El plato estrella

Uno de los platos estrella de Curro El Cojo era su lomo en manteca. La receta es de Rosario Arias, la mujer de Curro. La aprendió de un amigo fundamental para Curro El Cojo, Pepe Ramírez, un chacinero de Benaocaz que se la facilitó. La clave, relata Curro, está en utilizar lomo de cerdo ibérico. Lo primero es partirlo en tacos y sumergirlos 24 horas en una salmuera de agua con limón, sal y ajo. Los trozos de lomo se van pinchando con una aguja para que el caldo entre dentro .

Tras este tiempo se saca de la salmuera. Entonces en una cacerola amplia se pone manteca de pella de cerdo ibérico y se calienta. Cuando está líquida y a fuego mediano se van poniendo los trozos de lomo que se dejan freír hasta que se doren. Se sacan entonces y se le pone por encima la manteca, hasta que se vuelva de nuevo sólida. Ya entonces el lomo está listo para comer. Eso sí, es fundamental tener al lado una buena telera de pan, por el «panidaje».