¡A freír espárragos!

Váyase usted a freír espárragos!»–Pues sí, señor. Y encantado. No se trata de la respuesta de un monje budista. Ni la de un conciliador en desavenencias conyugales. Más bien estamos ante la contestación de un amante de la buena cocina. Freír espárragos, ahora, en plena temporada, a ser posible en un poquico de aceite de oliva navarro como el de la Hacienda Queiles, es uno de los grandes placeres de este mundo. Hagan la prueba. «Para freír, mejor que los blancos, usen espárragos picnic, más baratos y con la punta un poco verde o morada. Salen estupendos. Dejen los blancos para tomarlos cocidos o para preparar una buena crema», recomienda Ricardo Gil, del restaurante Treintaytres de Tudela, todo un experto.

Es sencillo. Pele los espárragos como si fueran zanahorias. Deseche 5 centímetros de la base. Sartén al fuego. Un chorrico de aceite. Vuelta y vuelta. Póngalos encima de un papel para absorber el exceso de aceite... y, al plato. Note cómo crujen entre los dientes, cómo transmiten su sabor mineral y campero al paladar, paladee esa líquida y templada combinación dulceamarga. O más simple. Corte en crudo pequeños aritos de espárrago y añádalos a la ensalada. O ráyelos y tómelos también en crudo con aceite y vinagre balsámico. Si sigue leyendo le explicaré cómo preparar los mejores espárragos cocidos que haya tomado nunca. Las verduras del campo, son así.

Que se lo digan a José Javier Muguerza, un antiguo abogado reconvertido en industrial agroalimentario en Milagro, en plena Ribera navarra. Creó Vega Mayor y hoy emplea a mil personas bajo la marca Florette, de capital francés. De sus instalaciones salen cada día 300.000 bolsas con rúcula, canónigos, escarola rizada, lechuga iceberg, remolacha... Los nombres le suenan ¿no? Pues las bolsas que usted compra en la zona de refrigerados llevan también lollo rojo en brotes, tatsoi, red chard, radiccio... nuevas verduras que dejan atrás las lechugas de oreja de burro, los cogollos y las escarolas de siempre. Un dato: desde 1992, de Milagro salen todas las ensaladas que se toman en los McDonalds de España. La empresa factura 100 millones de euros al año.

El último grito son unos paquetes que contienen brócoli, zanahoria, puerro, calabacín y coliflor. Cinco minutos al microondas, tijeras, al bol, alíñelo al gusto y a comer... Son los nuevos tiempos. «Se trata de una cuestión de salud: todos los estudios médicos recomiendan tomar frutas, ensaladas y verduras. Otra gran tendencia en el consumo actual es la conveniencia: nuestro trabajo es ofrecer verduras y ensaladas listas para consumir. Desde que la mujer accedió al mercado laboral, cada vez hay menos tiempo para cocinar», explica Muguerza. La tercera gran tendencia tiene que ver con el placer. Y la comida lo proporciona. A raudales.

Al horno, inolvidables

España lidera el consumo europeo de verduras. Cada ciudadano toma 159 kilos cada año, cuando la media europea ronda los 124 kilos. Normal. Cardos, puerros, brócoli, acelgas, espinacas, calabaza, guisantes verdes, pepinos, alcachofas, ajos, habas, pimientos, zanahoria, tomates, vainas, borraja, cebollas y cebolletas... un universo de colores, texturas y sabores que colonizan nuestro plato durante todo el año y que, ahora, están en sazón. España dedica unas 200.000 hectáreas de su suelo a estos cultivos de verduras y hortalizas, aunque muchos de ellos se cultivan cada vez menos y se compran fuera.

Así que toca disfrutarlos. Prueben los espárragos al horno. Inolvidables. O un abanico de verduras (pimientos, cebolla, berenjena, calabacín) a la brasa, hechos como si fueran chuletillas. Un chorretón de aceite... y a gozar. Además pocas cosas hay más sanas. «Hombre, si me pregunta lo que más me gusta le respondo que la cebolleta confitada en chardonnay y los ajetes fritos dos veces», sonríe con un punto de orgullo el cocinero Ricardo Gil. Si uno le hace esa misma pregunta al tres estrellas Michelin Martín Berasategui, el guipuzcoano se descolgará con su confesa preferencia por los guisantes lágrima (aproveche el consejo, apenas les quedan 15 días de temporada) y los espárragos. A uno se le hace la boca agua.

