Diez restaurantes imprescindibles donde comer lamprea
El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas en Madrid y Galicia
Actualizado: Guardar 12345678910Casa Solla. Poio, Pontevedra
Pepe Solla, en su restaurante - MIGUEL MUÑIZ Es el mejor cocinero gallego. Y también uno de los que mejor preparan la lamprea, pescado que nunca falta durante la temporada en su carta y en su menú degustación. Habitualmente la hace a la bordelesa, aunque siempre con algún toque especial. Su salsa es tan ligera que puede beberse como una sopa tras comer la carne. El año pasado dio un paso más, muy atrevido: la lamprea ahumada y asada (recordando un poco el tratamiento de la anguila en Japón) con un risotto vegetal y curry verde. Un plato brillante. Esta temporada le añade champiñón guisado, manzana y rúcola silvestre para hacerla más fresca y quitarle la imagen de pesadez que tiene la lamprea.
Casa Solla. Avenida Sineiro, 7. Poio (Pontevedra). www.restaurantesolla.com
Chef Rivera, Padrón
CHEF RIVERA Cuando se habla de lamprea es imprescindible referirse a esta casa de Padrón, un auténtico clásico, en la que José Antonio Rivera, gran especialista en este pescado, no se limita al tradicional guiso a la bordelesa y es capaz de presentarlo en muy diversas preparaciones. Lo mismo formando parte de un risotto caldoso con verduras que en un sorprendente helado o que en una ensalada en la que la lamprea se marca ligeramente en la plancha antes de servirla con foie, verduras asadas y una ligera vinagreta. Cuando lo tiene, no hay que perderse el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea, entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla surgen todos los aromas
Chef Rivera. Enlace Parque, 7. Padrón (La Coruña). www.chefrivera.com
Alborada, La Coruña
Cocina del restaurante Alborada - ALBORADA Este restaurante de La Coruña ostenta una estrella Michelin. Al frente de los fogones Iván Domínguez, buen exponente de la nueva generación de cocineros gallegos que reivindican por encima de todo el excelente producto autóctono de Galicia, tanto el del mar como el de tierra, y con una importante apuesta por la sostenibilidad. Gran especialista en pescados, a Domínguez le gusta trabajar la lamprea y lo hace muy bien. La que prepara a la bordelesa es excelente. Potente y sedosa. Como elemento original sustituye el arroz blanco tradicional por una patata chafada, que le va perfectamente.
Alborada. Paseo Marítimo, 25. La Coruña. www.restaurante-alborada.com
Arce, Madrid
Lamprea de Galicia recién llegada a Arce - ARCE Iñaki Camba es un veterano cocinero, uno de los mejores especialistas en la cocina de la caza. Y también de la lamprea, producto con el que ha creado escuela. De hecho, su discípulo César Martín, es el otro gran especialista en Madrid para trabajar este pescado. Tras el cierre de su Lakasa en la calle Raimundo Fernández Villaverde, Martín abrirá en pocas semanas su nuevo local en Santa Engracia. Apoyado por su hijo Unai, Camba alterna cada temporada elaboraciones tradicionales con otras más innovadoras como la lamprea en escabeche de manzana, la confitada en su jugo con pasta o la guisada con erizos. Este año ha optado por la preparación más clásica, al estilo de Arbo, guisada en verduras y vino tinto para después ligarla con su sangre. También podrán probar durante esta temporada la lamprea ahumada, presentada en finas lonchas y con un hilo de aceite virgen.
Arce. Augusto Figueroa, 32. Madrid. www.restaurantearce.com
La Tasquita de Enfrente, Madrid
La sala de La Tasquita de Enfrente - BELÉN DÍAZ Este pequeño restaurante, con ambiente un tanto bohemio, se ha convertido en una referencia del producto de calidad en Madrid. Su propietario y cocinero, Juanjo López, busca a los mejores proveedores. Y mima la materia prima que le proporcionan. Entre sus especialidades se encuentra la lamprea, que este año ofrece en tres preparaciones diferentes. Una, al estilo tradicional, guisada a la bordelesa. Otra, frita, que resulta magnífica. Y una tercera en un suave escabeche. Uno de los sitios imprescindibles de Madrid para comerla.
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. www.latasquitadeenfrente.com
El Refugio, La Coruña
Láminas de lamprea escabechada a la pimienta verde con emulsión de su escabeche, en El Refugio En Oleiros, a pocos kilómetros de La Coruña, este es uno de los mejores restaurantes de producto de Galicia. Un sitio de esos con una enorme calidad en lo que sirve y, sobre todo, con una gran regularidad. Alfredo, su propietario, cuida sobremanera la materia prima. Y ahora en temporada ofrece algunos de los mejores platos con lamprea de Galicia. Por ejemplo en un estupendo escabeche, en empanada o en la tradicional elaboración a la bordelesa, guisada con su propia sangre.
El Refugio. Plaza de Galicia, 11. Oleiros (La Coruña). www.restaurante-elrefugio.com
Casa Pazos. Arbo, Pontevedra
A orillas del Miño, Arbo es uno de los rincones más bellos de Galicia. Este concejo es célebre porque en él se pescan las mejores lampreas en los «pescos» que datan de tiempo de los romanos. De hecho allí se celebra cada año una fiesta dedicada a estos peces milenarios. E incluso la localidad ha dado nombre a una forma de guisarla, muy similar a la bordelesa, con su propia sangre, vino y cebolla. Casa Pazos es una antigua mansión de labranza del siglo XIX rehabilitada en 1997 para turismo rural por Ángel y Conchi. Esta es una excelente cocinera que domina la lamprea y que ofrece en muy distintas preparaciones. Prueben allí la rellena, que se seca y se ahúma para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Se sirve acompañado de ensaladilla. Las comidas son por encargo, por lo que hay que reservarlas antes.
Casa Pazos. Pazos, 11. Barcela. Arbo (Pontevedra). www.casapazos.es
Sal Negra, Madrid
Restaurante Sal Negra - BELÉN DÍAZ Un restaurante que ha abierto hace poco y donde ya se sirve una de las mejores lampreas de Madrid. No es de extrañar porque su cocinero y copropietario es Paco Pereira, que ha sido jefe de cocina durante más de treinta años en Combarro. Esta casa fue la pionera en traer este pescado a Madrid, cuando apenas se encontraba, y Pereira era el encargado de guisarlo. Se nota. Al estilo de Arbo, guisada con su propia sangre y acompañada con pan frito, arroz blanco y, en cuenco aparte, compota de manzana.
Sal Negra. Mateo Inurria, 33. Madrid. www.restaurantesalnegra.com
Burela, Madrid
Lamprea en el restaurante Burela - BURELA A un paso de la Plaza de Castilla se encuentra este restaurante del que se habla poco pero que sin embargo está entre los mejores gallegos de Madrid. Su propietario, Camilo Paredes trae el mejor producto de su Galicia natal, especialmente pescados y mariscos. Ahora, en temporada, nunca falta la lamprea. Muy buena la que preparan en empanada, y mejor aún la que guisan al estilo de Arbo y que acompañan con arroz blanco, pan tostado y unas cebollitas francesas.
Burela. Nardo, 2. Madrid. www.restauranteburela.es
Casa Emilio. Catoira, Pontevedra
La sala de Casa Emilio - CASA EMILIO Al lado de la estación de Catoira, este restaurante popular goza de merecida fama por su lamprea. Allí se congregan durante la temporada aficionados a este pescado milenario de toda Galicia y del resto de España. La preparan a la manera tradicional, guisada a la bordelesa.
Casa Emilio. Estación, 1. Catoira (Pontevedra). 986 54 60 13.
