Con 'C' de Cádiz
Antonio Piulestán: «El sándwich de pollo nació y creció en Cádiz y nunca ha salido de aquí»
El hostelero, que lleva más de 40 años en la restauración gaditana, repasa en profundidad una vida laboral que comenzó con los wimpis y acabará junto a la cuchara
¿Puede que el mítico y clásico sandwich de pollo gaditano hunda sus raíces en Alemania? Puede ser o no, pero quien sí hunde las suyas en Cádiz es Antonio Piulestán, un hostelero que comenzó haciendo wimpis a finales de los 70 y que ha acabado en la Bella Escondida (calle Condesa Villafuente Bermeja) haciendo unos potajes tan cotizados como los niños mimados de su carta.
Hablar con Antonio es darse un viaje por Alemania pasando por Italia y hasta por Kenia. Se le cae la baba hablando de su más conocida creación, pero no menos se deleita hablando de su otra pasión, el café. Termina contrato en 2028 y es posible que cuando ese año toque el calendario diga que hasta ahí ha llegado, pero mientras este profesional del cuchareo con guiños constante a la comida 'food truck' esté presente en Cádiz sería un pecado no conocer sus elaboraciones, que se disfrutan en mitad de una clientela tan agradable como su casa de comidas.
Ha tocado todos los palos de la hostelería y por eso habla con conocimiento de causa. Se muestra crítico con ciertos dejes del gremio, pero lo hace con la sapiencia del que ha sufrido y disfrutado del dolor y el placer de lo que es trabajar en lo que le apasionaba desde pequeño. Su horizonte de la jubilación ya se otea al fondo del camino pero mientras siga en activo seguirá disfrutando de sus platos, pero sobre todo, de su gente.
-Antes de comenzar, una cuestión que a muchos gaditanos nos sorprende -para mal- cada vez que osamos pedírnoslo fuera de nuestras fronteras. ¿Por qué es imposible comerse un sandwich de pollo por derecho fuera de Cádiz?
-A ver, puede que sea por la diferencia de concepto que hay entre lo que es un sándwich de pollo y un sandwich club, que es lo que suelen poner los hoteles y que son de varios pisos. Ahí puede estar la principal diferencia. Ellos no lo llaman ni lo conocen como sandwich de pollo sino como sandwich club, entonces tienen otra dinámica diferente a nuestro sandwich de pollo, que nació aquí, creció aquí, sigue estando aquí y no se va a ningún sitio. A lo mejor puede que haya alguno en Chiclana, pero normalmente no te lo sueles encontrar o lo hacen totalmente distinto del que aquí conocemos.
-Solventada esa duda, vayamos con uno de sus creadores o propulsores. ¿De qué parte de Cádiz es y dónde cursó sus estudios?
-Del barrio de San Carlos. Hice hostelería en Sevilla y Granada y cuando acabé me vine a Cádiz a trabajar. Hablamos del año 78, que es cuando comienzo en el Wimpi Telescopio, lo que es ahora 'La tapería del Lulu'.
-¿Es ahí dónde 'da a luz' el sandwich de pollo gaditano?
-El Telescopio se abrió en el 77 y fue creado por José Pos Torres , que fue quien tenía en su cabeza la idea de negocio. De hecho, trajo a un americano que en su país había creado los conocidos wimpis. Además, ellos eran varios hermanos, de los cuales algunos también estuvieron en Alemania y junto a José trajeron a Cádiz unos conceptos adquiridos de lo que vieron allí. Pero fue José el que creó el sándwich de pollo tal y como lo conocemos y como yo lo hago.
-¿Y cómo lo hace? ¿Cuál es el secreto?
-No tiene mucha ciencia, eh. Aparte del amor que le pongas, viene a ser pan de molde, mayonesa, huevo, jamón de york, pollo cocido, lechuga en juliana y una rodaja de tomate. No lleva más nada. El punto está en la plancha y en el trato. También puedo decir una cosa. El sandwich de pollo es algo muy particular mío e incluso a los trabajadores les digo que no quiero que hagan sándwichs preparados uno encima de otro porque se aplastan y se desmontan. También para llevar hay que hacer muy bien el embalaje, con sumo cuidado para que el sandwich no pierda la esencia. Ante todo hay que tener mucho mimo. Si lo mimas como a un niño pequeño saldrá genial. De hecho, lo considero el niño pequeño de mi carta.
-Dice que José Pos Torres era un emigrante que regresó a su tierra para crear negocio. ¿Se puede decir entonces que la raíces del sándwich de pollo de 'Cádi Cádi' están en Alemania?
