LA TRIBU
Reloj de sabor
La gente sabia de sabores y de tiempo es incapaz, cuando de la cocina se trata, de casar churras con merinas
Por otros sitios suenan el Omega 3 y yerbas que, según dicen, son proteínas sin grasas. Y suenan grasas vegetales que anuncian muy buenas para esto, aquello y lo otro. Suenan, en anuncios y en páginas especializadas, soluciones para todo, que si un zumo para adelgazar, otro para reponer energías, otro para el tránsito intestinal… Nadie habla de tomar en ayuna una cucharada de aceite de oliva virgen, ni de exprimir naranjas o comerlas con la pulpa, ni de meterse en tratos con unos gurumelos y unas rodajas de tomate donde se recueste un pañolito de tocino de papada cuya fina capa se diluya entre los dedos. La gente que sabe de sabores, la gente de viejo paladar y viejas costumbres, tienen establecido calendarios de sabores, fechas que coinciden con un sabor, o viceversa, o días especiales que piden que en los fogones huela lo que tiene que oler.
La gente sabia de sabores y de tiempo es incapaz, cuando de la cocina se trata, de casar churras con merinas: «No, no hagas torrijas todavía; espera a que se acerque siquiera el Viernes de Dolores…» Y esto ocurre aunque las rebanadas cuadradas estén pidiendo a gritos vino —o leche—, huevo batido, aceite, miel… Otra cosa ocurre si el día sale de una manera especial y en la casa hay espárragos o alguien los ha traído incluso guisados: «No tienes más que echarle una papita y cuajarle un huevo…» Y comerlos, ay, esa gloria cuaresmal de la cocina, donde tanto sitio tienen los vegetales pulpos de las tagarninas. Pronto habrá que ir a buscar los gurumelos, esa exquisitez que pare la tierra llena de agua y salud, y ya andan haciendo de las suyas los alcauciles, sabor de los sabores, solos o en compañía de otros. Y esas campanadas estaban dando cuando la voz preguntó qué tal las habas… ¿Habas? ¿Habitas refritas con huevo y cebolletas? ¿Un cocido con habas? ¿O esperamos a que estén gordas como toros del verano y nos demos al potaje? ¿Que a usted como de verdad le gustan las habas es como lo hace la gente huelvana, esa gloria con poleo, habas «enzapatás»? En la tribu las hacen con yerbabuena y las llaman «habas cochas», o sea, cocidas. Pero esta vez la lluvia andaba alambrando el aire y la memoria se fue a las migas: «Dicen que el sábado va a llover… Qué buenas saben unas migas con la lluvia.» Y la mano generosa y sabia cortó pan como cortaban las madres las sopas del puchero, y las roció como se rociaba la ropa para plancharla, y echó un poco de sal, y las tapó como en un sueño de medio día de aguardo, y cuando la lluvia caía, las migas fueron al perol, loca de ajos y de chorizo y completaron el día. La gente que sabe, sabe.
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