«Soy un icono»

Ferran Adrià se ha quitado un peso de encima. Uno empieza a intuir a dónde ha llegado este cocinero cuando pone los pies en el piso del Casco Antiguo de Barcelona donde elBulli tiene sus oficinas. Al visitante le recibe una batería de portadas de revistas internacionales y primeras planas de periódicos de todo el mundo con la cara de Adrià impresa a todo color. La colección, que ocupa seis o siete metros de una pared clara, impone.

Uno, que le conoce desde hace 20 años, cuando llegó en furgoneta con sus jóvenes ayudantes a la nevada Vitoria para cocinar en el Zaldiaran y ser sometido, a medianoche, a una especie de juicio popular por los comensales, se alegra.

Se alegra de que este hombre tocado por la varita mágica de la creatividad culinaria haya sido capaz de poner a nuestro país en el mapa, de que sea tomado como ejemplo en las escuelas de negocios, nombrado embajador de la marca España y presidente del consejo asesor del futuro Basque Culinary Center de San Sebastián. Si dar de comer puede llevarte a Harvard, uno tiende a pensar que algo de justicia debe de quedar en el mundo. Y más, para un hombre bendecido por un don único que, dice, aprendió a cocinar «en los libros».

Hace un mes que Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) anunció que iba a cerrar elBulli al final de 2011. Diversas informaciones planteaban que debido a su escaso rendimiento (apenas 63.000 euros de beneficio neto en 2008), pese a que el restaurante de Cala Montjoi agota en un solo día las 7.000 plazas disponibles para los seis meses de temporada. 'Le Monde', bajo el título 'Mal paso para El Bulli', publicaba también que tras la decisión podría encontrarse el proceso planteado por los herederos del filántropo catalán Miquel Horta, hijo del fundador de Nenuco, y socio del restaurante en los primeros años. «Son temas muy complejos que debéis analizar los periodistas. No quiero entrar a hablar sobre ello. No es mi papel», se defiende Adrià.

-¿Por qué?

-No puedo... soy la imagen de mucha gente. ¡Venga!

Ferrán Adrià se levanta y se acerca hasta la pared con las publicaciones. Señala una primera página del 'Financial Times'. «¿Ve? Dan el cierre de elBulli en la portada, bien grande. Hoy la cocina es un tema socioeconómico que mueve miles de millones de euros. Estos ataques tan duros contra la cocina española tienen sentido en esa guerra por estar arriba. Y yo soy un icono de la cocina. Ya no hablamos de si te gusta más el pil-pil o la ensalada de pil-pil. Estar en lo alto es producir dinero para un país... Mire lo que pasa en Perú...».

-Ni idea.

-Gracias a la cocina, Perú existe a nivel internacional. Hoy allí se está produciendo el movimiento culinario más importante del mundo. Los chicos quieren ser cocineros, no futbolistas. Y detrás de ese fenómeno hay una persona: Gastón Acurio.

-Ya, pero cerrar elBulli...

-Vengo anunciándolo desde hace años. Y ahora ya cerramos elBulli seis meses al año. En 2009 lo cerramos nueve meses por el cambio de temporada y no pasó nada. A partir de 2011 elBulli será otra cosa.

-Sin embargo, lo de la escasa rentabilidad es innegable...

-La cocina de vanguardia no da dinero. Los restaurantes de alta cocina sólo pueden existir gracias a otros negocios. Y ése es nuestro caso. He financiado elBulli con charlas y conferencias por el mundo. Por eso elBulli va a convertirse en una fundación privada .

-¿Y el pleito de los hijos de Miquel Horta, que aseguran que se pagó su participación en el negocio por debajo del valor real?

-Son temas personales que no tienen nada que ver en la decisión. Tengo la suerte de que mi socio, Juli Soler, aporta su capital a un proyecto que no persigue el beneficio.

-Una suerte...

-Mire, todo el mundo pensaba que yo me iba a ir a las Maldivas. Y es justo lo contrario. Espero crear más que antes. ¿Y sabe por qué?

-No.

