Santi Santamaría abre fuego contra la «vanguardia» de alta cocina española

«Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro». Esta contundente frase no la ha pronunciado estos días Ferrán Adrià, ni ninguno de los cocineros españoles que, agrupados en lo que se ha dado en llamar «cocina tecnoemocional» se han situado por méritos propios en la vanguardia culinaria mundial. El autor de la frase es el mismo que el martes aseguraba que «los cocineros no deben hacer esculturas ni pintar cuadros cuando trabajan. A ver cuadros se va a los museos». Menos de diez años separan ambas sentencias.

La primera, recogida en el libro La cocina de Santi Santamaría, editado en 1999. La segunda, pronunciada por Santamaría mientras recogía un premio por su libro La cocina al desnudo, que saldrá a la venta a finales de este mes. Una incoherencia en el mensaje público de un cocinero que, como un quijote contra molinos de viento, ha decidido enfrentarse a todos sus compañeros y abrir una guerra en la alta cocina española precisamente cuando esta goza de un mayor prestigio internacional. Pero vamos por partes. Santamaría es en estos momentos el cocinero más estrellado de España. Tres estrellas Michelin en el restaurante del que es propietario, Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona); y además asesora al madrileño Santceloni (dos estrellas) y al barcelonés Evo (una estrella), ambos en hoteles de la cadena Hesperia.

Esta semana, tras recoger los 60.000 euros del premio a su libro, en el que hace una defensa a ultranza de la cocina tradicional, lanzó acusaciones directas contra Ferrán Adrià, considerado como el número uno de la cocina mundial, y contra lo que Santamaría denomina «su cohorte», chefs de vanguardia que según él llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio y son capaces de legitimar formas de cocina que se apartan de las tradiciones. Mantiene con ellos «un divorcio enorme, conceptual y ético». La de esta semana no ha sido la única carga de Santamaría contra sus compañeros. Ya el pasado año, en Madrid Fusión, lanzó un discurso cargado de demagogia y populismo, con un alegato contra la que llamó cocina científica y una defensa cerrada de la cocina apegada «al producto y a la tradición».

¿Política de fondo?

¿Por qué un gran cocinero se lanza contra sus colegas y abre una brecha absurda y excluyente entre dos formas de entender la cocina, la tradicional y la vanguardista, tan válidas como compatibles? La mayoría de cocineros consultados por ABC coinciden en su respuesta. Santamaría es un gran chef, pero en los últimos años su cocina no ha evolucionado, se ha quedado estancada y eso le ha dejado fuera de juego. Hay por tanto un intento de recuperar la notoriedad perdida y para ello ha recurrido a sacar la artillería pesada contra sus compañeros. Algunos ven también un problema de celos con Ferrán Adrià. A Santamaría, con el ego muy alto, le molesta verse en un segundo plano mientras el cocinero de El Bulli aparece una y otra vez en los medios como abanderado de la nueva cocina española que triunfa en el mundo. Y no faltan quienes creen que se trata de una estrategia para vender el libro.

Hay aún una causa posible más, con matices más políticos que profesionales. Santi Santamaría simpatiza con el nacionalismo catalán. Y esa defensa a ultranza de la tradición frente a las nuevas tendencias de la cocina, más globales y universales, tiene mucho que ver con su identificación con ese nacionalismo que considera que lo único válido es lo propio, lo del terruño. En su libro La cocina de Santi Santamaría lo deja bien claro: «La aparición en la actualidad de nuevas corrientes globalizadoras, que incluyen la cocina catalana dentro de la llamada cocina mediterránea, nos lleva a revivir momentos de confusión. Una confusión que tiene efectos negativos sobre nuestra identidad, nunca tan graves como en épocas pasadas, pero que puede restar impulso a nuestra cocina y ocasionarle otros daños». En ese libro hace suyas frases como «Cataluña, al igual que tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina». Sea cual sea la causa, lo cierto es que los cocineros consultados por este periódico coinciden en señalar que lo peor de todo es el ataque a los compañeros. Creen que si Santamaría quiere notoriedad no debe conseguirla descalificando a otros profesionales. Y casi todos recuerdan las incoherencias del chef de Sant Celoni. Por ejemplo, no hace mucho criticaba a otros cocineros por dedicarse a asesorar hoteles y ahora es asesor culinario de la cadena Hesperia y de otros hoteles, incluido un proyecto de lujo en Dubai.

Reflexiones y respuestas

Para Sergi Arola, «si nos conocen en Europa y en el mundo es precisamente por la cocina que Santamaría critica. Por la suya no nos conocería nadie». Y añade: «Gracias a Adrià los productos españoles se abren camino en el mundo. No sólo los cocineros. Y de eso viven miles de familias. El señor Santamaría debe medir sus palabras porque lo que pone son palos en las ruedas de nuestra economía». La respuesta más contundente ha llegado de uno de los mejores representantes de la cocina de vanguardia en España, Quique Dacosta. El miércoles dedicó parte de su ponencia a replicar a Santamaría, convirtiéndose en portavoz de sus compañeros.

Aunque la polémica está servida, el intento de abrir una brecha entre diversas formas de entender la cocina no lleva más que a un enfrentamiento absurdo ¿Cocina tradicional? ¿Cocina de vanguardia? Una sola cocina, la buena. Como pedía en enero desde el escenario de Madrid Fusión el veterano Juan Mari Arzak, «que cada cocinero haga lo que quiera en libertad. Y el que no lo entienda, que no lo critique».