Ferrán el empecinado

Hubo meses en que Ferran no me podía pagar el sueldo como jefe de partida en El Bulli. Pero jamás le vi escatimar un céntimo para pagar a los proveedores y comprar siempre el mejor producto». Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz de Rentería (dos estrellas Michelin), recuerda el verano de 1994, cuando, como recompensa a su segundo puesto en el Concurso de Jóvenes Chefs que organizaba el Zaldiaran de Vitoria, desembarcó en el restaurante de Cala Montjoi. Andoni rememora que aterrizó por Semana Santa y que le tocó mover piedras, barnizar, arar y hasta acarrear arena para el jardín zen del nuevo Bulli. «La clientela era muy justa, desordenada... Lo pasábamos mal. Pero Ferran, en vez de recular, insistía en que debíamos cocinar como magos para seducir a los pocos clientes que recibíamos hasta convertirlos en cómplices de su idea. Era gélido e implacable en esa defensa». Aduriz, como los cientos de profesionales que han pasado por la «cocina emocional» de El Bulli (un máster en gastronomía que vale su peso en oro), resalta la inclemente defensa de sus ideas del cocinero catalán, una actitud que le ha llevado al éxito, pero que ha acabado por agotarle. «Para dar bien de comer, hay que ser feliz», repite sin pausa Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962). El martes aprovechó su presencia en Madrid Fusión para conmocionar al universo gastronómico y anunciar el cierre temporal del restaurante de Cala Montjoi en 2012, el año en que cumplirá los 50. Lo hizo al lado de José María Arzak, una especie de padre espiritual, con quien comparte largas horas de navegación y una pasión sin fisuras por el mundo oriental.

Lo cierto es que Ferran llevaba años con esa idea rondándole en la cabeza. Y quienes le conocen saben que cuando a Adrià se le mete algo entre ceja y ceja... Ya en 2008, el chef de El Bulli declaró a este periódico que rumiaba la idea de retirarse durante un par de años «para disfrutar de lo conseguido» y para «dedicar tiempo a pensar qué» quiere «ser de mayor». Seguro que no van a ser dos años de vacaciones en sus queridas islas caribeñas. Él piensa en refundar El Bulli y sueña con poner su genio al servicio de un solo cliente; ahora atiende a unos 50 comensales en las veinte mesas del local durante los 136 días que permanece abierto. «Es la decisión de un genio avanzado a su tiempo que quiere construir un nuevo proyecto creativo. Seguirá trabajando para nosotros, para que sigamos evolucionando», sostiene Quique Dacosta, el dos estrellas Michelin radicado en Denia (Alicante).

Pagar por trabajar en Cala Montjoi

«Vagos no quiere ni uno a su lado, ni cocineros a los que no les guste su trabajo». Albert Raurich fue siete años jefe de cocina en El Bulli y dirige hoy el exótico Dos Palillos de Barcelona. Raurich recuerda sobre todas las cosas la férrea exigencia de Adrià y el absoluto control por todo lo que sucede en su restaurante. «A Ferran le va más rápido la cabeza que la boca. Suelta más improperios que palabrotas, pero sólo abronca a la gente que quiere...».

Cada año, hay más de 5.000 solicitudes para trabajar como 'estagère' sin sueldo en El Bulli (algunos se ofrecen a pagar con tal de ser admitidos), sólo a cambio de cama y comida. Una comida, por cierto, supercasera y barata: un plato de fideos con costilla, que es lo que comieron hace unos semanas las 70 personas que trabajan allí en temporada alta, cuesta 0,92 euros. Otros días cenan pollo con mole o callos con garbanzos.

Sencillo. Nada que ver con los 189 ingredientes distintos que se emplearon, por ejemplo, en la cena del 4 de agosto de 2005 (entre la casi treintena de platos había Ninfa Thai, Músico Cantonés y Fondue de hígado de rape al ponzu y Kunquat al sésamo blanco). Cada ingrediente (y puede haber hasta 200 en un servicio) es fruto de un complejo proceso; para preparar las rosas comestibles de un plato, por ejemplo, Ferran y su equipo visitaron a cientos de productores de flores. Sólo uno, radicado en Ecuador, criaba rosas con pétalos que tenían una textura parecida a la alcachofa. Esas están en la carta. Y todo es así.

