Homenaje a Jerez en Madrid Fusión

Madrid Fusión acogió este pasado martes, en su día inaugural, una de las ponencias más destacadas de esta edición de la cumbre gastronómica, la de Joan Roca y sus creaciones inspiradas en los vinos y vinagres de Jerez. El que es considerado uno de los mejores chefs del mundo puso de manifiesto con su intervención por qué estos productos se cuentan hoy en día entre los más apreciados de la gastronomía universal.

Joan Roca, propietario, junto con sus hermanos, de El Celler de Can Roca, condujo una ponencia con la que abrió las puertas de la cocina del célebre templo gastronómico. Para ello, hizo uso de audiovisuales con los que ilustró detalladamente la elaboración de una serie de platos desde los fogones de su restaurante. Desveló de esta manera los secretos mejor guardados de algunas de sus creaciones más elogiadas: los vinos y vinagres del Marco de Jerez.

A través de la exposición de un total seis platos, todos ellos extraídos de la carta de El Celler de Can Roca, mostró su particular interpretación de estos productos. La misma, según explicó, está basada en un estudio olfativo que desarrollaron él como chef y, especialmente, su hermano Josep, como sumiller, a fin de identificar un compendio de aromas de los vinos y vinagres de Jerez para posteriormente aplicarlos a la cocina.Y es que los dos se declaran verdaderos enamorados de ambos productos, que nunca han faltado en su establecimiento, razón por la cual quisieron desarrollar un análisis que les permitiera hacer uso de sus genuinas cualidades de una manera más eficaz.

Análisis

Es así como nacieron platos donde los aromas y sabores de estos vinos y vinagres aportaron nuevos y sorprendentes matices. Algunos tan llamativos como el 'Caramelo de vinagre de Jerez con aceituna verde deshidratada', que fue el primero en ser explicado y que sorprendió a todos por su original presentación, con aceitunas colgadas en un olivo bonsai.

Un azúcar elaborado a partir de vinagre de Jerez fue el relleno de los mini calabacines y zanahorias que componían el segundo de los platos presentados y con el que, explicó el cocinero, se retomó el concepto de los encurtidos.

Especialmente celebrada fue la 'Ostra escabechada en manzanilla y vinagre de Jerez', procedimiento por el que el molusco concentra toda la esencia de Jerez a través de las notas procedentes de los genuinos productos del Marco. Tras esto, una original 'Sopa de cebolla invertida' en la que una infusión a base de tomillo, romero y fino aportó todo un abanico de sutiles aromas al plato.

Los sugerentes 'Langostinos y albariza' que Joan Roca presentó a continuación fueron más que un guiño al Marco. Langostinos sanluqueños cocidos al vapor del vino de Jerez, que ofrecen, gracias a este proceso, matices aromáticos únicos. En la presentación del plato, una recreación del paisaje de blancas colinas de tierra albariza donde se cultiva la uva que da origen a estos singulares vinos puso el broche a lo que fue todo un homenaje a esta región andaluza.

No pudo faltar el uso del vinagre de aquí en la elaboración de salsas, uno de los fuertes de este condimento. Joan Roca acompañó su 'Steak tartar' de una salsa holandesa hecha a base de vinagre de Jerez y de unas sorprendentes esferas de amontillado.

Tributo

Por último, un plato especialmente elaborado en tributo al Marco de Jerez. Bajo el nombre 'Ojos verdes', Joan Roca desplegó todo su talento creativo en honor a sus vinos y vinagres. Este plato, explicó, surgió de la voluntad de expresar la unión entre Cataluña y Andalucía, y en concreto Jerez.

Los versos de Miguel Pobeda, a través de la copla que da nombre al plato y cuya melodía acompañó su presentación, fueron la fuente de inspiración y símbolo de esta unión para el cocinero catalán. Se trata, el reseñado, de un plato que combina espinas de anchoas fritas y boquerones marinados en vino y vinagre de Jerez.

Se clausuró así, a ritmo de copla, el universo de aromas y sabores recreado por uno de los más grandes cocineros del planeta. Una memorable intervención que puso de manifiesto el enorme potencial de estos singulares productos en la cocina más innovadora.