-Porque voy a tener tiempo. Ahora paso medio año dirigiendo a un equipo de 30 personas. Yo he creado un concepto de cocina. Abrir camino es duro porque necesita de paciencia y de coraje ante los malos ratos. Pero, ahora, mi concurso ya no es ser el mejor restaurante del mundo. Mi concurso es la creatividad.

-Conforme.

-La cocina es como la moda. Tiene que haber alguien que piense, que cree, que imagine... Luego, otros, cosen los vestidos. Quiero seguir creando y cocinando, pero necesito otro escenario.

Ir a elBulli para contarlo

-Ya. ¿Y no le resulta al menos curioso que se hable tanto de su cocina, de sus platos, de algo que, en definitiva, van a probar muy pocos? Arcadi Espada, uno de sus clientes habituales, ha escrito: «su nombre está en boca de un número infinito de gente que nunca tendrá en su boca nada de lo que salga de sus manos (...) nunca hubo desproporción más radical».

-La influencia de elBulli no está sólo en la gente que ha venido a comer. Desde 1987 han pasado por nuestra casa mil cocineros que han asumido nuestro estilo y han montado sus negocios. Ellos, a su vez, han sido capaces de transmitirlo a otros. Y eso sirve para todo: para hacer cocina tradicional o tapas. Existe un espíritu: la creencia de que la cocina es felicidad.

-Que hay que pagar.

-Los medios son el cordón umbilical para divulgar esta cocina. Y está internet. Cualquiera puede consultar el menú de elBulli, mirar los platos en nuestra página web... Creo que hemos establecido un modelo revolucionario, y no sólo en la cocina.

-¿Cuánta gente va a elBulli sólo por contarlo?

-Hummmm. Menos de lo que la gente piensa. Es cierto, en elBulli hay un tema aspiracional, de querer ir. Pero yo también voy a ver un Barça-Madrid porque me hace ilusión estar en el campo. Hay un esfuerzo por conseguirlo. Conozco gente que se lo plantea como todo un acontecimiento, una ocasión única en la vida.

-¿Cuándo empezó a notar que su restaurante empezaba a ser otra cosa?

-Entre 1987 y 1993 vivimos nuestra etapa más influyente, son los años de 'El sabor del Mediterráneo'. Eso y la Nueva Cocina Vasca sentaron las bases de la cocina española que triunfa en el mundo.

-¿Le apetece recordar los años en que no llenaba, cuando decía a sus colaboradores que debían cocinar como magos para hechizar a sus escasos comensales?

-Je, je, je... no se llenaba, no. Pero gracias a aquellos días hemos podido hacer elBulli. Cuando no había clientes podíamos pensar y crear. En 1994, el restaurante era más rupturista que ahora. Mucho más; elBulli era marciano.

«Ni chef ni restaurador ni puñetas»

-Andoni Luis Aduriz, el cocinero del Mugaritz de Rentería, estaba entre ellos. Tras el incendio en su cocina lo debe estar pasando mal...

-Sí. Pero no está solo. (Ferran Adrià se emociona y los ojos se vuelven de cristal). La cocina española no puede permitirse que Mugaritz no salga reforzado de esa desgracia. Andoni, uno de los mejores del mundo, sabe que cuenta con nosotros y que no vamos a dejarle. La gente no se lo cree, pero el grupo de cocineros de vanguardia de España, esos 18 ó 20 con dos y tres estrellas Michelin, somos todos amigos personales. Hemos hecho una familia.

-En el nuevo elBulli va a tener tiempo...

-Sí, sí, va a cambiar mi tiempo, el tempus. Tener que crear y producir a la vez es una locura. Tengo que renunciar a muchas cosas...

-Como por ejemplo...

-Voy tres días a Nueva York o a San Sebastián y me tengo que volver por la prisa de tener que abrir elBulli un jueves cuando me apetecería quedarme viendo una exposición. Ahora voy a liberarme.

-¿Pero dejará de estar entre pucheros?

-Jamás. Soy cocinero. Llevo toda una vida metiéndome en cosas que desconozco, siempre dispuesto a aprender. Eso es maravilloso. Soy y seré cocinero. ¡Ni chef ni restaurador ni puñetas!