Circula la leyenda de que Ferran y su socio Juli Soler no pagan demasiado bien. Quienes han trabajado allí corroboran que «no hay sueldos estratosféricos en El Bulli». También los precios del menú, sobre los 215 euros sin vinos, son, al decir de los profesionales, «irrisorios» en comparación con los grandes restaurantes franceses. En la carta de vinos de El Bulli hay representadas 1.616 referencias distintas y 325 denominaciones de origen.

«Ferran es un hombre muy empecinado, riguroso y perfeccionista. Veía antes que nadie la senda por la que quería transitar. En El Bulli todo es trabajo, trabajo y trabajo en jornadas de 17 horas diarias, con fines de semana y festivos... Los premios sólo llegan de ese modo», apunta Raurich.

«La verdad es que se trata de un restaurante único con una cocina estratosférica, sobre todo para mí, que venía de la tradicional antes de hacer una temporada en El Bulli», recuerda Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía en 2006 y chef del Casino de Madrid. «Sólo con escucharle aprendías; ahora voy todos los años un par de veces para charlar con él. Ferran es una buena pareja; te deja volar por libre», dice.

«Quienes no han pasado por El Bulli piensan que allí aprendes técnica. Y no. Lo primero que te empapa es el cambio de mirada, darte cuenta de que todo lo que has aprendido hasta entonces no vale. Ferran cuestiona todo lo que hacemos y siempre trata de llevarnos un paso adelante para internarnos en territorios no explorados. Hago lo que hago porque pasé por El Bulli. Ferran me enseñó a dudar», resume Andoni Luis Aduriz. El cocinero de Lasarte reconoce que salió de Cala Montjoi «cargado de nuevos valores. Ferran ha socializado una absoluta revolución de ideas».

La cohorte de seguidores de las tesis de Adrià formados en la cocina de El Bulli es muy amplia: Sergi Arola (La Broche de Madrid), Carles Abellán, Toni Gerez, Xavi Sagristá (de Mas Pau)... A todos ha tratado Adrià de inculcar la complejidad emocional del oficio. «Comer -afirmó a este diario el cocinero distinguido por la revista 'Time'- es el acto creativo más complejo que hay a nivel sensorial. Intervienen todos los sentidos y la memoria, la capacidad para jugar, para convertirse en otro... Si lloro cuando veo jugar al Barça ¿por qué no puedo emocionarme comiendo? Nadie se muere por no ver un cuadro. Pero trate de vivir sin comer». Adrià ha dejado ya atrás el tiempo de la tecnología y encara ahora «la revolución emocional, trabajar con generosidad», en opinión de Joan Roca, flamante tres estrellas Michelin.

Claro que no todo son alabanzas. Tras su paso por El Bulli, Álex Montiel resalta que no le interesa «el montaje de los grandes restaurantes». «A mí no me estimula El Bulli. Es a la cocina lo que Hollywood al auténtico cine. Hay mil sitios en el mundo que no aparecen en las guías donde se come de maravilla. Como busco una cocina sencilla, no me interesa ese mundo».

En lo personal, Ferran es fruto de un cruce de sangres; abuelas murcianas y de Almería y un abuelo catalán emigrados a Barcelona. Su padre, el que se encarga de bajarle de las nubes, se llama Ginés y era estucador. Su madre, Josefa, atendía la casa. Vivió con ellos hasta hace ocho años, cuando se casó con su novia Isabel. «La vida -le gusta repetir a Adrià con su acento ceceante- es en blanco y negro: con días felices y otros que no lo son. Las cosas pasan y pasan; se trata de adaptarse lo mejor que uno pueda».