Postre elaborado por Toni Clusella en Reale Seguros Madrid Fusión
Postre elaborado por Toni Clusella en Reale Seguros Madrid Fusión

Toni Clusella, de ABaC, y Alexis García, en la categoría de Obrador, Premio Pastelero Revelación

Un especialista en postres del restaurante ABaC triunfa en el concurso de Reale Seguros Madrid Fusión

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Si hay algo que pone la guinda final a una buena comida, eso es sin duda el postre. Chocolates, pasteles o helados copan las cartas de los restaurantes y llenan los mostradores de los obradores en busca de mejores productos y elaboraciones.

El jurado formado por Jacob Torreblanca, Jordi Butron, Javi Antoja, Marta de Los Reyes, Esteban Capdevila y Martín Berasategui ha tenido una difícil decisión a la hora de otorgar el premio al Pastelero Revelación tras una cata a ciegas en la que el «nivel era altísimo».

Seis eran los aspirantes, tres en la categoría de obrador y tres en la de restaurante. El arte, cualificacion y elaboración del pastelero de un tres estrellas Michelin (restaurante ABaC, de Barcelona), como es Toni Clusella, se ha hecho con el preciado galardón en la categoría de restaurante.

Toni Clusella
Toni Clusella

Clusella, de Vic, 32 años, comenzó en los fogones a los 16. Más adelante, estudió cocina en Gerona antes de volver a trabajar. Cuando se encontró en una situación cómoda y sin muchos retos inmediatos, decidió regresar a la escuela para especializarse en lo que siempre había sido lo suyo: los postres. «Mis padres dicen que saber no quita espacio», explica. Ingresó al Espaisucre de Barcelona y al salir consiguió una plaza en Abac, donde ya lleva más de cuatro años preparando dulces.

La creación que ha presentado en Reale Seguros Madrid Fusión está inspirada en la madera, pues su padre es carpintero. «He querido transmitir en un postre sensaciones que de pequeño me marcaron, como entrar a la fábrica de mis padres», rememora.

Se trata de un plato que recuerda al otoño: castañas, chocolate y especias. Se sirve en un tronco de castaño cortado a lo circular, encima pintado con chocolate y se acompaña con una infusión caliente de chocolate, piel de castañas, madera y especias, que se infusiona delante de los comensales. Es un postre con sabores ahumados, especiados, chocolates, referentes de una época del año en donde las calles huelen a castañas tostadas a las brasas. «He querido hacer un postre que fuera todo eso», explica.

Alexis García
Alexis García - ABC

El premio en la categoría de obrador ha sido para Alexis García, de 100% Pan y Pastelería, de Santa Cruz de Tenerife. Al margen del conocimiento, que le viene por la vía familiar, Alexis García se ha formado con Frédéric Beau, Rolando Morandin, Jean Lucas Busto. No se olvida de un pastelero de Bélgica que su padre contrató antes de hacerse él cargo de la empresa, a la que ha aportado con su esposa toques de refinamiento y captación de materias primas traídas desde Ghana, por ejemplo. Lo primero fue la panadería. La pastelería fue para dar libertad a la imaginación de Marlene Hernández, su mujer y compañera de trabajo en el obrador.

Clusella y García pueden presumir de ser los primeros en conseguir el premio de mejor Pastelero Revelación del Reale Seguros Madrid Fusión patrocinado por Sibari Food Service.

Categoría Obrador

1. Alexis García (100% Pan y Pastelería, de Santa Cruz de Tenerife)

2. Ester Roelas (The Pâtissier, de Madrid)

3. Lluís Pérez (Lluís Pérez Pastisser, de Palma de Mallorca)

Categoría Restaurantes

1. Toni Clusella (restaurante AbAC, de Barcelona)

2. Fran Segura (restaurante Els Vents, de Alicante)

3. Víctor de Castro (restaurante Boroa, de Amorebieta)