"Gracias a ti Sebas"

Gracias a ti Sebas, gracias por confiar en el gafas que de tanto hablar de comé se le está poniendo cara de cundisito de a cuarto. Gracias por lograr transformar un sueño en manteca en una realidad en salsa, por lograr servir calentito este potaje de sensaciones con tagarninas a más de 1000 personas, que han disfrutado ya de las Visitas de comé. Felicidades por haber logrado maridar con gusto de gran somelier a las 80 empresas que participan en este salteado llamado Visitas de Comé.

No lo voy a disimular, estoy más emocionao que un camarón de esos presumidos, que se maquillan con harina de garbanzos y perejil para que lo coja Balbino y lo eche al perol, para demostrarle al mundo que en Cádiz bailan por alegrías hasta las tortillitas de camarones, al son de aceitito de la Sierra, un cantaor de Setenil

Cádiz en la madrugá. Niña Pastori, Alejandro Sanz, guisados en clásico en el teatro de las Cortes de San Fernando. Doscientos años que empezamos a hacer la constitución y doscientos años también que abrieron el freidor del Deán...que también hay que celebrarlo. Alcalde, consejero, señor presidente de la Diputación. Que mañana a Don Juan Carlos le sirvan cuarto y octavo de choquitos en un descanso.

Quién nos iba a decir a nosotros dos, al Sebas y a mí, que nos iban a dar el mismo premio que a todas estas personas que tanto admiramos y que han hecho tanto por esta provincia. Quién me iba a decir a mí que me darían el mismo premio que a Gonzalo, el hombre que un día me descubrió el cazón en adobo a taquitos. Fue a los ocho años, nunca lo olvidaré. No recuerdo si había recibido ya el cuerpo de Cristo...pero aquel día si que recibí el cuerpo del cazón.

Recuerdo que ese día, Gonzalo Córdoba le regaló a mi padre una funda para las páginas amarillas, Eran de un precioso color azul carzonas del Cádiz y con el logotipo del Faro en la parte de abajo. Quiero que sepas Gonzalo, que 35 años después, mi padre sigue poniéndole la funda que le regalaste a las páginas amarillas. Te lo digo para que sepas el aprecio que le tiene mi padre al regalo y también para que felicites al fabricante porque mira que ha salio buena la funda azul de las páginas amarillas que siguen perfectas, como tu urta a la roteña.

Me a pedido Sebas que yo me encargue de venderles a ustedes las Visitas de Comé, que después de escucharme se vayan como locos a comprar los tickets para participar en nuestra próximo excursión: Medina, desde todo lo alto que tendrá lugar el próximo 23 de octubre.

Les contaré que empezaremos en el Ventorrillo del Carbón, 200 años tiene. Nada de olores a hierba fresca, ni a flores...Allí huele a manteca colorá, que es lo suyo. Si la Real Escuela de Arte Ecuestre interpreta en Jerez como bailan los caballos andaluces, en el Ventorrillo del Carbón, en Medina asistiremos al espectáculo de cómo crujen las teleras de Naveros...eso sí partias a rebanás y tostaitas.

Dice el refrán que la manteca con cuesta entra y por eso, después del desayuno nos iremos a subir unas cuestas hasta la Ermita que hay a las afueras de la localidad y luego nos asomaremos al mirador de la Bahía y veremos la calzada romana...y quieto ahí. Un kit, kat, que diría un pijo. Tes qui ya, un kit, kat, chicharrones del Bar Ortega de Medina, eso si que te devuelve el aliento con un finito de Chiclana, de las bodegas del Sanatorio pa echarlos pabajo. Kit, kat, no. In, in, sí.

Turno para la Medina mora, un guiñito al Norte de Africa. Vamos cuesta abajo hasta el restaurante El Duque. Apunta: Berza de tagarninas de Ana María Vega, la cocinera, molletitos con pringá, arroz caldosito con perdices. Ahora un patecito, también de perdiz pero en escabeche. Rabo de toro en sarsa, en salsa no, en sarsa, que se escribe con r de rebañar y luego un caprichito de José Luis García, el hijo de Ana María y cocinero titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz, la carne, bien picaita y metida en unos raviolis, con su poquito de queso de la Sierra. Se come con cuchara sopera y un piquito de Picos Sidonia pa empujá.

De beber Cortijo de Jara, tinto de la tierra de Cádiz. Si Paco Alba volviera a cantar en el Carnaval, ya no cantaría aquello de hay quien dice que Cádiz no tiene fiestas, sino que cantaría hay quien dice que Cádiz no tiene tintos...y mira que los tiene...y buenos. .

Sé que todos lo están esperando...el postre. En los años 40, cuando no había ná de ná, se tomaba una poleá, agua, con harina y azucá...fijate tú lo que era aquello que luego de ser postre paso a ser un insulto: poleá. Qué arte, transformar un plato de subsistencia en plato de sapiencia y eso es la poleá de El Duque, con sus taquitos de pan frito y un perfume de canela para no fregar la cuchara en una semana.

Pero no se vayan que aún hay más. Qué luego nos vamos de cursillo. Pasaremos la tarde aprendiendo a hacer tortas pardas, uno de los milagros de la Santa Trinidad Dulcera de Medina constituida por el alfajor, el amarguillo y la torta parda. Y nos volveremos para casa con las tortas pardas que hemos hecho nosotros mismos ya horneadas. Fin de nuestros servicios, como dicen en las excursiones.

Así son las visitas de comé. Las visitas de comé son, en definitiva, Cádiz en suma.

Cádiz en suma es el atún de Barbate, los monumentos comestibles de El Puerto de Santa María, la San Fernando vista desde el mar, el cursillo de hacer pan en El Bosque con un magnífico concierto de carne en salsa del Mesón El Tabanco, la vendimia en Chiclana o nuestro particular homenaje a la cuchara que celebramos en la Venta Melchor de El Colorao y donde gracias a Petri Benitez y Juan Carlos Almazo recuperamos guisos casi olvidados. Lo volveremos a repetir en los próximos meses.

Nos esperan nuevas aventuras de Cádiz en suma. Sumaremos setas en el Campo de Gibraltar, escribiremos algunos cuplés de comé en la ciudad de Cádiz y nos adentraremos por el Jerez más auténtico, sin olvidarnos de esa catedral gastronómica de la provincia que es Sanlúcar. Ya os iremos contando.

Permítanme, por último que defienda esa provincia de Cádiz, la provincia de las sumas, la de los colores, la que tiene cocina propia, productos excepcionales para hacer, cocineros excepcionales para guisarla y vinos maravillosos para emparejarla.

Permítanme que defienda la provincia donde un atún de Barbate sabe mucho mejor si al ladito le ponemos un oloroso de Jerez y en la salsita hay verduritas de Conil y papas de la huerta de Chipiona que se emborrachan de aceitito de la Sierra. Guarnición de conchas finas del Campo de Gibraltar con ajitos bien picaos de Setenil y dos gotitas de naranjas del Tesorillo...y un toque mágico, la pizquita de la sal, de la sal de los esteros de San Fernando.

Felices 200 años y a sumar, siempre a sumar.