenten papeles. Las consecuencias son muy positivas ya que permite abrir puertas al consumo de estas exquisiteces muy tradicionales y con un gran atractivo para el público.

En los mercados de abastos de Cádiz, Chiclana y San Fernando ya son varios los puestos que cuentan, fundamentalmente durante los viernes y los sábados, con coquinas depuradas a la venta. Se pueden distinguir fácilmente porque a su lado se expone una etiqueta en la que consta que han sido depuradas y que cuentan con garantías sanitarias.

Antonio Moreno y Antonio Málaga regentan en la plaza de abastos de San Fernando, de donde la coquina es el marisco típico, los puestos Mariscos El 15 y la pescadería Málaga. Desde hace cinco o seis meses, señalan, se atrevieron a comercializarlas después de que un mariscador, el también isleño David Fernández, se comprometiera a traérselas con las debidas garantías sanitarias. Señalan que hasta entonces no podían venderlas «porque no las podíamos comprar de forma legal y no podíamos dar garantías a los clientes. Además si teníamos una inspección, seríamos multados».

Ahora advierten que la experiencia es muy positiva y el público las compra hasta el punto de que las tienen todos los viernes y los sábados, cuando acude la mayoría de los clientes a los establecimientos.

Por el momento son cinco los mariscadores que llevan las coquinas a depurar. El número es muy pequeño. Lo reconocen tanto los propios profesionales del marisqueo, que han dado de alta sus propias empresas para ejercer esta actividad legalmente, como la propia empresa que se encarga de la depuración, Cetárea del Sur. Pero también se destaca el hecho positivo de que al menos parte del sector está empezando a dejar la ilegalidad para comercializar los productos con las debidas garantías.

David Fernández tiene 36 años. Es de San Fernando y siempre le ha gustado todo lo que tiene que ver con el mar. En los últimos años ejercía como encofrador, pero la crisis de la construcción le llevó hace un año a darse de alta como mariscador profesional, a comprar una furgoneta con un tanque homologado para el transporte del marisco y a cumplir todos los requisitos para ejercer la actividad.

Metidos en el fango

En muchas ocasiones en su camino por los caños en busca del marisco le acompaña Emilio García Teruel. Nació en Barcelona donde trabajó como soldador hace 40 años. La búsqueda de trabajo lo trajo hasta Barbate donde lleva ya 11. En principio se dedicó a la pesca, algo que le ha gustado siempre y a coger ortiguillas, pero desde hace dos años y medio como lo de coger ortiguillas se puso complicado porque hay mucha gente que se de dedica a ello, se pasó a pescar fundamentalmente la coquina.

Los dos, cada uno con su propia empresa, trabajan fundamentalmente en los caños y esteros que hay en la Bahía de Cádiz. De lunes a viernes, la legislación impide hacerlo sábados, domingos y festivos, se colocan un traje de neopreno y se meten en el fango. A veces éste les llega hasta casi la cintura. Este es el hábitat de su principal objetivo, las coquinas. Se les identifica porque en el sitio donde están aparecen dos boquetes milimétricos por los que respiran. Ahí hay que meter la mano y, una a una, sacarlas del fango y meterlas en la red que transportan.

El trabajo es duro. Están en el agua varias horas y tienen que moverse por el fango. Necesitan estar la mayoría del tiempo con la espalda doblada. Se han buscado sus trucos y llevan con ellos una piragua donde van poniendo el marisco que cogen para así alcanzar los 20 o 25 kilos que cogen diariamente y no dejarse la espalda en el transporte. Allí mismo, en el agua de los caños, hacen la primera limpieza del marisco y luego a los tanques que tienen en las furgonetas.

La próxima etapa del proceso es llevarlas a la depuradora. Allí se le hacen los primeros análisis sanitarios a las coquinas y se detecta si tienen alguna contaminación. Si son aptos para el consumo se dejan en el agua controlada de la depuradora durante varias horas, o incluso más de un día si las condiciones en que llega el marisco lo requiere, para que salgan de las instalaciones sin ningún peligro para la salud. Una vez terminado el proceso se les realiza un nuevo análisis.

El marisco vuelve entonces a las manos de los mariscadores que ya los llevan a los puntos de venta que tienen concertados, aunque parte de la producción también la comercializa la propia Cetárea del Sur. Sus responsables son dos licenciadas en Empresariales por la Universidad de Cádiz. Su proyecto de realizar en Cádiz una cetárea de mariscos, donde estos se mantienen, metidos en agua, hasta que se les sirve al cliente, recibió financiación por parte de la Zona Franca de Cádiz por lo novedoso de la idea. Irene Sánchez de Sardi, 37 años y nacida en Sanlúcar, y Ana Parradeno Jiménez, de 36 y natural de Barbate, se levantan muchos días a las cuatro de la mañana para atender su negocio.

Abrieron en 2001 y aunque lo más fuerte de su empresa es comercializar bogavantes y almejas que traen desde Galicia, tienen esperanzas en que esta otra área, la de depurar y facilitar la comercialización de mariscos locales se convierta en algo importante.

En la provincia de Cádiz se comercializan dos tipos de coquinas. Por un lado está la de Huelva, muy pequeña y muy popular en los bares de Sanlúcar donde se vende fundamentalmente preparada a la marinera, y después está la típica de la Bahía de Cádiz y sobre todo de San Fernando. Esta es de tamaño parecido a una almeja más bien grande, pero mucho más aplanada. Su concha es mucho más fina y se parte más fácilmente y luego el bicho es también menos gordo. Sin embargo, su sabor es muy intenso y, bien cocinada, resultan muy jugosas.

La falta de comercialización le había hecho prácticamente desaparecer de las pescaderías y de los restaurantes, preocupados de que al no estar depuradas y llegar hasta ellos de mariscadores ilegales causaran algún problema. Ahora, con la iniciativa de estos mariscadores, los establecimientos las pueden ofrecer sin ningún tipo de problemas.

Tanto desde Cetárea como desde estos mariscadores se insiste a los hosteleros en que compren los mariscos con las debidas garantías «ya que pueden generar problemas a sus clientes y si lo compran con papeles esto no ocurre».

Son conscientes de que el marisqueo furtivo, que ha aumentado considerablemente con la subida del paro, son un gran problema para el sector y apuestan porque se regularice y se controle la actividad de forma más rigurosa que como se hace hasta ahora.

De todos modos parece que la idea de usar marisco 'con papeles' empieza a extenderse. En San Fernando, por ejemplo, el restaurante El Quince, en Gallineras, se las compra a David Fernández ya depuradas y lo mismo hace la cantina del Titi en la Casería de Ossio. Asimismo otro establecimiento de la ciudad, Cañas y Adobo, las adquiere también depuradas en Cetárea del Sur.