Carne de presidente

Los cunicultores -criadores de conejos-, llevan años quejándose de las escasas ventas. La carne de conejo no terminaba de ganar mercado y los precios eran bajos. Los beneficios de la explotación, por tanto, cortos. El último párrafo de esta historia lo ha escrito el mismísimo presidente del Gobierno de España, José Luis Rodríguez Zapatero, que recomendaba comer esta carne como alternativa para superar la crisis.

Sin embargo la carne de conejo, aunque en los mercados no tiene unas ventas muy altas, si sigue siendo uno de los atractivos de las ventas de la provincia de Cádiz donde continúa contemplándose como uno de los atractivos de la carta, sobre todo cuando los platos están realizados con conejos de campo y no criados en granjas.

El conejo de campo, que puede conseguirse prácticamente durante todo el año, es de sabor muy diferente al de granja. Se distingue en todo, tanto en su alimentación -lo que encuentra en el campo y en el monte-, frente al pienso que reciben los de granja, como al movimiento. Mientras los primeros ejercitan sus músculos al moverse mucho, los otros, tienen una carne mucho más blanda debido a que se mueven poco, por lo que necesitan menos tiempo de cocción.

Los cocineros se muestran unánimes a la hora de utilizarlos para la cocina y señalan que las ventajas de los conejos de campo o de monte tienen muchos más atractivos que los otros, más insípidos.

Andrés Rodríguez es el propietario de la Venta La Duquesa, toda una institución en la cocina de caza de la provincia. El establecimiento está situado en las afueras de Medina, en la carretera que va hacia Benalup.

Rodríguez señala que la famosa frase del presidente no se ha notado en las ventas «porque el conejo es un plato tradicional en nuestra casa y se vendía antes igual que ahora».

En La Duquesa siempre trabajan con conejos de temporada. No congelan la carne de este animal porque, prácticamente, hay todo el año. Siempre cocinan ejemplares de caza, nunca criados en granjas porque sus características son muy diferentes.

Entre los ejemplares distingue entre varias clases. En primer lugar habla de los gazapitos, pequeños conejos de no más de 300 gramos. No los hay siempre, pero cuando los están, se prestan para apreciar su carne blanda y de sabor más suave, a un guiso muy sencillo y tradicional, el ajillo.