Eso debe ser lo que llamaban orgullo de clase.

Si de algo está satisfecho Ferran Adrià estos días, es de su nombramiento como embajador de la firma España, una tarea que le llevará por el mundo para promocionar la cocina de vanguardia, la tradicional y las tapas, seña de identidad nacional y la auténtica moneda de curso legal. La campaña 'I need Spain' (Necesito (a) España) cuenta con el respaldo de nueve millones de euros de la Secretaría de Estado de Turismo de Joan Mesquida. Las cifras son apabullantes: de los 52 millones de turistas de 2009, más de 5 millones declararon que la gastronomía y los vinos españoles fueron la motivación principal que les llevó a visitar nuestro país.

-Se le nota orgulloso con el nombramiento de embajador culinario...

-Mucho. Pero no lo hago por orgullo. Con el libro de la Documenta, donde decenas de personas han puesto por escrito lo que han sentido en elBulli, tengo ya el ego emocional cubierto de por vida. He recibido mails que nadie más que yo ha visto y que me han llenado más que los premios más maravillosos del mundo.

-A algunos les extraña que siga en España. Supongo que cocinando para jeques árabes o magnates rusos nadaría en la abundancia. Y, sin embargo, usted vive en un piso de 50 metros en un barrio de Barcelona...

-He tenido miles de ofertas para hacer elBulli en Nueva York. Pero yo quería la virginidad de la cala, su estilo... Una de las primeras decisiones que hemos tomado ha sido mantener intacto, tal como está ahora, el comedor de elBulli. Para nosotros tiene un carácter emblemático. El alma de elBulli es intocable.

-¿Cómo va a ser elBulli a partir de 2011?

-Estaremos cerrados al público en 2012 y 2013. Voy a tener dos años enteros para pensar. Mire, en los dos últimos años hemos creado 300 platos y para muchos de ellos hemos inventado técnicas nuevas... Así es difícil llegar a todo el mundo. Recibimos miles y miles de reservas cada año que no podemos atender. En el nuevo formato no habrá tanta frustración. Puedo abrir el restaurante con un menú para 20 ó 25 personas, estudiantes, y ver cómo reacciona la gente joven ante la cocina de vanguardia. Podré hacer experimentos. Dar de comer a las 8 de la mañana y cosas así... En un restaurante hay reglas. No puedes volver locos a tus clientes. No digo que vaya a hacerlo, pero podré probar cosas. Lo que pretendo es seguir dando placer.

-¿Y qué va a ser de su equipo?

-Ellos son una de las razones de esta decisión. Mi equipo, unas diez personas, necesita una mejor recompensa económica (en elBulli los sueldos no son para nada estratosféricos). Los que han tenido la paciencia de aguantar van a tener su premio, podrán montar sus empresas y sus negocios.

Adrià hizo el anuncio de su nuevo rumbo acompañado de Juan Mari Arzak, el hombre, dice, «que me ha hecho continuar». «Verle a él, con 67 años, o a Pedro Subijana, que han dedicado toda su vida a la cocina, me da fuerzas». El cocinero catalán comparte con Arzak la pasión por la navegación (hacen las vacaciones a bordo del mismo barco) y el gusto por el mundo oriental.

Quedan dos temporadas. Unos 350 días para que elBulli atienda a los 50 clientes diarios en las veinte mesas del local, servidos por un equipo de casi 70 personas. El menú, una treintena de pequeños platos (juguetes y hasta artefactos) ronda los 215 euros sin vinos, un precio «irrisorio», según los profesionales, si se compara con el precio de la alta restauración en Francia, Japón o Estados Unidos. En un solo servicio pueden llegar al plato más de 200 ingredientes distintos, algunos de ellos 'producidos' al efecto para elBulli. «La nueva trayectoria obedece a una decisión muy meditada», dice Adrià. «En 1998 creamos elBullitaller, el lugar donde 'inventamos' los platos. No había nada así en el mundo. Hoy, hay siete u ocho sitios parecidos. En estos momentos damos otro paso adelante. Seguro que, en diez años, copiarán la idea. Ahora mi trabajo es hacer la revolución».