Fogones para cocinar un futuro de éxito

¿Está la gastronomía cordobesa de capa caída o se encamina hacia una nueva etapa dorada? Hacia la década de los setenta del pasado siglo una generación de restauradores consolidaron la marca culinaria de la capital con establecimientos señeros que aún hoy son una referencia ineludible, como el Caballo Rojo y El Churrasco.

Ahora se ha producido el relevo. Kisko García, Paco Morales, Periko Ortega o Celia Jiménez son algunos nombres a tener en cuenta en el futuro. Pero, ¿cómo ha de ser ese porvenir? ¿Ha de estar marcado por la herencia recibida o debe apostar por la regeneración de los fogones? Ocho protagonistas de la cocina cordobesa actual dan su punto de vista en ABC.

Miguel Cabezas. Casa Pepe de la Judería

«Yo diría que nos encontramos en una época buena, aunque hay que matizar», explica el dueño del señero establecimiento cercano a la Mezquita-Catedral.

«Lo que más nos hace falta es mejorar la formación del personal. Queda camino por recorrer», esgrime. Apuesta por el empleo de los productos ecológicos y de la tierra para elaborar los platos. Para Cabezas, la tradición sigue siendo la base de la cocina cordobesa, «como debe ser».

Julio Montes. Astoria-Casa Matías

Montes defiende que la unión entre la competencia es clave de la efervescencia de la gastronomía cordobesa. Considera que si hay una asignatura pendiente que no puede demorarse más es que «todos caminemos en la misma dirección». «Los tiempos avanzan muy rápido y la innovación en los fogones se ha vuelto un reto continuo. Pero sin perder de vista la tradición».

Antonio Díaz. Casa Antonio

«Vivimos un tiempo de confirmación del buen hacer de los profesionales. Cada día crecemos más y estamos a la altura de las grandes ciudades de nuestro entorno», resume Antonio Díaz, que cree que «el cariño a los platos» es la piedra angular del sector. Desde su punto de vista la tradición y la innovación han de ir siempre de la mano, pero al cliente «no basta con ofrecerle lo mismo de siempre».

Kisko García. El Choco

La flamante estrella Michelín de Córdoba, que ha hecho de su restaurante El Choco uno de los mejores emblemas de la nueva generación culinaria, asegura que la salida de la crisis de la restauración en Córdoba se ha salvado gracias al relevo generacional. «Los cocineros hemos viajado y conocido otras culturas, y eso nos ha venido muy bien». La tradición y la innovación son mundos paralelos a su juicio.

Marta Canals. Pic-Nic

«Tenemos limitaciones importantes, sobre todo para la cocina como la que hacemos nosotros, en cierto modo selecta por el precio y por la calidad de los productos que ofrecemos: los clientes a veces no lo valoran del todo y prefieren propuestas más económicas», resalta. Así, en su opinión el futuro no está tanto en manos de los profesionales como de los clientes. La tradición es para ella la clave de la cocina cordobesa. «El salmorejo y el rabo de toro siempre estarán ahí».

Paco Morales. Noor

Pocos nombres hay que estén más en la primera plana de la actualidad gastronómica cordobesa que el suyo: está a punto de abrir un establecimiento, de nombre Noor, que recreará la cocina de Al-Andalus. Para este profesional, el sector ha de ser consciente de que «afronta una carrera de fondo» y que los resultados del trabajo «se verán en dos o tres años». «Nos queda mucho para llegar a la excelencia», agrega.

Celia Jiménez. Open Arena

«Estamos en una etapa muy dulce, muy esperanzadora», sostiene una de las chefs con más proyección del momento. No en vano está al frente del restaurante que lleva su nombre y que se ubica en un local anexo al complejo deportivo Open Arena. Para Jiménez no hay duda de que «el recetario cordobés sigue siendo muy tradicional», si bien «hay que encontrar un punto de equilibrio entre el uso de las nuevas técnicas y el sabor de los productos».

Periko Ortega. Re-comiendo

Ortega pertenece a una nueva generación de gastrónomos que entiende los restaurantes como lugar de encuentro. Es optimista. «Vamos por delante de Sevilla o Málaga, por muchos reconocimientos oficiales que tengan esas ciudades», agrega. A su juicio, «sólo se puede reinventar la cocina desde lo mejor del pasado, pero ojo: yo no clasificaría la cocina entre tradicional o innovadora, sino entre buena o mala».