Córdoba 'caracolea' | La vida en los puestos del manjar de primavera, desde dentro

Davinia Delgado

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24/04/2022 a las 23:15h.

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Caracoles se comen en muchos lugares, pero solo en Córdoba se pueden degustar de una manera genuina y única : en sus inconfundibles puestos al aire libre, que, como los moluscos que cocinan, se ‘reproducen’ en el arranque de la primavera. Hasta el próximo 14 de junio , oriundos y foráneos podrán chuparse los dedos (literalmente) para saborear las recetas más clásicas y otras innovadoras que se han ido haciendo hueco en la carta de los caracoleros, como los gasterópodos a la carbonara, en salsa teriyaki y hasta a la mexicana.

La tradición de comer caracoles se remonta en Córdoba a los años 60 del pasado siglo , cuando abrieron los puestos pioneros en la periferia de la ciudad. Estos moluscos de concha espiral siempre han sido muy abundantes en la ciudad, debido a la presencia de las huertas que circundaban (y algunas continúan ahí) la periferia, y su consumo era habitual en el menú semanal de las familias.

En 1965, se instaló en la plaza de la Magdalena el puesto de caracoles más veterano de la capital y, a partir de entonces, el número de estos establecimientos se ha ido multiplicando cada temporada, así como los meses para poder degustar este tradicional plato de la gastronomía local.

De este modo, hace años, los amantes de los chicos, gordos y cabrillas tenían dos meses para plantarse delante de la barra de sus puestos predilectos; ahora, la temporada dura cuatro meses : comienza en el puente de Andalucía, a finales de febrero, y acaba en la segunda quincena de junio.

El negocio de los caracoleros ha evolucionado de forma significativa en la forma, pero poco en el fondo, ya que la mayoría de los puestos mantienen las recetas de sus predecesores. Este clasicismo caracolero se mezcla, cada vez con más éxito, con experimentos culinarios que están dando muy buenos resultados en el paladar, ya que, como apuntan los propios empresarios de este sector, el caracol tiene una carne «muy agradecida», que absorbe muy bien los sabores.

A nivel de comercialización, algunos puestos han dado un salto de gigante y se han abierto a la distribución de sus deliciosos caracoles en diversos puntos de España . Y, como no, muchos también envían tarrinas a domicilio;un negocio pujante que se abre paso a un ritmo que precisamente no es el del caracol.

En general dicen que los mejores caracoles son los de abril y mayo , pero eso son los baremos que ya no están tan presentes como antaño, cuando el molusco se cogía en el campo. Los ‘bichitos’ que se sirven en los puestos han sido criados en invernaderos, en España y también Marruecos. Pese a ello, siempre viene bien dejarlos 24 horas en ayuno para que expulsen todo lo que tengan y no amarguen.

Los caracoles se pueden adquirir en diversas presentaciones y también se comercializan vivos . En este caso es importante «purgarlos» durante un mínimo de dos días, poniéndolos en una red y alimentándolos con harina de trigo.

Para cocinarlos uno de los pasos previos más importantes es el lavado, más aún si se van a poner en caldo para que éste salga limpio. Algunos de los ingredientes del caldo para cocer los caracoles son el pimiento verde, el ajo, el romero, la pimienta, la nuez moscada, el comino, el clavo, el romero, el pimentón, el tomate frito y eventualmente la guindilla, el jamón ibérico, el perejil y el laurel. Y ahora, la nata, el chorizo y hasta rabo de toro. Para gustos, los caracoles.

Carlos Muñoz, al frente de los puestos de la avenida de Granada y de Cádiz, siente el negocio de los caracoles en las entrañas. Sus predecesores, piconeros en un principio, tuvieron que pasarse al de los moluscos con la irrupción de los braseros eléctricos, y en la preparación y venta de chicos y gordos asentaron las bases de un ‘imperio’, a nivel local, que sigue dando alegrías a la familia.

«Mi abuelo, mi padre y madre tuvieron un puesto en el Pireo y otro en la avenida del Cairo . Todos les echábamos una mano. Recuerdo los pocos medios que había entonces: un toldo con un plástico, una furgoneta ‘cuatro latas’ y una olla. Vivíamos en Las Margaritas y convivíamos con los caracoles», explica Muñoz.

La madre de este caracolero se ponía manos a la obra en el patio de su vivienda y allí mismo los guisaba. «Por las mañanas salía con su delantal blanco y un carrito a vender por el barrio y por las tardes estaba en el puesto. Ella nos enseñó su receta, que es la que mantenemos actualmente todos los hermanos». Y es que Carlos no es el único que sigue con la tradición familiar : los Muñoz están también en Cruz de Juárez, la cuesta de Fátima y María la Judía.

«El negocio ha crecido mucho. Ahora tengo mi nave donde los guiasmos; también para supermercados . Los días fuertes hemos llegado a vender 100 kilos en cada puesto ».

Actualmente, Muñoz cuenta con 18 recetas diferentes de caracoles y a través de su web ( caracolcordobes.com ), por un pedido mínimo de 18 euros, envía sus tarrinas a cualquier parte de España. Considera que habría que potenciar más el ‘turismo de caracol ’, ya que «hay visitantes que vienen a Córdoba solo a degustarlos en sus puestos».