-Así, así... Yo esa pregunta nunca se la hice porque yo ya lo conocí aquí en Cádiz. Me imagino que él ya vendría con unas ideas de lo que había visto por allí y que de alguna forma y manera lo cambiaron a su gusto.
-Muchos gaditanos de aquellos años recuerdan aquel Telescopio como el Wimpi. ¿En qué quedamos? ¿Cómo se llamaba exactamente la hamburguesería?
-Puede que haya dudas pero la empresa, la marca del logotipo, el nombre del local era El Telescopio, porque el 'wimpi' se refiere a lo que venía siendo los sándwichs, que los podías pedir de pollo, de jamón y queso, americano o de lo que fuera. El wimpi es lo que después vino a llamarse sandwich de toda la vida. Había unas empresas americanas o alemanas que eran las que acuñaron ese nombre creo recordar. Un wimpi de aquella época es lo que hoy llamaríamos un burguer.
-En aquellos años estaban otros burguers como el Frankfurt de lsabel la Católica o el propio Toni's de Nereidas en los que el cliente veía como le hacían la hamburguesa o el sandwich en su cara. ¿Cómo era la disposición de El Telescopio?
-El Telescopio tenía más cosas además de sándwich, por lo que la cocina la tenía interior, pero sí, la plancha también estaba a la vista del cliente.
-¿Fue El Telescopio la primera americanada en Cádiz?
-Puede ser, sí. Al menos de ese tipo. No sólo eran los sándwich y las hamburguesas sino que también había comida para llevar como los chiles, la sopa de cebolla, las milanesas... Cosas que hoy en día también las tengo aquí de esa época.
-¿Hasta cuándo se lleva en El Telescopio?
-Me llevé nueve años y medio. Tras ese tiempo trabajando por cuenta ajena decido establecerme como autónomo y creo el Wimpi Hércules, que es donde se sitúa hoy el gallego de La Laguna (A Lagoa), enfrente de Tey electricidad.
-¿E introduce nuevos cambios para darle un toque más personal?
-En principio, el estilo es el mismo que el del Telescopio. Lo que pasa es que el dueño del local del Telescopio, Daniel Sicre Buenaga, decide montar como dueño el Gremli, que se situaba en lo que fue el Café Español en el Paseo Marítimo (ahora un Telepizza). Aquello sería el 87 y comenzaba a haber más competencia y en una zona muy concentrada. El Gremli ofertaba lo mismo que nosotros, pero apenas estuvo un par de años.
-Hablamos de finales de los 90 y por lo que se ve en Cádiz, antes de las llegadas de las grandes franquicias como Burguer King o McDonald's, llegó la fiebre de este tipo de comida porque también recuerdo los míticos Sarays, que hasta siete hubo.
-Los Sarays ya estaban antes del 87. Eso fueron los primeros que se montaron cuando ya estaba El Telescopio. Digamos que los Sarays de Manolo Leal, el del restaurante La Vendimia, eran nuestra competencia. Lo de Manolo fue una barbaridad y le honra, pero fue una pequeña locura porque no había tanto profesional como para llevar hasta siete establecimientos a la vez. Los sarays fueron míticos de Cádiz, con su uniforme naranja y todo.
-¿Cómo era esa clientela de esos 'wimpis'?
-Eran unos negocios hechos para los estudiantes de Medicina, que le dieron una vida tremenda al Telescopio. Hoy en día me siguen viniendo a comerse los chiles con carne muchos médicos, cirujanos y gente importante de Cádiz en general que recuerdan con nostalgia y mucho sabor aquella época. Y es que aquellos tiempos no había mucho dinero en el bolsillo del estudiante y nuestro wimpi de pollo, los chiles con carne, nuestros pepitos... apenas costaban 90 pesetas. Uno de ellos al que le guardo mucho cariño es el médico Fernando de Souza Firmo , que aún sigue viniendo por aquí. Era muy buen cliente y años después lo sigue siendo.
-Al ser universitaria esa clientela, ¿muchos de ellos irían al Wimpi a un 'toco rápido y me voy', no?
-Sí, sí. Por entonces se salía mucho por el Holiday, Las Pérgolas, y en la calle Velázquez había un sitio con actuaciones punteras que era donde muchos iban no sin antes comerse algo ligerito como un sandwich de pollo o un pepito. Eran finales de los 80 y nuestra clientela iba de los 18 años a los 30. Aquello era otro Cádiz. Recuerdo que Pepe Benítez, de Radio Cádiz, hacía concursos en el Holiday y la gente se movía mucho por esos lugares. Era otra historia. En el Wimpi Hércules estoy hasta el 93.
