Las conserveras de Barbate se ven obligadas a enlatar atún de fuera de la provincia por la escasez de pescado

Durante la temporada de almadrabas de este año, la incertidumbre se ha hecho dueña de todos aquellos que han centrado su vida en torno a la captura del atún rojo de almadraba. La falta de capturas y los límites cada vez más estrictos de la Unión Europea han llevado a las empresas de salazón y conservas de Barbate a la ampliación en la oferta de sus productos, importando toda clase de túnidos, desde la melva al yellowfin, (otra variedad de atún que se pesca en clima tropical y subtropical).

Esta práctica no es nueva, pero sí lo es que la industria enfoque su futuro cada vez más en estos productos y se mantenga el atún de almadraba como un alimento destinado a paladares selectos. Es decir, se está convirtiendo en la estrella en torno a la cual se presenta una gran cantidad de productos artesanales, preparados según las tradiciones locales y envasado con todas las garantías. No hay que olvidar que la mayor parte del atún de almadraba va a parar a Japón.

Esta práctica, no obstante, ha llevado a un buen número de personas a pensar que se les estaba vendiendo atún de almadraba sin serlo. A este respecto, el gerente de la Casa Museo La Barbateña, Jesús Martínez, indica que «por lo que a mí me consta, nadie va a vender productos envasados de atún de almadraba sin serlo, sería muy arriesgado con la cantidad de controles que hay que realizar. Lo que sigue existiendo es la misma picaresca de siempre, en la calle te pueden vender atún blanco y decirte que es de almadraba, no sólo aquí. Eso sí, las empresas que trabajamos en Barbate lo que hemos hecho es ampliar la oferta de productos, no sólo trabajamos atún rojo, sino la sarda, melva, caballa, incluso pulpo, pez espada».

De cualquier manera, estos productos, que están perfectamente etiquetados, conforman una estrategia empresarial que busca la identificación de su oferta con el mantenimiento de las tradiciones gastronómicas de la zona, y la elaboración artesanal que se rige por recetas centenarias y, en ocasiones, milenarias.

Salpesca y Herpac son otras de las empresas que elaboran y envasan salazones, conservas y ahumados en Barbate. Ante el cada vez menor número de capturas de atún rojo en las almadrabas del Estrecho de Gibraltar, estas empresas han comenzado a traer atún y otros productos y a aplicarles las técnicas de salazón y elaboración de la zona, como dejar que la acción de los vientos que se dan en la zona actúen en el proceso de secado de mojamas, bonitos, huevas o sardinas, entre otros. Además, las técnicas también se aplican al procedimiento de corte del pescado, convirtiéndose en un arte que, en el caso del atún de almadraba, se denomina ronqueo.

En cuanto a las conservas, se pueden encontrar melva canutera, atún en manteca, hueva de almadraba, morrillo de atún, ventresca de atún y de atún de almadraba; perfectamente etiquetados según su procedencia. De cualquier manera, lo que sí se ha llevado a cabo por parte de los barbateños y sus industrias desde siempre, ha sido importar atún rojo de almadraba de Marruecos, ya que se trata del mismo animal y en el mismo momento de su vida que en las almadrabas gaditanas; es decir, el atún va hacia el Mediterráneo a desovar y se encuentra cruzando el Estrecho en el mismo instante en que su cuerpo ha guardado grandes cantidades de grasa para su viaje. La especificación «de almadraba» responde al arte de pesca y al momento de la pesca.

En este sentido, Jesús Martínez también ha comentado que es necesario dar carácter de delicatessen a los productos elaborados con atún de almadraba, aunque no todos pueden tener la misma categoría. «No todos los Vega Sicilia pueden ser gran reserva, hay que ofrecer otros productos y diversas calidades y precios, todo el cerdo no es jamón de bellota».

Aceite de oliva

Otra de las características diferenciadoras en los productos de Barbate es la utilización en un gran número de conservas y ahumados del aceite de oliva, tradicionalmente usado en el antiguo Consorcio Nacional Almadrabero y que da un sabor completamente distinto al de productos elaborados con otros aceites. Todas las técnicas de preparación son autóctonas, como la maceración en vinagre en el caso de los boquerones o el ahumado de la palometa.

El futuro de la industria conservera barbateña pasa por apostar por la cultura gastronómica de la tierra y aplicar sus técnicas y recetas a todos aquellos productos que permitan su uso. Asimismo, no se pueden perder productos cuya elaboración depende exclusivamente del hecho de tratarse de atún rojo de almadraba, y que sirve de elemento diferenciador en cuanto a sabores y calidades de otros productos elaborados con atún blanco, bonito del norte y otros. Sin embargo, las empresas pretenden abrir sus mercados a través de iniciativas de este tipo para permanecer en el mercado de una manera competitiva.

Por otro lado, existen algunas empresas como Herpac o El Rey de Oros, que poseen grandes cámaras frigoríficas donde conservan y almacenan, ultracongelado, el aún de almadraba, otra manera de asegurarse materia prima cara al futuro.