Tiene sangre de caracolero puro. «Por muy duro y estresante que sea este negocio, siempre encuentro las fuerzas para levantarme cada día y servir las tazas que hagan falta». Javier Pérez Rojano viene de una de las familias con más solera en el negocio de los gasterópodos . Propios y extraños conocen y elogian su puesto, el de la Magdalena, que se instaló por primera vez en 1965. Su abuelo, Manuel Rojano, empezó con un carro, un hornillo de picón y una olla, «y donde veía gente se paraba y vendía», relata Javier.

Casi sesenta años después, la receta de su bisabuela sigue degustándose cada primavera. Todos los hermanos de Javier han pasado por el puesto, que, actualmente, cuenta con otras tres ‘franquicias’ en el Parque Figueroa, Campo Madre de Dios y en la plaza de la Oca .

En cada puesto, los caracoles se gaitena y guisan, «todos siguiendo la misma receta», ya que los sabores clásicos son los que más venden. No obstante, a los chicos y gordos se han incorporado otros nuevos: sus famosos picantones, a la carbonara, ‘explosivos’... «Y ya estamos trabajando en algo nuevo , que sacaremos muy pronto», explica Pérez.

Con jornadas de sol a sol, este joven empresario asegura que «el reconocimiento de la clientela ayuda a seguir adelante, además del componente emocional de llevar este negocio». Por el puesto han pasado personajes como Santiago Cañizares, Paco Montalvo, Nani Cortés o Pepe Viyuela . El último ha sido el famoso rapero Sho-Hai, que fue miembro de Violadores del Verso.

«Queremos seguir creciendo en un horizonte cercano y ya estamos trabajando para poder vender caracoles a otras ciudades a través de nuestra página web ( https://caracoleslamagdalena.com/ )», apunta Javier.

María Cebrián no ha visto a sus padres ni abuelos cocinar ollas de chicos y gordos, «pero los he tenido muy cerca. De hecho, mi madre me llamó igual que la señora que vendía caracoles en mi barrio, el Campo de la Verdad, en Los Romerillos», explica esta empresaria, que dirige uno de los puestos más conocidos de Córdoba , el de Los Patos (junto a los jardines de la Agricultura).

«Comencé con mi marido en Mozárabes, junto a la estación, y cuando la arreglaron nos tuvimos que ir ; pasamos dos años en la Victoria y luego, aquí, donde llevo ya 26 años », explica con amabilidad.

María explica que el negocio «ha cambiado bastante. Sobre todo, porque ahora cuesta mucho dinero montar un puesto. Antes pagabas la licencia y tu sitio, pero ahora que si el seguro de responsabilidad civil, lal fianza al Ayuntamiento, Sadeco... Con decirle que he tenido que pedir prestado para arrancar. Y luego estos cuatro meses no dan para vivir el resto del año», señala Cebrián, que compatibiliza los caracoles con la venta de seguros.

Y ello a pesar de que durante los cuatro meses que dura la temporada de venta «no se para: trabajamos de lunes a domingos . No tengo tiempo para nada, pero este trabajo también da muchas alegrías. Cuando se acerca el mes de febrero, estoy deseando empezar. Me encanta el negocio y me encantan los caracoles: cuando acabamos en junio me congelo varias tarrinas y cada año, el 1 de enero, lo empiezo tomándome una tacita y mi tostada con aceite», relata, entre risas.

Los hijos de María también tienen puestos:uno junto al campo de fútbol Enrique Puga , que lo lleva su nuera, y uno más en Vista Alegre .

Paqui Molero suma ya la friolera de 22 años en el puesto de caracoles Rescatado , en la plaza Cristo de Gracia, junto a su marido, José Luis Pavón. «Antes los llevaban mis suegros. En total, el negocio lleva funcionando 45 años», explica esta empresaria.

Al contrario que la mayoría, Caracoles Rescatado se ha adentrado poco en las novedades culinarias y apuesta fuerte por «la tradición, los sabores de siempre. «Llevamos un par de años con carbonara, pero lo que más se vende es el chico, el gordo, la cabrilla y los picantones. Al gordo o a la cabrilla se le puede añadir jamón o chorizo, pero poco más», señala Cebrián.

Sobre la evolución del sector ha sido notoria. «Antes había cuatro mostradores y una chapa y ahora están más preparados. Pero no vamos a perder la tradición del puesto, no lo vamos a convertir en un restaurante, como otros. Tenemos mesas, porque la clientela las demanda, pero no nos salimos de eso», defiende esta caracolera.

Otro cambio, a peor, según Cebrián, es la bajada de la facturación con el paso de los años. «Ahora lo que sacas te ayuda el resto del año, pero no se puede vivir del puesto. Hay mucha competencia y es más difícil verle la punta. Cada vez hay menos clientes y las ventas dependen mucho de los días, de si hace buen tiempo, si es fin de semana...», se queja Paqui.

Teme que sus hijos no sigan con la tradición, porque «estamos intentando meterles el gusanillo, que deseen seguir con el puesto cuando no estemos nosotros, pero ellos prefieren otras cosas, porque esto es muy duro, te pasas los cuatro meses más bonitos del año aquí ». No obstante, « compensa todo el trabajo cuando llegan clientes que te dicen que tus caracoles son los mejores que han probado. Vamos a continuar todo lo que podamos».

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