David Méndez: «La gente siente y consiente el punto sencillo que tenemos»

Para entender la fuerza natural, de la cocina de David Méndez, basta escucharle. Dice que nació en un sitio rodeado de «naranjos y campos de algodón, como Louisiana pero con puchero y salmorejo: en Palma del Río». Para dar facilidades, un 24 de julio (1976).

«Después he tenido otras vidas pero Iker Jiménez me pide exclusividad. Perdí el barco del arroz, hice que lloviera café, incluso inventé el agujero del donut». Por pura «animadversión a trabajar en el campo» probó con el aprendizaje de la cocina a los 18 años. Para conectar su pasado con la actualidad, recuerda que el primer curso de formación fue impartido por alguien que «montó un tinglao para sacar ayudas de la Junta. Nos daban dos tomates y un pan para aprender.

Ni vimos ni aprendimos mucho», confiesa, pero supo que sería su oficio gracias «a buena cocinera y profesora, Tina Sánchez».

Luego se formó y practicó en Sevilla y El Puerto de Santa María. De esta etapa destaca «una buena época en El Laúl». En 2007 abre El Arriate, su restaurante portuense (calle Moros, 4 www.restaurantelarriate.com). Amplio, descapotable y para mentes abiertas. Con patio, árboles, alma, música y estética ecléctica. Hasta con mote: «El local se llama Jarry para los amigos».

Evita ponerse melancólico con la vocación: «De niño cocinaba tortillas de plátano, helado de cola-cao y galletas». Pero no era pasión creadora: «Es que las siestas en Palma del Río eran interminables. No había, ni hay, playa. Algo había que hacer, aparte de arreglar la BH». Rodando, rodando acabó, junto con Eva, su pareja, al frente de uno de los restaurantes más personales, visitados, distintos, aplaudidos, hippies y exquisitos de la Bahía.

– Ahora que todos los cocineros usan adjetivos grandilocuentes para definir su cocina (pasión, misterio, técnica, experiencia...) usted aparenta humor.

– Nuestra cocina es cortar con las manos, sin remilgos. Es bárbara, cavernícola, dándole protagonismo a lo que lo tiene: al producto, a comer bien. No se puede despreciar el producto pero sí la técnica innecesaria y la perversión que atraviesa ese producto hasta llegar a la mesa. Mucho menos, pintar un Rubens cada vez que haces un plato y quedar extenuado. Hacemos una cocina de mercado, de temporada, rectificamos poco el producto, cocemos y salamos lo justo. Sobre todo, partimos del hedonismo y no del egocentrismo. Damos de comer y beber lo que comeríamos y beberíamos nosotros todos los días porque somos disfrutones. Un amigo nos puso el mote de 'cocina de entrevientos', porque no nos agarramos a nada ni a nadie, según sople, así vamos.

– Su restaurante fue bar de copas célebre en la noche portuense de fin de siglo ¿Queda algo de aquello? ¿Espíritus?

– Tenemos el espíritu de Tom Cruise pero no le hacemos mucho caso. Lo hemos dejado al lado de la buganvilla para que vea el infinito y el Guadalete. Sí tenemos algunos espirituosos de las bodegas de al lado. Ahí sí que hay alma y vida. Del espíritu del bar de copas nos estamos quitando, por las horas que eso exige. Pero dejamos preparados a los comensales para que vayan a la jungla a darlo todo.

– Su restaurante parece equidistante entre lo exquisito y lo hippie ¿Le molestan alguna de esas catalogaciones?

– En absoluto. Somos ‘hippisitos’, le hacemos una oda a un tomate bien cultivado y lo llevamos a los altares con aceite de oliva del Herrerillo. Te lo puedes comer con las manos y con los pies metidos en la fuente. Lo flamenco, como modo de vida y filosofía, también lo practicamos.

– ¿Qué lugar cree que ocupa El Puerto en la gastronomía gaditana? ¿Pasa un buen momento? ¿Y la provincial?

– Con Ángel León al frente de Aponiente se ha abierto un turismo gastronómico que repercute de alguna forma en otros negocios locales, por lo menos en el nuestro. Hay gente con ganas de conocer que no sólo viene a comer pescado frito. A nivel provincial, creo que donde se concentra más nivel es en la costa, de Conil a Tarifa más o menos. Hay una media de calidad bastante buena. Por nuestra parte, es un momento muy dulce para El Arriate. Hemos conseguido un tándem entre Eva [su mujer] en la sala y yo en la cocina. Ahora tenemos un equipazo de gente muy grande de corazón y profesionalidad. Gente con las mismas ganas de transmitir. El Arriate ha tenido un cambio tremendo desde 2011, cuando se incorpora Eva a la sala y transforma el servicio, el modo de tratar al cliente. Creo que la gente siente y consiente el punto sencillo y familiar que tenemos.

– ¿Cómo se ve, a nivel profesional, dentro de diez años? ¿Cómo le gustaría verse? ¿Dónde? ¿En qué proyecto?

– Me gustaría ser hippie. Ver crecer los tomates y los geranios pero creo que tenemos tarea para unos cuantos años. Lo que sí sabemos Eva y yo es que El Arriate tiene fecha de caducidad. Pide mucha constancia y dedicación. Sólo lo haremos mientras estemos en condiciones de darlas.

– El local, con patio y salones, de ciertas dimensiones, acoge conciertos, exposiciones, presentaciones ¿Qué lugar ocupa esa programación en la oferta de El Arriate? ¿Es sólo un complemento?

– Es parte de nuestros gustos y hobbies. Como al ser hostelero no puedes ir a los conciertos y exposiciones, los traemos aquí. No lo hacemos por complementar. Es por disfrutar de lo que nos gusta. Todo empezó con mi amigo Luis Carlos Zambrano, con sus pinturas de pescados. Las puso de forma temporal y llevan ya ocho años. A partir de ahí habilitamos la zona de la barra para exposiciones temporales. No tenemos una agenda concreta, pero sí muchos amigos artistas que nos ofrecen su arte para degustarlo aquí. Eso es lo mejor, no verte obligado, hacerlo cuando sale.

– ¿No hay un poco de exceso de moda gastronómica? ¿Empieza a faltar naturalidad? ¿A tanta gente le gustan la cocina y la enología teórica y práctica?

– Parecemos futbolistas o cantantes. Se ha pasado de comer cuándo y dónde quisieras a tener que hacer un cursillo para saber qué comes. Imagino que es una evolución natural, o antinatural, de la profesión. Se llegará a un termino medio porque entre el intrusismo y la poca ética hay mucha morralla camuflada de 'noveau'. Lo que más me jode es que los cocineros no prueben sus creaciones. No hablo de que prueben para rectificar la sal. Digo probar como si fuese un cliente. Hay un problema: queremos mostrar todo lo que sabemos, cambiar la carta cada dos semanas, nos cansa hacer un plato durante mucho tiempo... Pero eso va en contra la característica de un artesano, que es la repetición y perfecta ejecución de algo. Ahora nos creemos artistas.