Restaurantes etiqueta verde

Hasta ahora la única garantía para el consumidor de un restaurante que colgara en su fachada el letrero de ecológico era la confianza del cliente en el empresario. El Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, el organismo de la comunidad que garantiza el origen de la mayoría de los productos verdes que se producen en Andalucía ha creado un distintivo bautizado con el nombre de «restauración ecológica» que respaldará a los establecimientos que utilicen en la elaboración de sus platos productos ecológicos.

El distintivo es el mismo que se utiliza en los productos de agricultura ecológica que certifica el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) y tan sólo se añadirá una frase, «restauración ecológica», para que los clientes que acudan a los establecimientos puedan tener garantías de lo que se le ofrece.

El proyecto fue presentado a los empresarios del sector hostelero de la provincia de Cádiz el pasado lunes en el Hotel Chancillería de Jerez, uno de los pocos establecimientos ecológicos que existen en la provincia, dentro del primer encuentro de restauración ecológica organizado por el Grupo de Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez, un organismo que viene trabajando en la implantación de este tipo de cultivos en la zona y busca canales de salida de la producción, por lo que la creación de restaurantes verdes podría ser una importante ayuda para los agricultores.

En el encuentro estuvo presente el director general del CAAE, José Luis García Melgarejo, que anunció la puesta en marcha de este programa de certificación de restaurantes ecológicos e invitó al sector a sumarse a la iniciativa.

García Melgarejo destacó la importancia de Andalucía y la provincia de Cádiz en la producción ecológica. Así resaltó que el 10% de la superficie agrícola existente en la comunidad es ya de producción ecológica. El dato de Andalucía con respecto a España es apabullante ya que del millón de hectáreas dedicadas en el país a agricultura ecológica, 600.000 están en la región.

Cádiz, al frente

En cuanto a Cádiz, la provincia es la segunda en España en cuanto a hectáreas dedicadas a la producción ecológica, resaltando además la existencia de un sello propio de productos ecológicos creado por la Diputación de Cádiz bajo la marca Ecocádiz que distinguirá a los productos verdes que se elaboren en la provincia.

Sin embargo el gran problema de los productos ecológicos andaluces es su poca presencia en el mercado de la comunidad. La gran mayoría de la producción se dedica a exportación y tan sólo un pequeño porcentaje se queda en la zona. Las lacras del sector son la falta de una industria transformadora y la comercialización, el gran problema de todos los productos artesanos.

Para García Melgarejo la existencia de restaurantes ecológicos reconocidos puede ser una importante vía de difusión de estos productos. Por ahora la respuesta de los establecimientos es pequeña, aunque el sello tan sólo existe desde hace unos meses. Por el momento solo hay dos establecimientos con el logotipo de restauración ecológica, uno en Almería y otro en Huelva, ninguno en Cádiz, aunque la intención del CAAE es que, poco a poco, se vayan incorporando más iniciativas.

Para obtener el sello no será necesario que todos los productos del restaurante sean ecológicos. Será suficiente con que el 20% del menú sea ecológico o que, al menos el 20% de los ingredientes empleados tenga esta calificación. También se podrá obtener el sello poniendo a disposición de los clientes un menú completamente ecológico.

De todos modos tan sólo los platos elaborados con productos ecológicos en un 95% de sus ingredientes podrán llevar el calificativo de «restauración ecológica» y en las cartas los establecimientos podrán lucir el distintivo junto al plato reconocido.

El objetivo del CAAE es que los platos ecológicos estén plenamente reconocidos para el cliente y que este tenga así garantías de que lo que come es realmente lo anunciado. En este sentido Martin Goldman, Responsable de Restauración Ecológica, que acompañó a García Melgarejo en su intervención en Jerez, señaló que este organismo realiza inspecciones periódicas en los establecimientos para comprobar la veracidad de los productos. Los establecimientos facilitan al CAAE las recetas de los platos y las proporciones de productos para así poder comprobar si se compran los ingredientes necesarios.

Control de menús

Goldman señala, no obstante, que se ha intentado crear un sistema de control que sea lo menos incómodo posible para trabajar y recomienda a los bares que no empiecen de golpe sino que vayan incorporando poco a poco los menús ecológicos.

En el acto estuvieron presentes una veintena de empresarios del sector. Asimismo intervino Manuel Carrillo en representación de la Asociación de Restaurantes Gastronómicos de Andalucía, una entidad que agrupa a un importante número de establecimientos de la comunidad interesados en incorporar estos productos.

La entidad ya organizo hace unos meses unas jornadas en las que ofrecieron un menú ecológico y se muestran contentos con la iniciativa hasta el punto de que piensan repetirla. A la entidad pertenecen restaurantes de la provincia de prestigio como Casa Bigote de Sanlúcar, El Copo de La Línea o Casa Flores de El Puerto de Santa María.

Casa Petri

Hace pocas semanas se ha unido a la lista el Mesón Casa Petri situado en la avenida Doctor Fleming de Jerez. La iniciativa co-rresponde a Marieta Sanz Aneiros una gallega que lleva 32 años afincada en Jerez y que ha decidido optar por los productos ecológicos para su establecimiento ya que considera que existe una demanda de clientes que no en-cuentran sitios donde ir a comer con menús realizados con estos productos.

Sanz señala que ha pedido in-formación para tratar de sumarse al sello de restauración ecológica y considera que es muy im-portante lograr que los clientes tengan garantías de lo que se ofrece en un establecimiento que se anuncia como ecológico.

La cocina de Casa Petri está ba-sada en la gastronomía tradicional jerezana con la presencia de guisos como la berza, el solomillo al oloroso o los riñones al Jerez, aunque a su lado aparecen fórmulas verdes como el seitán o un salchichón vegetariano.