CRÓNICAS DE PEGOLAND
Las normas
Estimado hostelero sevillano, has hecho la mayor apropiación cultural colocándole la etiqueta de hispalense al salmorejo
Estimado hostelero sevillano , querido amigo. Me entero por el brillante artículo del compañero Aristóteles Moreno que has decidido realizar la mayor apropiación cultural de todos los tiempos colocándole la etiqueta de hispalense a la ración de salmorejo . Entiende su desolación, que comparto plenamente. Aquí le tenemos fe , adoración religiosa a la popular receta. Nos lo mezclan de chicos con el biberón , se lo ponemos a las criaturas para comer en vez de la papilla de cereales . Ya que vas a hacerlo igual, porque el negocio es el negocio, solo te pido que sigas unas sencillas normas del catecismo salmorejero de la iglesia de las últimas teleras.
Primera . El salmorejo no es líquido, no es una sopa, no gotea . Tiene que ser cremoso como la caricia de una novia. Suave como la piel de un hijo recién bañado pero sólido como el amor de una madre. Usa pan de miga con la consistencia justa para proporcionar el cemento que otorgue cuerpo a la mezcla. Ten piedad de esos cientos de miles de crímenes cometidos en nombre del salmorejo.
No te ofusques con el color . Si el salmorejo es rojo como los labios de una recién graduada, es muy posible que sea como una instagramer. Todo pose y nada al fondo. El capitalismo alimentario nos ha traído variedades rojísimas de tomates que, tendrás que reconocer, no saben a nada . Prueba los rosados que producen los salmorejos pálidos de las abuelas . Y no te dejes vencer por las malas artes. El salmorejo lleva ajo, aceite de oliva y vinagre. Pica, amarga y agria los paladares. Desconfía de quien quiere probar las cosas sin que existan consecuencias.
Aléjate de las thermomix esas . Cada salmorejo es el fruto de un error, de una catástrofe. La lucha del ser humano contra la física y la química , contra las leyes de la naturaleza. La mecanización de la cocina ha llevado a salmorejos iguales , livianos, fruto de programaciones y algoritmos. Deja que el hilillo de aceite, vertido lentamente a mano, haga su trabajo mientras la batidora proporciona el milagro de la consistencia. Y persevera. Porque todo llega.
Cíñete a los ingredientes esenciales , al plato de pobres que es la verdad de la vida, si lo que vendes es salmorejo sin apellidos. Ya habrá tiempo de innovar. Y déjalo reposar en el frigo un buen rato, que templado no hay quien se lo coma .
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