«La menestra, los espárragos con huevos, las alcachofas con almejas, la ensalada de cardo, los pimientos de piquillo confitados, las pochas con verduras, la borraja...». A Rafael García Santos, gastrónomo de este diario y organizador del II Congreso Internacional VIVE las verduras, que se ha celebrado en Pamplona, se le ilumina la cara al describir el universo sabroso de las verduras. «Además, el cultivo de hortalizas y legumbres está obteniendo mejores resultados en general que la producción de mariscos, de pescados o de carnes. Miren la alcachofa, el cardo, la borraja, los pimientos... y compárenlos con el pollo industrial o la dorada de piscifactoría. Hoy es más fácil comer un gran espárrago que una gran codorniz. Y es más liviano y saludable», remacha.

Siempre el espárrago en Navarra. Y eso que apenas quedan 1.300 hectáreas dedicadas a su cultivo en la comunidad de las 9.700 que hubo hace años, según resalta Jesús Mari Romero, posiblemente una de las personas que más sabe de espárragos (y de su cultivo) en el mundo. Las fincas, eso sí, son más productivas (la mano de obra es el gran lastre de este cultivo: cada espárrago debe ser ensartado con gubias por dedos expertos). Muchas explotaciones emplean ya técnicas de regadío eficientes. Pese a todo, la mayoría de espárragos son importados (hay 227.000 hectáreas dedicadas a este cultivo en el mundo; 72.000 de ellas en China). Lo que poca gente sabe es que el espárrago es un cultivo muy exigente para la tierra. Que después de ocho cosechas, las raíces han castigado tanto el terruño que hay que dejarlo descansar 20 años. «Es el precio que hay que pagar por esos sabores. Pero el reto es lograr que los niños coman verduras. Hay que hacerlo poco a poco. Ponerles un poco de brócoli en los espaguetis, por ejemplo», ilustra Gil.

El cocinero nos regala ahora el modo más sabio de cocer los espárragos blancos. Tomen nota. Pélenlos y guarden las peladuras. Retiren una parte de la base (pruebe a cascarlos con la mano, oiga cómo se escachan, como dicen en la Ribera). Ponga agua fría a hervir. Cuando empiecen los borbotones, eche los espárragos y las peladuras a la cazuela. Todo junto. Cuente 8 minutos, retire del fuego y escurra. Tómelos templados. Y ya me contará.

¡Ah, las verduras! Archimboldo compuso retratos con berenjenas, calabacines, zanahorias, pimientos, cebollas y puerros. Era la huerta llevada al arte. Hoy el arte se hace cocina y chefs como Ferrán Adriá, presente en Pamplona, reciben el mismo trato reverencial de las estrellas del pop. Pero ellos venden placer, salud y memoria. Esa misma que ahora vuelve para recuperar unos platos que, por conocidos, abundantes y comunes, hemos menospreciado. «Han tenido que llegar gourmets de fuera para decirnos que nuestras borrajas y cardos eran los mejores del mundo. Las verduras tienen unos sabores inmensos. Y esto lo saben los hortelanos y las amas de casa», suspira el patrón del Treintaytres.

En Pamplona, sumido en la vorágine del túnel de los pinchos en el que repartía por decenas su foie a la brasa con mamia, jugo de vainas y verduras, Darren Williamson, cocinero del Bitoque bilbaíno, lidiaba con los cientos de asistentes al evento. En la cabeza, claro, las verduras. Como su deliciosa alcachofa confitada con trufa y romescu, alta cocina en miniatura. O sus yemas de espárragos con nube de foie.

O como la que preparaba en el mismo lugar, el palacio de congresos Baluarte de Pamplona, la gente del Sagartoki vitoriano: alcachofa con foie gras y cacao. Claro que, si no le apetece, siempre le cabe el recurso de irse a freír espárragos.