Salve, Lipasam

EL arqueólogo Enrique García Vargas pone en mi conocimiento la secuencia de un mosaico de Ostia Antica, que es la fotografía exacta de una banquete romano, con su stibadium bien concurrido de glotones patricios reclinados sobre bandejas abundantes servidas por esclavos. En el suelo se aprecia una tupida alfombra de desperdicios, mondas de pescado, huesos de pollo, chuletones a medio devorar y hasta un gato que se ha colado en la sala y disfruta con el estercolero como si fuera ese su último día. En «El Satiricón» de Petronio, el liberto Trimalción, para prestigiar su manchada ascendencia social, nos invita a un banquete en tres actos, parecido a los de muchos gañanes actuales, ascendidos al prestigioso orden social de la delincuencia gracias a sus influencias políticas.

Poder, rango y clientelismo formaban parte del garum con el que se untaban estas fiestas, sabiéndose la hora en la que comenzaban pero sin preocuparse mucho ni poco cuándo finalizaban: un día, dos, tres… Mucho más cerca, en las excavaciones de la Encarnación, apareció en su día otro parcial de mosaico que reflejaba una comilona parecida, con el suelo ocupado por huesos de aceitunas, palillos de dientes y raspas de pescado. No hay rastros de gambas ni de troncos de cigalas. Símbolos gastronómicos del poder de la pincelada al centro, como diría el buen amigo Paco Robles. Tampoco esa secuencia del pasado nos aporta información de quién fue el tabernero que la sirvió. Es de suponer que, como en la actualidad, según el color del poder que gobernara en la ciudad, el tabernero sería el de guardia. Vamos, el que guardaba la mejor ocasión política para sustituir al hasta entonces titular de la plaza del catering.

Lo que sí aparece en ese mosaico de la Encarnación y que, oportunamente, me subraya Enrique García Vargas, es que en Hispalis no se era más higiénico y limpio que en Ostia Antica, una floreciente ciudad a treinta kilómetros de Roma que se la comió la malaria y quedó sepultada bajo la arena. Allá, en Ostia Antica, eran igual de cerdos que en Hispalis, enmoquetando el mármol ático de los mejores suelos de las domus con una tupida alfombra de basura, quizás evidencia visual y orgánica del poderío del patricio o del nuevo rico que daba el party. Si era así el suelo de los mejores banquetes de Roma ¿cómo tendrían que estar las calles, querido Enrique? Lipasam no existía pero clamaba por su improrrogable nacimiento. Y la vaporeta y Don Limpio les hubieran venido a la salubridad del imperio casi tan bien como el ajuste de cuentas que hizo Trajano con el tesoro público y el privado. Sobre el oro, la plata, las esmeraldas y el lapislázuli afgano que deslumbraban a los tiesos que en el foro escuchaban los mejores lances de estos banquetes contados por los esclavos que lo sirvieron, rebrilla la evidencia de que nuestras más hediondas tabernas tienen también su ascendencia latina.

Hay en Sevilla, no en Hispalis, que sería lo normal, un rastro visible y palpable de las costumbres gastronómicas más imperiales, registrándose suelos de bares y tabernas que nada tendrían que envidiarle a la del mosaico de Ostia Antica o de la Encarnación. Yo he llegado a sentir bajo mis pies el crujir de las cabezas de las gambas empanadas con el serrín disimulador y pensar que bajo aquel suelo había una plaga de curianas. Y en esos comederos del Aljarafe, del templo de Salambó para el interior, con los huesos de aceitunas del suelo se pueden hacer rosarios como Valderrama quiso hacerlos con los dientes de marfil de su amada. Joé, qué miedo más repugnante. Seguimos como hace dos mil años. Entramos perfumados en algunas tabernas y salimos a la calle con la identidad perdida, porque hemos pasado de seres humanos a serranitos o sanjacobos. Embadurnados en una emulsión de aceite con más calentones que una noche de Fin de Año con Cristina Pedroche. La historia no solo nos cuenta lo que pasó. También es una excelente aplicación para entender lo que nos pasa. Hispalis fue muy guarra. Sevilla, muchos de sus tugurios y tabernas, es un poquito espesa. Tanto como esos mosaicos que Enrique García Vargas nos avanza para que entendamos el antecedente histórico de un tiempo que no pudo imaginar cómo queda una calle tras el paso de una cofradía de penitencia… Salve, Lipasam.