-¿Y qué monta luego?
-No monto nada porque lo que quería en ese momento era apalancarme en una empresa buena, que yo estuviese más tranquilo y no sometido a la presión que todo autónomo lleva consigo. Entonces me fui a La Gloria.
-Uhhh... ¡grandes sandwich de pollo en La Gloria! De casta le venía al galgo... Ahora se entiende.
-Claro. Yo trabajé en el que estaba al lado de San Felipe Neri. Y sí, allí se fueron antes dos empleados míos (Paco Flores y Javier) que yo tenía en el Wimpi Hércules y metieron el sándwich de pollo. En La Gloria me pego solo un año y medio porque me vino una oferta de la empresa Hostal y Mar (lo que es el Hotel Plaza ahora, junto al Playa Victoria) para que me hiciera cargo de la cafetería del hotel. En ese momento yo me encontraba un poco agobiado con el tema de las comidas, los sándwichs y demás, por lo que monto una cafetería en el hotel y me asocio con Jesús de Fabripán, que tenía un café muy, muy, muy bueno que venía de Italia, el Illy.
-Y sin salir del sector, cambia de tercio. ¿Por qué?
-Me gustó mucho el concepto de café que proponía. El servirlo es unas tazas especiales, la forma de prepararlo... Me gustaba ese mundillo y me metí en él. Me convertí en el primer hostelero de Cádiz en vender ese tipo de café a unas cantidades considerables. Con el tiempo me regalaron, por las ventas que hacía, un viaje a Trieste, el norte de Italia. Allí fuimos a la universidad del café y llegué a conocer a Francesco Illy ya que invitó a los que más vendían su café en España. Seríamos unas quince hosteleros aproximadamente.
-¿Y se dedicó a dar desayunos?
-Servía desayunos pero no dejaba de hacer sándwich de pollo; también metimos los primeros baguettes. Allí estuve cinco años a piñón fijo. Hasta 2005, que me fui a Cádiz para montar, junto a la Cámara de Comercio, La tetera de Mina, donde seguía vendiendo el café Illy. Tenía cocina también, pero mi fuerte era desayunos y meriendas. Además, allí en el centro la gente tiraba y tira, como es normal, para la calle Zorrilla aunque algunos clientes que me conocían venían a por su sándwich de pollo.
-Le veo hablando del café con pasión. ¿Se sabe tomar café en Andalucía?
-A ver, nosotros somos muy andaluces para todo, y para el café, también. Ese café, el Illy, costaba 25 euros el kilo y entonces la gente se ponía un poco más... distante, por así decirlo. Y eso que yo lo vendía a un precio competitivo. Lo que quiero decir es que cuando se vende un producto es porque hay una cultura ya establecida y si no la hay, mal vamos. Por ejemplo, esa cultura del café está metida en Italia, Kenia, la parte sur de Sudamérica, Colombia, Portugal... pero no tanto aquí. Obviamente, hay gente que le gusta un buen café pero no un tanto por ciento importante como para decir que hay esa cultura. Me interesé mucho por el tema y entendía el por qué del precio a pagar ya que servir ese café acarrea unos costes de importación. A Trieste, sede de Illy, llegaban barcos cargados de café procedentes de Kenia o Colombia y ya una vez en la fábrica, los de Illy ya hacían el café a su manera, con sus máquinas para tostar. Era una maravilla ver esa cadena de producción. Hasta las máquinas para tostar eran suyas, de su propiedad, ingeniadas y fabricadas por ellos. Allí por ejemplo profundicé en que hay dos tipos de café. El robusta, que nace desde cero hasta los 900 metros de altura sobre nivel del mar, y el arábigo, que va de los 900 hacia arriba. El que se toma aquí es el arábigo, pero ¿cuál es el problema? Pues que las máquinas entran hasta 900 metros de altura, pero no de los mil hacia arriba, que entonces es cuando se tiene que ir con burros, incluso había explotación de seres humanos, niños... Entonces ya sabes por lo que cuesta tan caro ese café y es porque está cogido a mano.
-Para no iniciados. ¿En qué se diferencia el arábigo del robusta?
-Podemos decir que el arábigo es el perfume y el robusta la colonia.
-¿Comidas o desayuno?
