Entre la vanguardia y lo clásico

Santiago pertenece a la nueva hornada de cocineros jerezanos que están pegando la campanada entre los más sibaritas. Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, con veinticinco años ya es jefe de cocina de uno de los restaurantes que más están llamando la atención en los últimos meses. Se trata del establecimiento Accua. Que por cierto, hasta el Viernes Santo, permanecerá cerrado por vacaciones del personal.

Santiago comenzó a destacar con Juan Carlos en el restaurante El Gallo Azul, cuando, reabierto, comenzó a preparar pinchos y tapas que mezclaban la vanguardia con la tradición. «Para mí es lo más interesante. Lógicamente hay que evolucionar con los tiempos. O te preparas o te quedas atrás. Pero no me gusta ejercer de cocinero de vanguardia. No entiendo eso de convertir la cocina en un laboratorio. Lo más inteligente es coger lo positivo que tiene lo nuevo para hacer un maridaje con lo tradicional», asevera con convencimiento.

Después de pasar por Zahara o Trebujena, llegó al recientemente estrenado Accua para comandar la cocina. «La cocina es muy bonita, pero te tiene que gustar mucho porque aquí se trabaja muchas horas y es sacrificada. Hay que tener vocación ante todo», afirma.

Carne, plato estrella

Aunque no son días para carne, nuestro chef considera a ésta como la más idónea para comer. «El pescado, a mí personalmente, me gusta menos. Pero mira por dónde, es precisamente lo que mejor se me da». Santiago, a pesar de su joven edad, ha llegado a preparar platos que son la delicia de los más exigentes paladares. Crepineta de salmón con una muselina de espinaca y bacalao, o la dorada rellena de jamón con una base de ajo blanco son algunas de sus tarjetas de presentación.

Y la carne. «Ahora también se come carne. Es muy raro encontrar a un cliente que en días de vigilia quiera respetar esta tradición», subraya. Así que el cordero relleno de revuelto de espinacas y orejones con salsa al Pedro Ximénez o la salsa de tomate con carrillada y alioli gratinado también los puede usted encontrar en Accua, por mucha vigilia que tengamos.

Santiago es un gran cocinero a pesar de su corta edad. «Quiero acordarme también de Mario González, que es mi segundo de cocina», nos anota. Pues dicho queda. Y si quieren probar sus delicias, a partir del Viernes Santo. Estamos cerrados por descanso del personal en Accua; que también tiene derecho a disfrutar de la Semana Santa.