Viraje a casa

El restaurante A Poniente ha estado tres meses cerrado. El cocinero Angel León, el máximo representante de la prometedora nueva hornada de chefs gaditanos, quería dar un viraje a la propuesta de su establecimiento y adaptarlo a los nuevos tiempos de crisis con precios más ajustados. La idea es, en términos marineros que tanto le gustan al cocinero, dar un viraje a su cocina y basarla en los productos de la provincia, fundamentalmente los pescados de la Bahía.

En la carta hay continuos guiños a los productos de la zona con presencia de pescados de los llamados humildes como la sardina o la caballa o un singular pescado frito. Se trata de piezas de pescado de roca (sargos, borriquetes, urtas, corvinas) que se fríen enteros en aceite de oliva, tan sólo quitándole las espinas y sin quitarles las visceras. El proceso es muy sencillo, explica. «Tenemos un recipiente de unos 25 litros de aceite de oliva que calentamos con dos fuegos para que tenga temperatura. Se coge el pescado entero, tan sólo le quitamos las espinas, no le quitamos las visceras para que así queden dentro todos los jugos. Luego se moja un poco en agua salada, se enharina con harina de pescado de aquí, de El Vaporcito, y al perol». «Utilizamos piezas de entre un kilo y kilo y medio de peso y luego se sirven en la mesa de los clientes, para compartir, entero y se limpia delante de él sacando los lomos. Considero que es la mejor forma de comer el pescado, la fritura, porque es como se aprecia mejor el sabor y queda más jugoso».

Es el singular pescado frito de León. Todas las semanas acude varias veces al mercado de Puerto Real, todo un descubrimiento para este cocinero que dice disfrutar con las piezas que encuentra en esta plaza donde todavía se puede ver pescado de estero o de roca muy fresco.

En el restaurante se puede comer en las mesas o también de medias raciones en la barra «porque queremos llegar a todos los públicos y no hay duda de que a mucha gente le gusta esta forma de comer más informal». León ha tratado de «gaditanizar» al máximo se cocina. Después de viajar en los dos últimos años por medio mundo exponiendo sus descubrimientos de cocina y junto a figuras como Arzak, Adriá o Aduriz, el cocinero quiere ahora estar presente todos los días en su establecimiento "en la cocina que es donde más me gusta estar y haciendo cosas con los pescados que conozco desde pequeño. Todo respira Cádiz, desde el equipo, formado por un cocinero y un jefe de sala formados en escuelas de la zona, hasta un gigantesco barco de papel que preside la barra.

En la carta continuos guiños a Cádiz como las «tajaitas» de pez limón, acompañado de nabos y ajos marinados cn cítricos. «El Tajaita», explica León, era un personaje muy popular en El Puerto de Santa María. Recorría las calles en bicicleta con pescado salado e iba diciéndole a todo el mundo '¿quiere una tajaita?'. Entre los platos de León hay recuerdos para todos. Un postre está dedicado a las tejas de El Puerto, un producto que el cocinero considera único «y que debemos promocionar» y para otro se emplea chocolate de Pancracio, otra empresa gaditana. Una ternera se acompaña de una ensalada con queso payoyo y el cocinero ofrece hasta unas singulares croquetas. Unas sardinas asadas en brasas de aceituna se sirven sobre pan de telera.

De todos modos emplea también sus propias creaciones culinarias. Así el placton marino sirve para aromatiza un arroz cremoso con huevos de choco o para dar más sabor a unos moluscos de la Bahía y unas caballas se hacen a la brasa de su barbacoa que utilizan como combustible no el carbón sino los huesos de aceituna lo que le da una personalidad especial al asado. No faltan tampoco las plantas que crecen en torno a los esteros y que tanto gustan a León. En este caso sirven para hacer un caldo que acompañe a una pescadilla, en una versión actualizada de la pescadilla en blanco que triunfaba en la Posguerra.

Guiños también al Magreb, una zona cuya cocina también cautiva a León y la idea de ofrecer diariamente un menú de dos platos y postre y un menú degustación que recoga la cocina del establecimiento a través de 7 platos y 2 postres.