Esto no es ‘MasterChef’

Platos que van y vienen, un montón de cocineros uniformados trabajando en los fogones, el turno de comida del personal de sala… Sí, es un servicio como el de cualquier restaurante, pero también es un examen. Los ‘Jueves Gastronómicos’ del Instituto Provincial Fernando Quiñones son una prueba de fuego para el alumnado de los grados medios de Cocina y Servicio que se imparten en el centro y que reciben a 40 comensales en el edificio Europa de la Zona Franca.

El pasado jueves se organizó la última de estas sesiones prácticas del trimestre. Estuvo dedicada al marisco, por exigencias del temario. En ellas, alumnos de Primero y Segundo aplican los conocimientos adquiridos en el resto de clases. La dinámica es idéntica a la de un establecimiento hostelero, con clientes a los que contentar incluidos, pero también con profesores que evalúan su forma de proceder ante la presión de un escenario real.

David González Busto es el jefe de departamento de Hostelería del centro, encargado de supervisar todo. Junto a él otros tres docentes permanecen junto a 60 futuros titulados evaluando, corrigiendo fallos e interviniendo en caso de ser necesario. Cada alumno adquiere un rol diferente cada jueves. Pasan de fregar platos en la cocina a jefe de sala, lo que refuerza el trabajo en equipo donde todas las tareas son igual de necesarias que otras.

Las instalaciones del centro al que llegaron hace dos años desde Valcárcel no tienen nada que envidiar a las de ningún restaurante de hotel de cinco estrellas. Hay espacio para las diferentes partidas, office para las comidas del personal, cocina, despensa... No es casualidad que la inserción laboral sea muy alta, y que haya mucha más demanda de titulados en el centro que lo que pueden ofrecer. Algunos comienzan a trabajar desde que están en primer curso. Muchos de ellos viajan a otras ciudades para continuar formándose, como hizo el propio David: «He estado 16 años fuera de Cádiz. Es una forma de mejorar, y ampliar horizontes. Eso crea un vacío en la ciudad, sobre todo en restaurantes de nivel medio, porque los mejores profesionales se marchan. Los empresarios son los que deben captar al personal para que decida trabajar aquí».

Viajar y aumentar conocimientos es la intención de Jesús García de 25 años, alumno de Segundo de Cocina: «Cuando termine mis estudios quiero ahorrar para poder salir de España».

Reconoce que, además de ser un apasionado de la cocina y especialmente de la pastelería, lo que más le atraía era encontrar una profesión que le garantizara trabajo. En esta ocasión, Jesús tiene el papel de jefe de cocina, controlando todo lo que sale de ella y comparte prácticas con Alejandro, maitre en el servicio del jueves.

Con 28 años vioó como su profesión de oficial escayolista, que llevaba ejerciendo desde hacía 15 años, se sumía en la crisis: «No había trabajando en hostelería anteriormente, pero se había convertido en el sector fuerte».

Ahora cursa Segundo de Servicio en Restauración, tiene la oportunidad de trabajar los fines de semana compaginándolo con sus estudios, y no menos importante, en algo que le gusta: «Es un trabajo muy duro, más de lo que yo creía, pero muy bonito y gratificante. La gente sale satisfecha y nos lo transmiten». A pesar de los sacrificios propios de la profesión y de la presión que sienten en cada servicio, Alejandro quiere aprender todo lo posible y montar su propio negocio en el futuro. Por lo pronto, controla a la perfección el trato con el público y disfruta del ambiente familiar de las sesiones de los jueves.

La alta demanda de esta formación en el Instituto Provincial Fernando Quiñones, hace que la nota media para acceder a una plaza sea elevada, necesitándose un 7,5 en la pasada campaña de matriculación: «Queremos ampliar nuestro número de plazas con el título de grado superior en Dirección de Servicios, que no se encuentra en la provincia. Acabamos de solicitarlo a Diputación», anuncia David González Busto. Apunta, además, que se trata de una formación que siempre ha estado muy solicitada y más aún con el auge de programas y concursos gastronómicos. «Muchos vienen con expectativas que no se corresponden con la realidad. Les pones a fregar y te dicen que ellos han venido a cocinar. Pero esta es una profesión muy dura en la que hay que ir poco a poco».