-Me gusta mucho la cafetería, pero también la cocina. De hecho, cuando mis hijos eran pequeños me los llevaba a la plaza de Candelaria, que es donde me hice cocinero porque yo soy de la rama de servicio (camarero) de Hostelería. Y alli, en la plaza, había muchas abuelas sentadas en los bancos y yo me sentaba al lado para hablar con ellas de cocina mientras me contaban sus recetas. Las apuntaba. Y eso, con el tiempo, me ha servido para hacer los guisos de cuchara que hago.
-Retomamos su trayectoria. ¿Hasta cuándo está en Mina y qué hace a continuación?
-En la tetería de Mina estoy hasta 2014, que ya me vengo para aquí.
-La Bella escondida, gran cuchareo y un sitio muy distinto a lo que estaba haciendo. Vuelve a la cocina por derecho y a lo grande. Aquí estaba El capataz, con una clientela muy parecida a la de ahora. ¿Por qué este cambio de nuevo a dar comidas?
-Sí es verdad que cogí ya una clientela muy bonita. Vengo con la idea de cambiar de aires. En 2008 todos pasamos una crisis muy grande y el sector de las cafeterías también lo notó porque muchos organismos oficiales montaban dentro de sus edificios sus propias cafeterías y bajaron muchos las ganancias en torno al desayuno. Además, se hizo mucha competencia. Recuerdo que se ponía a un 1.50 un café, una tostada y un zumo de naranja. Eso era increíble e hizo mucho daño al sector. Por todo ello, me canso y me centré de nuevo en lo que yo sabía hacer y a lo que siempre me había querido dedicar dentro de mi gremio y lo que yo había trabajado.
-¿Con qué idea lo monta? ¿Para quién lo monta? ¿Y por qué ese nombre?
-Pues quería dar más comidas aparte del sandwich de pollo y los chile con carne. Así que poquito a poco voy metiendo la carne al toro, el menudo, los judiones con chorizo, las papas con chocos que son los jueves, los guisos... Siempre estoy buscando recetas nuevas. Además, también veo que aquí hay un potencial muy grande de vecinos; un número en torno a los 3.000 de clase media-alta. Es verdad que aunque el sitio es muy bueno es cierto que para mucha gente puede estar medio escondido y hablando con una pareja que yo tenía por entonces decidimos darle el nombre de la Bella escondida por eso mismo, entre otros motivos, por darle ese nombre de ese espléndido monumento de Cádiz que no está a la vista de todo el mundo . Los inicios, como todos, fueron muy duros porque hasta me faltaba el dinero para abrir pero a base de trabajar y crear platos hemos ido saliendo adelante.
-Desconozco si se lo preguntan, pero ¿no es hasta cierto punto contradictorio en una carta tan rica en guisos caseros y platos de cuchara verse el sandwich de pollo?
-Puede serlo y tiene su explicación. Además de que allí donde vaya me acompañará el sandwich de pollo, también era sabedor que iba a estar en un sitio con cerca de 3.000 vecinos y con muchas parejas jóvenes de trabajadores a los que no siempre les puedes dar un sandwich o un filete con patatas sino que había que meter dos o tres potajes para que tuviera más acogida.
-Su cuchareo y cocina casera es tan demandada que hasta el mítico sandwich de pollo ha pasado ser el suplente de una gran plantilla. ¿Es muy normal que se pida el wimpi de pollo dentro de una carta tan rica en platos tradicionales?
-A ver, es cierto que lo suelen pedir antiguos clientes y viejos conocidos, pero también me llega mucha gente nueva que me lo pide gracias a la publicidad que hacen ustedes (la prensa y sus críticas en internet).
-No sé si peca de ello, pero suele pasar con amigos que son o han sido hosteleros que cuando se va con ellos a comer a algún restaurante siempre sacan defectos a lo que sea. En su caso, ¿qué nota le pone a los 'otros' sándwichs de pollos de Cádiz?
-(Lo piensa, suspira y coge aire antes de responder). Yo pruebo los míos (risas). Pero no por nada, es que hay algunas deficiencias porque hay gente que le echa mantequilla o que no le echan mayonesa... Pero bueno, la gente los pide y les gusta y la gente no es tonta. Así que perfectamente les puedo dar en general un 8 o un 8,5 perfectamente. Y lo bueno es que es libre y que la gente puede elegir. Lo veo y los veo todos muy bien.
-¿Hasta cuándo Bella escondida?
-Tengo contrato hasta 2028 en este local. Ya tengo 60 años y voy camino de la jubilación así que por ahí irán los tiros.
-¿Qué es lo que más le gusta de la hostelería?
-La gente.
