Mallorca sabe bien: dónde comer, qué está de moda

Mallorca es una isla con un enorme interés gastronómico. Lejos del turismo de sol y playa, hay mucho que ver y que probar. Su cocina es una sabia mezcla de todas las culturas que han conformado su personalidad a través de los siglos. En los últimos años, un grupo de jóvenes cocineros están rescatando lo mejor del recetario mallorquín y algunos de sus productos más emblemáticos para ponerlos al día y presentarlos en sus restaurantes. Simultáneamente, el mundo del vino recupera su esplendor gracias a pequeñas bodegas que están poniendo en valor las uvas autóctonas, el del aceite ha cobrado un gran protagonismo con alguna marca que es referencia a nivel nacional, y en las milenarias salinas de la isla se elaboran sales gourmet de alta calidad.

Este es un pequeño recorrido por algunos de esos lugares.

Los vinos

Empezamos por el vino, visitando la bodega de Toni Gelabert en Manacor. Este mallorquín, personaje peculiar, apasionado de su trabajo, fue pionero en España en utilizar procedimientos biodinámicos, algo que ahora está de moda. Trabaja de forma artesanal, con producciones muy pequeñas de las que salen vinos con gran personalidad, elegantes, con finura, equilibrio y una gran capacidad de envejecimiento en la botella. Varios de estos vinos los elabora con variedades autóctonas de Mallorca. Por ejemplo su excelente blanco Torres des Canonge, para el que utiliza la variedad giró blanc, o el complejo y personal Negre de Sa Colonia, elaborado con uva callet.

En la misma bodega probamos, para acompañar los vinos, los platos de dos jóvenes cocineros con restaurantes en el interior de la isla: Joan Marc, que tiene un establecimiento con su nombre en Inca; y Caterina Pieras, cuyo restaurante Daica está en un pequeño hotel de la localidad de Llubí. En la mesa, entre otras cosas, una tosta de trigo autóctono xeixa con greixonera, pastel tradicional de cerdo; una sopa de verduras y pasta con setas picornell (rebozuelos); un canelón hecho con carne de cerdo, pollo y ternera; o un refrescante postre a base de granada, fruta que abunda en la isla, con menta y jengibre.

Aceite

Para conocer el mundo del aceite mallorquín visitamos Aubocassa, también en el término de Manacor. Hace veinte años, los propietarios de las bodegas riojanas Roda adquirieron esta finca y plantaron 7.600 olivos de la variedad arbequina con la idea de hacer un aceite de la máxima calidad, un «zumo de fruta fresca», siguiendo el concepto de «aceite de pago». El sistema de cultivo de los olivos es respetuoso al máximo con el suelo, la flora y la fauna autóctonas, y emplea el mínimo de abonos y productos fitosanitarios posible. Incorporan además tecnología punta, con algunos procesos de elaboración únicos en España hasta el momento. Para conseguir un litro se emplean entre ocho y nueve kilos de aceituna. Este aceite de oliva virgen extra es hoy por hoy uno de los mejores que se elaboran en España y forma parte del selecto grupo denominado Grandes Pagos del Olivar.

Sal

Ya en la costa, en EsTrenc, encontramos las milenarias salinas naturales en un entorno de enorme valor ecológico en el que pueden verse numerosas aves, especialmente flamencos. Allí, además de la sal marina común, se recoge la llamada flor de sal, que cristaliza únicamente durante los meses estivales con la ayuda del sol y de la brisa marina. Los cristales se forman en la superficie del agua de las balsas y se cosechan manualmente al atardecer. Esta flor de sal se diferencia de la común por su textura, sabor y propiedades, ya que contiene menos cloruro sódico y más cantidad de magnesio. Bajo la marca Flor de Sal d'Es Trenc se comercializan estas sales combinadas con distintos ingredientes para diferentes usos en la cocina. Así, además de la natural, encontramos una de olivas negras, o de hibiscus, o con especias orientales, o de tomate... Presentadas en recipientes de cuidado diseño, se han convertido en un demandado producto gourmet.

Restaurantes

Y además de los productos, la cocina. Visitamos a tres cocineros con estrella Michelin que representan muy bien las nuevas tendencias gastronómicas en la isla, a partir de productos y recetas locales. Uno de los más veteranos en esta línea es Tomeu Caldentey, del restaurante Molí d'en Bou, en Sa Coma. No tiene carta, sólo un peculiar menú que sirve simultáneamente para diez o doce comensales como máximo en tres fases. La primera, en la terraza o en una sala de recepción, es el aperitivo, en el que aparecen, en versiones actualizadas, el pan amb olí tradicional o la freixura, una fritura de menudillos de cordero muy popular. La segunda fase es en la cocina. Allí, en directo, se elaboran los platos ante los clientes: cocarrois (empanadillas de verduras típicas), escabeche de raya, calamar servido en piel frita de morena, llampuga ahumada, gamba de Sóller en sal, o cigala flambeada al licor de hierbas. Por fin la tercera fase es en el comedor, con platos como el cerdo con apionabo, el cordero con queso mahonés o el canelón de pato y cerdo. Y postres como el semifrío de piñones. Un menú largo pero muy atractivo, moderno pero de profundas raíces mediterráneas.

En Palma de Mallorca comemos en Aromata, en la planta baja de la Fundación Sa Nostra. Es el restaurante informal de Andreu Genestra, que tiene una estrella en su casa principal, situada en Capdepera. Un aperitivo en el jardín a base de vermut local antes de pasar al bonito comedor, donde se ofrece una cocina del entorno. Cocarroi con uva pasa y butifarra, gamba roja de Cala Ratjada, llampuga (un pescado muy valorado que sólo se captura dos meses al año) con estofado de anguila, cochinillo de cerdo negro adobado en especias o, de postre, una interpretación del ron cremat. Una buen alternativa para comer de manera distendida en la capital mallorquina.

Y por último, una cena en Simply Fosh, el restaurante del británico Marc Fosh, que lleva muchos años en Mallorca y que el pasado año logró su primera estrella Michelín. El antiguo refectorio de un convento con una cuidada decoración moderna es el escenario de una cocina muy técnica, con gran respeto por el producto, mucho sabor y presentaciones vistosas. El ajoblanco con sardinas marinadas; el foie gras con gelatina de lombarda e hibiscos; el sabroso arroz con lomitos de conejo, cigala y clorofila de perejil; el lomo de corzo con calabaza; o el cremoso de chocolate negro con mango y albahaca, son algunas muestras del buen nivel de este restaurante.

Dormir

Para concluir, un par de recomendaciones para alojarse en la isla. En Ses Salines, al lado de la playa de Es Trenc y de las salinas del mismo nombre, Can Bonico, en una casa señorial del siglo XIII perfectamente rehabilitada y acondicionada como moderno y lujoso hotel. Y en Puerto Portals, uno de los lugares más exclusivos de Mallorca, a un paso de Palma, el hotel OD, abierto el año pasado, es una excelente opción por situación y por instalaciones.