Por qué parece que los estudios de nutrición siempre se contradicen
Ni verdades absolutas ni titulares grandilocuentes ni consejos definitivos... Las recomendaciones nutricionales se rigen por los matices, las variables cambiantes y las premisas en constante revisión
¿Es el huevo bueno o malo para el colesterol?, ¿Es mejor tomar la pieza de fruta entera o el zumo ?, ¿Es beneficioso o no el café para la salud cardiovascular? Los estudios de nutrición parecen arrojar conclusiones contradictorias o, al menos no definitivas y en el ámbito de la nutrición, como en casi todo, los matices importan y la metodología también. Pero a veces cuando leemos datos, información o artículos sobre un estudio de nutrición solo nos quedamos con los titulares o con aquello que más nos interesa o nos preocupa. Así, si atendemos solo a la forma pero no al fondo podemos tomar como «verdades absolutas» premisas como que consumir carne se asocia a un mayor riesgo de padecer cáncer, que las dietas vegetarianas provocan un mayor riesgo de sufrir osteoporosis o que los edulcorantes incrementan la posibilidad de tener obesidad o diabetes, por citar algunos ejemplos.
La cuestión es que la ciencia de la nutrición es relativamente joven (cuenta con poco más de dos siglos de existencia desde el punto de vista del conocimiento y con poco más de medio siglo bajo patrones científicos para su estudio), lo que hace que esté en permanente evolución y revisión . Pero además es que ni la investigación ni la ciencia relacionada con la nutrición simpatizan con las verdades absolutas y mucho menos con los titulares grandilocuentes. Y esto tiene su explicación, o más bien su razón de ser, en la metodología que se aplica para su estudio. De hecho, tal como precisa Sergio Espinar, farmacéutico, nutricionista deportivo y divulgador, lo primero que debemos entender para valorar el alcance de un estudio nutricional es que las conclusiones puristas o absolutas son casi imposibles debido a las múltiples variables de las que depende un sistema «vivo». «Si quisiéramos saber si un alimento es nocivo para la salud tendríamos que hacer lo siguiente: Primero dividiríamos el grupo de control en dos subgrupos y luego a un subgrupo le daríamos ese alimento y al otro, no. Pero para lograr resultados concluyentes ambos tendrían que hacer todo exactamente igual: dormir las mismas horas, consumir la misma cantidad de grasas, proteínas y carbohidratos; practicar la misma cantidad de ejercicio, tener los mismos horarios o incluso hacer el mismo trabajo... Y así durante unos 40-50 años. ¿Sería eso posible? A día de hoy esta metodología tan exhaustiva no es posible, por eso lo que se hace en el ámbito de la nutrición es un estudio observacional en el que se selecciona a un grupo de población, se analiza lo que se come y de ahí se extraen conclusiones que no están exentas, tal como aclara Espinar, de algunos factores que pueden llevar a confusión.
Otro aspecto que hay que tener en cuenta es el tipo de estudio que se lleve a cabo pues cuando se hace una revisión sistemática de todos los análisis o informes realizados hasta la fecha sobre un tema concreto y se hace bajo una serie de criterios científicos establecidos es posible afirmar que esas conclusiones tendrán más peso que un único estudio que se haya llevado a cabo sobre un grupo de población o incluso sobre animales. ¿Sobre animales?, ¿Acaspson extrapolables a los seres humanos las conclusiones de los estudios que se hacen con animales? La respuesta que da Sergio Espinar es «no», pues según aclara este tipo de estudios pueden ser interesantes para «establecer hipótesis , pero no para sacar conclusiones».
A la hora de determinar la relevancia de un estudio también se debe tener en cuenta cuál es la población elegida para llevarlo a cabo pues, como aclara Espinar, no es lo mismo que el grupo de control esté formado por 20 personas que por 45.000 personas porque en el primer caso habrá una diferencia significativa en las conclusiones y en el segundo no tanto.
Una vez que ya conocemos algunas claves básicas sobre la metodología de los estudios de nutrición vayamos a los matices . Para ello retomamos los tres ejemplos que citamos al comienzo del artículo y que hacen referencia a «supuestas verdades absolutas» procedentes de estudios nutricionales recientes. Así los analiza Sergio Espinar:
1. ¿Es cierto que el consumo de carne se asocia a un mayor riesgo de padecer cáncer?
Muchos estudios asocian el consumo de carne al mayor riesgo de sufrir cáncer . Sin embargo uno de los matices está, tal como precisa Espinar, en que la carne que incrementa específicamente ese riesgo es muy baja calidad como la que se puede encontrar en productos cárnicos ultraprocesados como las hamburguesas, las salchichas, los nuggets de pollo y los embutidos. Pero entonces, ¿cuál sería una carne de calidad? «Aquella que no sea procesada, cuyos cortes sean magros y que proceda de animales que hayan sido criados en libertad», explica.
Pero no solo es el consumo mayoritario de carne de peor calidad lo que hace que el consumo de carne se asocie con una peor salud, sino que además cuando se consume más carne se desplazan los alimentos de origen vegetal y eso sí que empobrece la dieta pues la priva de muchos nutrientes necesarios para el organismo.
2. ¿Es verdad que las dietas vegetarianas provocan un mayor riesgo de sufrir osteoporosis?
Una dieta vegetariana es aquella en la que no se incluyen alimentos de origen animal, por lo que, según matiza Espinar, puede ser una dieta de alta calidad pero también puede ser una dieta nefasta. Y esto es precisamente lo que sucede cuando vemos que algunos estudios muestran carencias nutricionales en este tipo de dietas: «Cuando en una dieta vegetariana no se prima la comida real (vegetales, legumbres, hortalizas, frutas, semillas...) sino los ultraprocesados vegetarianos o veganos (embutidos veganos, hamburguesas de soja...) sí que es probable que exista déficit de ciertos micronutrientes y que además esas personas tengan una peor composición corporal», explica.
Así, según aclara el experto, lo único que se debe suplementar en estos casos es la vitamina B12 pues el resto de los mironutrientes se pueden conseguir con los alimentos vegetales. En cuanto a las proteínas lo ideal es, tal como explica, que se incida en un consumo frecuente de legumbres, que son los alimentos de origen vegetal con más proteínas.
3. ¿Aumentan los edulcorantes la posibilidad de padecer obesidad o diabetes?
Cuando miramos los estudios que relacionan consumo de edulcorantes y sobrepeso, en realidad podemos observar, según aclara Espinar, que los sujetos que consumen una gran cantidad de alimentos sin azúcar, hiperpalatables y altos en calorías, entran en superavit y ganan grasa porque piensan que «como no tienen azúcar» pueden abusar de ellos.
Por tanto, aunque los edulcorantes son seguros para la salud muchos estudios muestran una relación entre su consumo y una peor salud (mayor incidencia de diabetes o sobrepeso) por la sencilla razón de que muchas personas que pueden tomar todos los alimentos «sin azúcar» que les apetezca. «Es fácil llegar a un exceso calórico se si comen sin control. Eso aumentará la grasa corporal y la resistencia a insulina por lo que también puede convertirse en un factor de riesgo que desemboce en diabetes», argumenta Espinar. Por esta razón, según aclara, podemos observar que en realidad no es el edulcorante per sé el factor de riesgo sino el impacto psicológico que implica el hecho de que una persona puede comer todo lo que le da la gana de ese alimento por el simple hecho de que no tenga azúcar.
En definitiva son los matices y no las verdades absolutas las que han de tenerse en cuenta cuando leemos alguna máxima relacionada con el ámbito de la nutrición.
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