Teresa supervisa el plato estrella del restaurante, el arroz

El arroz de El Soldao llega a la mesa en una especie de lebrillo de barro. Cuando María de la Encina, la hija de Teresa lo pone en la mesa es caldoso, pero conforme pasan los minutos, como el recipiente mantiene el calor, el arroz va absorbiendo líquido y termina casi sin caldo.

La carne es lo único que varía según lo que pida el cliente. Lo demás es fijo, un refrito de ajo y cebolla, un poco de tomate, laurel, una copa de vino fino de la bodega El Sanatorio de Chiclana, aceite, sal y agua, nada de caldo para darle sabor, con un poco de agua basta… eso sí, cuando se pone el arroz se le incorporan unos cuantos chicharitos (guisantes).

Teresa dice que lo único que se guarda en secreto es un pequeño toque de especias y, riéndose, dice que eso no se lo dice a nadie. Aunque, de todos modos, uno sospecha que la clave está en sus manos maestras porque la suavidad de ese arroz que sabe a venta por los cuatro costaos no pasa desapercibida y hasta el premio Nobel García Márquez lo disfrutó un día con pollo de campo.

El arroz también se hace con faisán, perdices o carne. La mayoría criadas en las propias granjas con las que cuentan dos hermanos de la familia. Desde la propia venta se ven al lado algunos animales. Previamente se hace en ‘salsa’ la carne y luego ya se hace el arroz.

La receta, señala Teresa, se mantiene inalterable desde hace 35 años en la que empezó a utilizar para sus guisos el arroz Signo, que traen directamente desde Valencia. Después nada de paelleras, ni recipientes especiales. Teresa pone el arroz en una olla de las de toda la vida.