Choquitos asados con arroz cremoso de espárragos

Versión gaditana del rissoto italiano, acomodado a la cocina de nuestra provincia, empleando ingredientes tan característicos como el vino fino de Jerez y espárragos y queso de la sierra gaditana. Combinado con unos choquitos a la plancha obtenemos un plato que armoniza las bondades de nuestras costas con la riqueza de la sierra. Buen provecho.

Rallar el queso y reservarlo hasta el momento de su utilización. Limpiar los espárragos quitándole la parte dura y trocearlos en piezas de tres o cuatro centímetros. Sumergirlos durante un minuto en agua hirviendo con sal, escurrirlos muy bien y reservar. Llevar el caldo a calentar. En un recipiente ancho y bajo poner el aceite y la cebolla y fondear a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, entonces añadir los espárragos y el arroz, rehogarlos unos segundos y a fuego fuerte regar con el vino. Sin dejar de remover, esperar a que este se evapore. A continuación añadir el caldo hirviendo, poco a poco, conforme se vaya absorbiendo y sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón y resulte meloso.

Continuar el proceso hasta que el arroz esté tierno. Sazonar, apartar del fuego y añadir el queso rallado. Mezclar bien y servir inmediatamente. Limpiar lo chocos, lavándolos a conciencia y secándolos seguidamente, para que no se nos cuezan en el fuego. Sazonar y reservar. Calentar la plancha, verter sobre ella unas gotas de aceite y asar los chocos por ambas caras. Cuando estén asados regarlos con un poco de perejil picado mezclado con algo de aceite.