«El cacao es un alimento mágico»

Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951) ha elevado el cacao y la repostería al primer nivel de la cocina. Él, cocinero en un principio, está reconocido como uno de los mejores reposteros de Europa y del mundo. Desde su levantina tahona de Pastelería Totel zarpan cada día hacia todo el planeta creaciones (como los pasteles Te Ceylon y Venecia, las tartas Royal, Giandeja y Mediterránea, los panetones de castaña, financiers, rocas, bombones y pastas de té) que endulzan la vida a miles de personas. Un lujo para los seguidores de este alquimista de lo dulce.

-¿Cuál es su primer recuerdo del chocolate?

-Recién llegado a Francia, con 12 ó 13 años, cuando empecé a trabajar como aprendiz junto a Jacques Millet... Él lo empleaba para hacer pasteles y tartas. Aquí sólo lo había visto entonces en las tiendas, en tabletas. Allí descubrí que podía trabajarse, moldearse... Entré en un mundo apasionante.

-¿Qué tiene de particular?

-El cacao es mágico. Es como la piedra filosofal que buscan los alquimistas. Lo puedes disponer en distintas texturas, acepta casi cualquier forma, se endurece, lo puedes cortar con un cúter, crear esculturas...

-La mayoría sabemos comerlo, pero desconocemos cuál es el proceso antes de llegar a la mesa...

-Es todo un mundo. El cacao se recolecta dos veces al año. El fruto es como un murciélago que esconde dentro sus pepitas, las habas de cacao. Éstas se ponen a secar, cubiertas por hojas de platanera, lo que provoca una primera fermentación. Luego se selecciona el grano y pasa a la factoría, donde se tuesta. Como el café, se coloca en rejillas junto a estufas, para que se seque. Después se descascarilla y se obtiene el cacao puro. Esa pasta se prensa para lograr la manteca de cacao. El resto es el tesoro, una sustancia de aspecto terroso al que se le puede añadir azúcar. Una vez colchado se fabrican las tabletas que conocemos.

-Al principio, el cacao se usaba como una infusión ¿no?

-Sí, igual que el café. Era amargo y se aromatizaba con especias. Sus efectos son espectaculares, es un excelente reconstituyente, produce sensación de bienestar, hace más fluida la sangre, contiene beneficiosos polifenoles, como el vino. Y basta con tomar tres gramos de cacao al día. Es un estimulante más fino que el café. La Iglesia lo demonizó...

-Y hoy es un negocio mundial...

-Que controla Francia. Costa de Marfil es el mayor productor del mundo. Pero el mejor es el venezolano. En Perú producen el 'Alto del Sol', un cacao de milésima, como los grandes vinos, del que apenas sacan 50.000 kilos al año. Cuando lo hueles es como si entraras en una bodega, te llegan los ácidos volátiles de la madera de los toneles, las frutas...

-¿Cuál usa en sus tartas?

-No creo en un solo cacao. Aquí manejo cacaos de 26 procedencias distintas. Hago mezclas, 'coupages'. Una de las que prefiero es la unión de criollo y trinitario. Como en la vida, el mestizaje engrandece... ¿Sabe en que trabajo ahora?

-No.

-En recuperar la cuchara, los bizcochos en los pasteles, en educar a los niños para que no tomen esa insana pastelería industrial cargada de grasas vegetales.Y en perfumes, en vaporizadores de vainilla, café y chocolate para perfumar un pastel o el plato, aromas que nos envolverán mientras comemos.

-Por cierto ¿qué es totel?

-La palabra japonesa que bautiza mi pastelería. Es la luz que encuentras al entrar en el bosque o que se filtra entre las nubes. Columnas de luz.